Торт "Захер"

Категории: Торты, Классика, Австрийская кухня

Торт "Захер"

Признаюсь, я не очень люблю простые торты, тем более без крема, в классическом понимании. Поэтому я очень долго держалась от того, чтобы вообще браться за торт "Захер". Но тематические недели из рецептов определенных кухонь мира на Picante Cooking таки меня убедили его сделать. Когда в голосовании в группе самых активных кулинаров Picante Cooking на Facebook австрийская кухня заняла почетное третье место, я просто не могла приготовить торт, который наверняка известен не менее за венский шницель и картофельный салат :-). Скажу Вам, он же стоит внимания, а его вкус, несмотря на простой состав, очень богатый и действительно аристократический. Как мой муж его очертил: это что-то между шоколадным бисквитом и брауни, с вкраплениями абрикосового джема. Конечно, поскольку настоящий торт "Захер" пекут и до сих пор в одноименном ресторане, рецепт его не разглашается, даже больше, он в секрете. К сожалению, когда я была в Вене, я еще совсем мало интересовалась гастрономией, недостаточно, чтобы с 8-ми месячным малышом тащится в изысканное, снобистичное заведение, чтобы попробовать легендарный торт (сейчас пошла бы, не задумываясь :-)), а тогда двор величественной Марии-Терезии меня интересовали гораздо больше. То есть, оригинала торта я не пробовала, но обязательно исправлю это в следующий раз. А он точно будет, потому что Вена - это город, который очаровывает, это город в который возвращаются. И возвращаясь к торту, то вышла моя версия торта "Захер", которую я создала перечитав все, что только могла найти на его тему и слепила из всего одно целое, руководствуясь и своим опытом, очень удачной. Настолько удачной, что когда дома остался небольшой кусок торта, а мы выезжали в поездку на неделю, муж сказал упаковать его с собой, потому что он настолько вкусный ему, что жалко потерять даже небольшой кусочек его. Так и сделали :-)

В большинстве рецептов торта "Захер", а именно его интерпретации; нет рома, еще у большого количества нет даже пропитки, но без него было бы очень очень убого. И тогда торт бы мне точно не понравился. Мой муж, который был в значительно большем восторге от торта чем я, так же утверждал, что легкий привкус рома, который так удачно дополняет шоколад и абрикосовый джем, и влажность торта - это то, что его облагораживает и делает его таким вкусным. Поэтому, советую не забирать ром из рецепта и игнорировать пропитку. Пропитка, по-моему, даже важнее чем поливание торта глазурью, хотя она и является визитной карточкой торта "Захер".

Интересеным фактом является то, что торт "Захер" прекрасно сохраняется при комнатной температуре. А оригинал этого торта шлют во все страны мира. Все это потому, что состав торта такой, что может удержать свежесть очень долго. Ведь в тортах, быстрее всего портится крем или сливки. А здесь нет ни того, ни другого. Даже глазурь выполнена без сливок или молока. Поэтому срок хранения торта довольно длительный. А на самой интернет-странице заведения "Захер" есть настоятельная рекомендация подавать торт при комнатной температуре. Я думаю, это связано с тем, что в изделии есть сливочное масло и шоколад, которые конечно же, кажутся нежнее при комнатной температуре. Хотя вообще, есть лишь небольшое количество десертов, которые выигрывают от охлаждения перед подачей. Практически вся выпечка вкуснее при комнатной температуре.

Приготовление бисквита, довольно простое, настолько, что у меня нет особых оговорок. Только одна, вчитывайтесь в технологию приготовления, обращайте внимание на очередность действий и что и как делать. И все получится. Там мало места на промах. Другое дело глазурь, которая очень удачная и я бы сказала, что экономная. Она хорошо ложится и экономит количество шоколада необходимого для того, чтобы покрыть весь торт. А еще, после остывания она имеет блеск почти как зеркальная глазурь, при том, что в ней нет желатина и готовить ее проще. Только я сделала одну ошибку, из-за спешки и секундного отвлечения, которая не повлияла на вкус, но немного испортила вид глазури. Для большей гладкости глазури и быстрой интеграции шоколада в сахарный сироп я решила сбить все погружным блендером. Глазурь очень быстро сделалась невероятно красивой и однородной, а затем было одно неосторожное движение с включенным блендером и его головка вышла из глазури и в глазурь попал воздух. Сотни маленьких пузырьков воздуха, которые создают впечатление зернистости глазури. И ничто не помогло от них избавиться полностью. Даже протирание глазури через очень мелкое сито. Не повторяйте мою ошибку, не отвлекайтесь. Хотя сбивать глазурь блендером все-таки стоит. И не бойтесь, сначала масса кажется очень расслоенной, но впоследствии она таки будет однородной.

И о джеме. Традиционно для торта "Захер" используется абрикосовое повидло или взбитый до однородности абрикосовый джем. В сезон я специально приготовила абрикосовое повидло, его я и использовала. Если у Вас есть домашний абрикосовый джем, любой, или даже магазинный, просто взбейте его блендером до однородности и дальше используйте по назначению.

И я не ошиблась, абрикосовым повидлом действительно нужно смазывать как поверхность, так и бока торта. Затем, подсыхая, на торте создается некая абрикосовая пленочка, которая помогает дольше удерживать торт свежим. А еще, на нее очень хорошо ложится глазурь.

Еще напишу несколько слов о прослаивании торта. В оригинальном торте "Захер" 2 довольно толстые коржи которые прошаровани слоем абрикосового джема, который частично всасывается бисквитом за время настаивания торта. Если бы делала торт не «Захер», а просто вдохновленный им, то наверняка дала бы еще слой шоколадного ганаша между коржами. Но это уже был бы далекий уход от классики, а знакомя читателей с классикой, нужно еще иметь здравый смысл и "держать в стременах" свою фантазию, чтобы не лишить ту классику своих основных черт. Итак, помните: 2 коржа и 1 щедрый слой абрикосового джема.

Sacher_Torte.jpg

1 торт 24 см в диаметре:

Ингредиенты

  • 70 грамм черного шоколада
  • 70 грамм молочного шоколада
  • 130 грам сливочного масла, комнатной температуры
  • 110 грамм сахара
  • 110 грамм сахарной пудры
  • 120 грамм муки
  • 7 яиц, белки отделить от желтков

Для пропитки:

  • 70 мл кипятка
  • 70 мл рома
  • 1 ст.л. абрикосового повидла или джема сбитого блендером

Для глазури:

  • 200 грамм сахара
  • 125 мл воды
  • Щепотка лимонной кислоты
  • 200 грамм черного шоколада
  • 20 грамм холодного сливочного масла
  • 2 ст.л. рома

Кроме того:

  • 400 мл абрикосового повидла или джема сбитого блендером
  • Масло для смазывания формы
  • Мука для посыпки формы

1) Шоколад растопить на водяной бане. Духовку разогреть до 170 ᵒС.

2) Масло растереть с сахаром до образования пышной массы.

Sacher_Torte1.JPG

3) Продолжая взбивать ввести по одному желтки.

Sacher_Torte2.JPG

4) Продолжая взбивать, ввести растопленный шоколад.

Sacher_Torte3.JPG

5) Добавить муку и перемешать тесто лопаткой.

Sacher_Torte4.JPG

6) Белки взбить до полустойких пиков. Продолжая взбивать до устойчивых пиков, постепенно ввести сахарную пудру.

Sacher_Torte5.JPG

7) Осторожно, партиями ввести взбитые белки в тесто. Сначала добавляя 1/3 белков, хорошо мешая, а потом добавить остальные и аккуратно смешать с тестом, словно заворачивая белки в тесто.

Sacher_Torte6.JPG

8) Дно разъемной формы для торта застелить пергаментом, а стенки смазать тонким слоем сливочного масла и посыпать мукой. Переложить тесто в подготовленную форму и разровнять.

Sacher_Torte7.JPG

9) Вставить форму с тестом в разогретую духовку и печь 35-45 минут, в зависимости от работы духовки, пока зубочистка воткнутая по центру коржа будет выходить сухой.

10) Достать испеченный бисквит из духовки и сразу перевернуть вверх ногами на решетку для остывания. Оставить так до полного остывания.

11) Когда бисквит полностью остыл, достать его из формы, срезать неровности если есть.

Sacher_Torte8.JPG

12) Приготовить пунш для пропитки торта. Для этого в небольшой посуде смешать кипяток, ром и повидло. Хорошо вымешать.

Sacher_Torte9.JPG

13) Разрезать бисквит на два одинаковых коржа, нижний корж выложить на подложку или соответствующую тарелку и равномерно пропитать половиной пунша. Щедро смазать повидлом поверхность коржа, выкладывая примерно 1/3 повидла.

Sacher_Torte10.JPG

14) Сверху положить второй корж, так же пропитать и смазать поверхность коржа и бока торта повидлом. Поставить в холодильник на 4-6 часов подсыхать.

Sacher_Torte11.JPG

15) Когда смазанная поверхность торта обсохла, приготовить шоколадную глазурь. Для этого воду, лимонную кислоту и сахар поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Варить до полного растворения сахара. Снять с огня, оставить на 5 минут остывать, добавить шоколад и ром и хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. Можно взбить глазурь погружным блендером, но нужно следить, чтобы в массу не домешать воздуха.

Sacher_Torte12.JPG

16) Когда глазурь станет совсем однородной, торт разместить на решетке, что стоит на подносе или тарелке, в которой собирались бы остатки глазури и полить полученной глазурью. Можно сначала смазать кисточкой стороны, чтобы они точно полностью покрылись, а затем полить сверху глазурью, чтобы по бокам еще и стекло.

Sacher_Torte13.JPG

17) Оставить торт "Захер" еще на 2-3 часа, до полного застывания глазури.

Sacher_Torte19.JPG

Подавать торт "Захер" при комнатной температуре. Хранить до 5-7 также при комнатной температуре.

Sacher_Torte23.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент