Апельсиновый ангельский торт
Категории: Торты, Американская кухня, Особый случай

Приготовление ангельского бисквита, который готовится на 12 белках - это идеальный способ утилизировать белки, которые остались после приготовления мороженого, яичных ликеров, заварных кремов, соусов на желтках, таких как голландский или сабайон и прочие. Я не люблю, просто терпеть не могу, безе и все что с этим связано ... Не могу сносить их чрезмерная сладость, хруст как звук скребки кошачьих когтей по стеклу ... Но и выбрасывать ничего не люблю. Поэтому ищу способы как использовать белки, которые замораживаю и которые накапливаются, после приготовления численных блюд с желтками.
И вот прозрение! Решила переиначить американскую классику: ангельский торт. Который, как правило, подают в форме кекса. Но мне хотелось как-то использовать этот замечательный, нежный и легкий белковый бисквит иначе.
Результат превысил ожидания! Такого нежного и легкого торта, я еще не ела. Крем решила сделать из смеси классического заварного крема и взбитых сливок с апельсиновым экстрактом.
NB: Чтобы сэкономить время: испеките корж и приготовьте заварной крем заранее (можно за 2-3 дня). На второй день возьмитесь за сборк торта. Тогда у Вас будет все холодным, и тогда не нужно будет ждать, пока одно или другое остынет перед сборкой.
Абрикосовую глазурь для апельсинов можно и не делать, это не яблоки, не потемнеют. Но глазурь придаст красивый блеск и новый оттенок вкуса!
Для коржа:
- 12 яичных белков, комнатной температуры
- 110 грамм муки
- 3 ч.л. разрыхлителя
- 200 грамм сахарной пудры
- 80 мл теплой воды
- ¼ ч.л. мелкой соли
- Цедра 1 апельсина, измельчить
Для крема:
- 400 мл 30-33 % сливок, очень холодных
- 300 мл молока
- 60 грамм сахара
- 45 грамм муки
- 3 желтка
- 2 ч.л. кукурузного или картофельного крахмала
- 8 грамм ванильного сахара или 1 ч.л. экстракта
- 1 ч.л. апельсинового экстракта (можно упустить)
- 2 ст.л. апельсинового ликера Cointreau (можно упустить)
- 2 ч.л. желатина
- 50 мл воды
- 100 грамм сахарной пудры
Кроме того:
- 6 больших апельсинов
- 3 ст.л. абрикосового варенья
- 100 грамм черного шоколада, настругать овощерезкой
1) В миске, в которой будете взбивать белки, взбейте воду, соль, 3 ст.л. сахарной пудры и разрыхлитель до однородной консистенции.
2) Добавьте белки, и взбивайте до стадии формирования не стабильных пиков.
3) Разогрейте духовку до 180 ˚С.
4) Смешайте в миске муку и остальную сахарную пудру.
Продолжая взбивать белки, небольшими количествами, введите сахарную пудру с мукой.
Лучше не более 1 ст.л. за раз. Когда все ввели, добавьте измельченную цедру апельсина и хорошо перемешайте деревянной ложкой, до однородной консистенции.
5) Дно разъемной формы для торта застелите пергаментом.
В приготовленную форму аккуратно выложите белковое тесто. Поставьте как есть в духовку, не разглаживая поверхности, так как пики сами сгладятся в процессе выпекания. Пеките 35-40 минут. Сделайте тест зубочисткой на готовность.
NB: Если зубочистка, воткнутая в середине коржа, выходит чистой, корж готов.
6) Выньте корж из духовки, сразу же переверните бисквит вверх ногами, положите так на решетку для остывания и дайте полностью остыть перед тем как вынимать из формы.
Смотрите видео как печь ангельский бисквит (на укр. языке):
7) Тем временем, приготовьте заварной крем: доведите до кипения молоко с ванильным сахаром или экстрактом. Желтки взбейте до однородности с сахаром, мукой и крахмалом.
Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Взбивайте до однородного состояния.
8) Полученную массу поставьте на очень маленький огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варите до загустения (8-10 минут). Крем протрите сквозь сито в чистую посуду и охладите. Накройте заварной крем пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема, (это будет препятствовать появлению сухой корочки на поверхности), остудите и поставьте в холодильник, чтобы крем был очень холодным перед смешиванием со взбитыми сливками.
9) Сегментируйте апельсины, как показано на видео, собирая стекающие соки в миску.
Смотрите видео как делить цитрусовые на сегменты:
10) В небольшой посуде доведите абрикосовый джем до кипения. Снимите с огня и процедите через сито, глазурь готова.
11) Сегменты отцедите от сока, сохраняя его. Аккуратно смешайте апельсиновые сегменты с 1 ст.л. глазури.
Сборка торта:
1) Остывший корж достаньте из формы. Разрежьте пополам так, чтобы у Вас получилось 2 тонких коржа.
2) Желатин замочите в воде до набухания. Подогрейте 100 мл сливок и разведите в них желатин. Если от тепла сливок весь желатин не растворится, поставьте миску с массой на водяную баню и прогревайте, постоянно помешивая, до полного растворения желатина. Оставьте на 5 минут остыть.
4) Взбейте остальные холодные сливки с 1 ч.л. апельсинового экстракта и ликером в крепкую пену. Продолжая взбивать, введите частями сахарную пудру. Далее, продолжая взбивать, введите сливки с желатином, вливая тонкой струйкой, по стенке посуды в которой сбиваете сливки.
И аккуратно введите сливки в холодный заварной крем. Сначала введите 1/3 сливок, хорошо перемешайте до однородности, а дальше введите остальные.
5) На первый корж выложите сегменты апельсина, отложив 1/3 аккуратных сегментов для украшения торта.
Равномерно полейте корж апельсиновым соком, который вытек при сегментации фруктов.
6) Щедро накройте апельсины кремом и накройте вторым коржом сверху. Аккуратно, но уверенно, смажьте всю поверхность торта кремом.
7) Далее, украсьте торт сегментами апельсинов и шоколадом по своему усмотрению.
Поставьте торт в холодильник как минимум на 1 час, где и дальше держать ангельский торт с апельсинами до подачи.
Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!