Торт "Птичье молоко"
Категории: Торты, Детский праздник, Классика, Особый случай

Рецепт конечно же не по ГОСТу. Там где начинается ГОСТ, заканчивается творчество и кулинарная фантазия. Вообще не признаю никаких норм по кулинарии, а еще советских, которые убили подлинность национальных кухонь стран входивших в коммунистический блок, упрощая блюда, забирая у них душу и приспосабливая к общесоветским условиям тотального дефицита (за исключением Москвы, конечно же, где было все). Так появился и грузинский суп харчо с картофелем, узбекский плов со свининой и море других всевозможных маразмов.
Разрабатывая этот рецепт торта "Птичье молоко", руководствовалась прежде всего желанием добыть максимум вкуса и достичь консистенции, которая бы приятно удивляла. Но торт классический и сохраняя его название "Птичье молоко", без смысла "изобретать велосипед" и менять все. Поэтому я просто подтянула его к собственным вкусовым предпочтениям.
В классической версии торта есть лишь тонкий слой бисквита и суфле без особого вкуса, просто белки, масло и сгущенное молоко. Как по мне, слишком монотонно и пресно. Я добавила в середину еще один небольшой слой бисквита, который как и нижний, хорошо пропитала чаем, чтобы не казался торт сухим (мне всегда это мешало в тортах в кондитерских). А еще, в суфле добавила натуральный миндальный экстракт и у него появился такой приятный аромат миндаля !! Можно добавить любой экстракт или несколько капель эссенции, или например цедру цитрусовых или 2 ложки любимого ароматного ликера, например Амаретто или апельсиновый Cointreau и торт так заиграет вкусом!
А еще, верх не оставляла просто чистым, как часто делают и не поливала простой поливкой шоколадной, что нередко встречается, а добавила слой шоколадного ганаша, который не крошится при нарезке и своей трюфельной кремовостью добавляет еще один вкусовой акцент, удачно дополняя суфле.
Хотя сам торт "Птичье молоко" кажется довольно легким в приготовлении, есть несколько нюансов по которым все может пойти не так. Я бы даже сказала, что это торт не для новичков, поскольку приготовление суфле технически сложное и немного промедления или спешки, могут безнадежно испортить все и нужно будет начинать все сначала.
Если Вы раньше не готовили меренг или белково-масляных кремов, советую сначала потренироваться на приготовлении именно масляного крема на белках. Приготовление очень похожее, но без желатина и сгущенного молока. Если потренируетесь, для приготовления других десертов с этим кремом, лучше ознакомитесь с консистенцией меренги и тем, как реагируют белки на добавление сиропа, а затем и масла.
А если Вы уже готовы и даже есть небольшой опыт работы с белками и масляными кремами, готовя суфле к торту "Птичье молоко", просто помните:
1) Температура сиропа очень важна, не пренебрегайте этим фактом, от нее зависит насколько стабильными будут белки.
2) Желатин нужно вводить в горячие белки, через минуты две после добавления к ним сиропа. Тепла белков хватит чтобы растворить замоченный желатин. Отдельно разогревать его не нужно. И помните, после 60 ° С, желатин начинает терять свои свойства загустителя. Если добавите его слишком быстро, можете желатин перегреть и масса не застынет.
3) После желатина нужно будет добавлять масло со сгущенкой. Их нужно добавлять тогда, когда белки еще теплые, но уже не горячие. Если добавите масло в слишком горячие белки, оно будет топиться и расслаиваться, если подождете слишком долго, желатин начнет застывать, и при добавлении масла с молоком, температура еще опустится и масса, при дальнейшем взбивании, начнет терять свой объем.
Это ключевые моменты приготовления суфле к торту "Птичье молоко", где что-то может пойти не так. Поэтому хорошо перечитайте рецепт, обдумайте каждый шаг и лишь тогда приступайте к работе!
Удачных и вкусных Вам кулинарных экспериментов!
Ингредиенты
- 1 шоколадный бисквит 20 см в диаметре
- 200 мл любимого черного чая
- 1 ч.л. сахара
Для суфле:
- 3 белка
- 220 грамм сахара
- 150 мл воды
- 100 грамм сгущенного молока
- 200 грамм сливочного масла
- 2 ч.л. миндального экстракта
- 20 грамм желатина
Для ганаша:
- 200 грамм черного шоколада
- 200 грамм сливок 30%
- 30 грамм сливочного масла
1) Бисквит разрезать на 3 коржа. Нижний корж оставить в разъемной форме. Верхний корж нам не понадобится, а средний отложить в сторону.
2) Желатин замочить в 100 мл воды.
3) Масло взбить до бела и продолжая взбивать ввести сгущенное молоко и экстракт.
4) 180 граммов сахара и 50 мл воды поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Варить сироп примерно 5-6 минут после закипания, а если есть термометр, тогда до тех пор, пока температура сиропа дойдет до 120 ° С.
5) Пока сироп варится, взбить белки и 40 граммов сахара до получения мягких пиков.
6) Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой вливайте горячий сироп. После вливания сиропа взбивайте массу еще 15 минут, добавляя маленькими частицами замоченный желатин и взбивать пока температура белков опустится почти до комнатной температуры.
7) Продолжая взбивать, введите порциями взбитое масло со сгущенкой. Если масса начнет расслаиваться, увеличьте скорость взбивания. Масса должна стать однородной.
8) С помощью глубокой миски со среднего коржа вырезать кружок, поменьше диаметром чем форма с бисквитом.
9) В подготовленную форму, на нижний корж выложить половину крема, наверх выложить кружочек из среднего коржа, хорошо прижать и накрыть оставшимися кремом. Поставить торт в холодильник на 3-4 часа застывать.
10) Когда суфле застынет, приготовить ганаш. Шоколад мелко порезать. Сливки довести до кипения. Горячими сливками залить шоколад. Мешать до однородности. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать и вылить теплый ганаш на торт. Разровнять с помощью широкого ножа или кондитерского шпателя.
Поставить торт "Птичье молоко" в холодильник до полного застывания ганашом.
Затем можно украшать торт по собственному желанию. У меня на поверхности украшения из белого шоколада.
Перед подачей, с помощью горячего ножа, отделить торт от стенок формы и разнять форму. Аккуратно переложить торт на сервировочное блюдо.
Приятного аппетита!