Халасле (Halaszle)

Категории: Венгерская кухня, Рождество, Пресноводная рыба, Рыбные супы, Постные блюда

Халасле (Halaszle)

Уха халасле в моей интерпретации. Наваристый, паприковий суп порадует всех рыбаков и их родных. Хотя тоже не уверена, поскольку все рыбаки, которых я встречала, имеют свою версию ухи и конечно одна она, абсолютно правильная. Все остальные, любительские шалости. Поэтому может, закрытых на новое, рыбаков порадует халасле меньше, а вот их родственников, перекормленных рыбой, больше. Наконец какое-то разнообразие! :-) Поверьте, я знаю, что пишу. У меня папа заядлый рыбак. И конечно, у него есть свой рецепт "лучшей в мире" ухи :-). Венгерская уха халасле существенно отличается от ухи привычной нам. Прежде всего, огромным количеством паприки и вообще вкусом. Халасле в принципе отличается даже в зависимости от региона Венгрии в котором готовят эту похлебку, хотя в самой Венгрии выделяют два основных вида халасле: из города Бая и из города Сегед (откуда тоже происходит и лучшая венгерская паприка). То есть нет какого-то унифицированного "правильного" рецепта, только какие-то общие черты, объединяющие все халасле. Перечитав множество рецептов, в интернете, в нескольких книгах венгерской кухни написанных венграми, на блогах венгерских (благо google translate переводит так, что приложив усилия можно многое понять) и на блогах наших, закарпатских. И накладывая на всю эту информацию мой кулинарный опыт, я создала свой рецепт ухи халасле, основанный на самых интересных венгерских рецептах. Им и делюсь с Вами. Пожалуйста, только не надо писать, что в "настоящем халасле так и так" их есть столько вариантов, сколько борща, плова или даже вареников.

Что касается выбора рыбы, то чаще всего халасле варят из карпа. Настолько часто, что нередко в переводах названия блюда указывают, что это венгерская "уха из карпа", на самом деле, название переводится как "бульон или суп рыбаков". На Рождество халасле варят, как правило из карпа, поскольку эта рыба - символ благополучия для венгров. Довольно часто можно встретить рецепты халасле из сома. В Венгрии, в меню ресторанов я нередко видела халасле именно из сома. То есть, желательно, чтобы рыба была достаточно большая, чтобы, как говорится, было что есть :-).

Общим для большинства рецептов ухи халасле есть двойная варка. Сначала готовится отвар, на костях, головах или мелкой рыбе, а затем добавляются или филе или так называемые рыбные "колокола". Я предпочитаю филе (не люблю костей в тарелке), и так практичнее, на костях и головах отвар делать, а филе в основной суп добавлять. В отвар часто добавляется 1-2 картофелины, которые сгущают суп, поскольку картофель разваривается и все что варилось в отваре процеживается и по возможности перетирается через мелкое сито.

Спорным вопросом является добавление вина в уху. Если варить с карпов, которые в основном сильно отдают илом, если это не речной карп, то вино сглаживает болотный привкус ухи. Сразу пишу, что никакое отмачивание, соление и т.д. не лишает карпа того аромата ила. Испробовала я уже немало методов. Проще смириться и попробовать его полюбить, например  как любим, знаю, что не все, специфический аромат утки. Так вот, вино существенно облагораживает вкус халасле из карпа.

Следующим спорным вопросом является пикантность ухи. Это зависит от региона и от личных предпочтений тех, кто готовит. Я предпочитаю пикантную версию, ведь мы с мужем очень любим острую пищу и признаюсь, с каждым годом, все больше и больше хочется острого. Опять же, пикантность ухи, отвлекает от аромата ила, которым одаривает уху карп. А может просто вкусовые рецепторы немного затупляются от острой пищи, хотя все зависит насколько пикантное блюдо и личная толерантность к острому.

И последнийе спорный вопрос в приготовлении ухи - это с чем ее подавать. Кто-то будет "в грудь себя бить" и утверждать, что настоящую уху халасле подают лишь со светлым хлебом, в самой Венгрии не утихает дискуссия с какими макаронными изделиями нужно ее подавать. Как известно, в Венгрии их такое количество, что даже итальянцы удивятся. Но, все же, в большинстве венгерских рецептов, какие попадались мне на глаза, предпочтение отдавалось коротким макаронам. Вот и я их использовала. Я имела еще макароны привезенные из Венгрии. Так называемые «спички», короткие макароны, что размером и формой напоминают спички. А кто-то просто картошечки отварим и бросит в халасле, и тоже хорошо. То есть это дело вкуса. И чем меньше всяких злостных "защитников правильного", тем вкуснее и интереснее.

Вдохновения Вам и вкусных приготовлений!

Halaszle8.JPG

Ингредиенты

  • 2 больших карпа, почистить, выпотрошить, удалить жабры (можно использовать практически любую пресноводную рыбу)

Для рыбного отвара:

  • 50 мл растительного масла (или смальца)
  • 1 картофелина, почистить, мелко порезать
  • 2 средние луковицы, порезать полукольцами
  • 2 ст.л. сладкой паприки (желательно венгерской)
  • 2 сладких перца, удалить сердцевину с семечками, крупно порезать
  • 2 помидора, крупно порезать
  • 2 л воды
  • Соль по вкусу

Для супа:

  • 200 мл белого сухого вина
  • 1 сладкий перец, удалить сердцевину, порезать кубиками
  • 1 помидор, почистить, удалить зернышки, порезать кубиками
  • 1 ст.л. сладкой паприки (желательно копченой венгерской)
  • 2 ч.л. острой паприки (желательно копченой венгерской)
  • 1 ст.л. сахара
  • Сок 1/2 лимона
  • Соль по вкусу

Для подачи:

  • Короткие макаронные изделия, отварить
  • 1/2 пучка зелени петрушки

1) Карпов филетировать, сохраняя головы и кости. Филе крупно порезать.

Halaszle4.JPG

2) Приготовить рыбный отвар. В 3-х литровой кастрюле на среднем огне разогреть растительное масло. Добавить лук. Тушить, помешивая, до мягкости лука.

Halaszle1.JPG

3) Снять кастрюлю с луком с огня, добавить паприку и хорошо перемешать.

Halaszle2.JPG

4) Вернуть кастрюлю на огонь и сразу добавить воду, рыбные кости и головы, картофель, сладкий перец и помидоры.

Halaszle3.JPG

5) Посолить по вкусу и варить 40-50 минут. Картофель и рыбные головы должны развариться.

Halaszle5.JPG

6) В чистую кастрюлю положить сладкий перец, помидор, сладкую и острую паприку и влить вино. Через мелкое сито, процедить рыбный отвар в кастрюлю, протирая через сито, то, что поддается протиранию, остальное удалить. Довести до кипения и добавить кусочки рыбного филе.

7) Халасле досолить по вкусу, добавить сахар и сок лимона. Снять с огня.

Подавать уху халасле горячей, в каждую тарелку положить несколько кусков филе рыбы и посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать отварные макароны. Каждый сам себе накладывает желаемое их количество. Или подавать просто с белым воздушным хлебом.

Halaszle10.JPG

Приятного аппетита!

Halaszle13.JPG
Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент