Торт "Птичье молоко"

13 сентября 2015

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Торты, Детский праздник, Классика, Особый случай

Рецепт конечно же не по ГОСТу. Там где начинается ГОСТ, заканчивается творчество и кулинарная фантазия. Вообще не признаю никаких норм по кулинарии, а еще советских, которые убили подлинность национальных кухонь стран входивших в коммунистический блок, упрощая блюда, забирая у них душу и приспосабливая к общесоветским условиям тотального дефицита (за исключением Москвы, конечно же, где было все). Так появился и грузинский суп харчо с картофелем, узбекский плов со свининой и море других всевозможных маразмов.

Разрабатывая этот рецепт торта "Птичье молоко", руководствовалась прежде всего желанием добыть максимум вкуса и достичь консистенции, которая бы приятно удивляла. Но торт классический и сохраняя его название "Птичье молоко", без смысла "изобретать велосипед" и менять все. Поэтому я просто подтянула его к собственным вкусовым предпочтениям.

В классической версии торта есть лишь тонкий слой бисквита и суфле без особого вкуса, просто белки, масло и сгущенное молоко. Как по мне, слишком монотонно и пресно. Я добавила в середину еще один небольшой слой бисквита, который как и нижний, хорошо пропитала чаем, чтобы не казался торт сухим (мне всегда это мешало в тортах в кондитерских). А еще, в суфле добавила натуральный миндальный экстракт и у него появился такой приятный аромат миндаля !! Можно добавить любой экстракт или несколько капель эссенции, или например цедру цитрусовых или 2 ложки любимого ароматного ликера, например Амаретто или апельсиновый Cointreau и торт так заиграет вкусом!

А еще, верх не оставляла просто чистым, как часто делают и не поливала простой поливкой шоколадной, что нередко встречается, а добавила слой шоколадного ганаша, который не крошится при нарезке и своей трюфельной кремовостью добавляет еще один вкусовой акцент, удачно дополняя суфле.

Хотя сам торт "Птичье молоко" кажется довольно легким в приготовлении, есть несколько нюансов по которым все может пойти не так. Я бы даже сказала, что это торт не для новичков, поскольку приготовление суфле технически сложное и немного промедления или спешки, могут безнадежно испортить все и нужно будет начинать все сначала.

Если Вы раньше не готовили меренг или белково-масляных кремов, советую сначала потренироваться на приготовлении именно масляного крема на белках. Приготовление очень похожее, но без желатина и сгущенного молока. Если потренируетесь, для приготовления других десертов с этим кремом, лучше ознакомитесь с консистенцией меренги и тем, как реагируют белки на добавление сиропа, а затем и масла.

А если Вы уже готовы и даже есть небольшой опыт работы с белками и масляными кремами, готовя суфле к торту "Птичье молоко", просто помните:

1) Температура сиропа очень важна, не пренебрегайте этим фактом, от нее зависит насколько стабильными будут белки.

2) Желатин нужно вводить в горячие белки, через минуты две после добавления к ним сиропа. Тепла белков хватит чтобы растворить замоченный желатин. Отдельно разогревать его не нужно. И помните, после 60 ° С, желатин начинает терять свои свойства загустителя. Если добавите его слишком быстро, можете желатин перегреть и масса не застынет.

3) После желатина нужно будет добавлять масло со сгущенкой. Их нужно добавлять тогда, когда белки еще теплые, но уже не горячие. Если добавите масло в слишком горячие белки, оно будет топиться и расслаиваться, если подождете слишком долго, желатин начнет застывать, и при добавлении масла с молоком, температура еще опустится и масса, при дальнейшем взбивании, начнет терять свой объем.

Это ключевые моменты приготовления суфле к торту "Птичье молоко", где что-то может пойти не так. Поэтому хорошо перечитайте рецепт, обдумайте каждый шаг и лишь тогда приступайте к работе!

Удачных и вкусных Вам кулинарных экспериментов!

Торт "Птичье молоко"

Торт 20 см диаметром

Ингредиенты

1 шоколадный бисквит 20 см в диаметре
200 мл любимого черного чая
1 ч.л. сахара

Для суфле:

3 белка
220 грамм сахара
150 мл воды
100 грамм сгущенного молока
200 грамм сливочного масла
2 ч.л. миндального экстракта
20 грамм желатина

Для ганаша:

200 грамм черного шоколада
200 грамм сливок 30%
30 грамм сливочного масла

1) Бисквит разрезать на 3 коржа. Нижний корж оставить в разъемной форме. Верхний корж нам не понадобится, а средний отложить в сторону.

Торт "Птичье молоко"

2) Желатин замочить в 100 мл воды.

Желатин

3) Масло взбить до бела и продолжая взбивать ввести сгущенное молоко и экстракт.

Масло

4) 180 граммов сахара и 50 мл воды поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Варить сироп примерно 5-6 минут после закипания, а если есть термометр, тогда до тех пор, пока температура сиропа дойдет до 120 ° С.

Сироп

5) Пока сироп варится, взбить белки и 40 граммов сахара до получения мягких пиков.

Білки

6) Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой вливайте горячий сироп. После вливания сиропа взбивайте массу еще 15 минут, добавляя маленькими частицами замоченный желатин и взбивать пока температура белков опустится почти до комнатной температуры.

7) Продолжая взбивать, введите порциями взбитое масло со сгущенкой. Если масса начнет расслаиваться, увеличьте скорость взбивания. Масса должна стать однородной.

Крем

8) С помощью глубокой миски со среднего коржа вырезать кружок, поменьше диаметром чем форма с бисквитом.

Корж

9) В подготовленную форму, на нижний корж выложить половину крема, наверх выложить кружочек из среднего коржа, хорошо прижать и накрыть оставшимися кремом. Поставить торт в холодильник на 3-4 часа застывать.

Торт

10) Когда суфле застынет, приготовить ганаш. Шоколад мелко порезать. Сливки довести до кипения. Горячими сливками залить шоколад. Мешать до однородности. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать и вылить теплый ганаш на торт. Разровнять с помощью широкого ножа или кондитерского шпателя.

Ганаш