Муссовый торт "Лимон-малина" с фисташками

Категории: Торты

Муссовый торт "Лимон-малина" с фисташками

Муссовый торт "Лимон-малина" с фисташками мой второй муссовый тортик. Первый тоже был очень удачным, но он более на зимне-рождественскую тематику, поэтому опубликую его в соответствующий период года. А рецептом этого яркого, авторского муссового тортика делюсь с Вами уже сейчас. Яркое малиновое желе, легкое как облако фисташковое парфе, освежающий лимонный мусс и невероятно вкусный и хрустящий фисташковый хрустик. Можно ли оставаться равнодушным к такому сочетанию? А в приготовлении все проще чем кажется!

Mousse_cake_with_pistachios.jpg

В идеале, для приготовления муссовых тортов использовать специальные силиконовые формы. И скажу Вам, к сожалению, те что дороже, дают гораздо лучший результат чем китайские подешевле. Изделия легче вынимать из них, они не деформируются и поверхность муссовых тортов значительно глаже, даже складывается впечатление, что она уже глянцевая, даже без глазури. Соответственно и результат радует. Конечно можно пользоваться и кондитерским кольцом, но не разъемной формой! А чтобы из кондитерского кольца хорошо достать муссовый торт, то нужно использовать кондитерскую бордюрную ленту или не менее дорогу ацетатную пленку. И дно застилать не обычной пищевой пленкой, а очень плотной и собирать торт вверх ногами, чтобы глаже была поверхность для поливания глазурью. Я однозначно рекомендую купить силиконовую форму и может одно или два меньших кольца, чтобы делать прослойкой. (Для прослоек не нужно пленки и поскольку они тонкие, то для них можно окутывать кольца даже обычной пищевой пленкой) меньше мороки и расходных материалов и лучший результат. Абсолютно все это можно купить в интернет-магазинах для кондитеров, сейчас их так много, что глаза "разбегаются".

Для приготовления своего муссового тортика "Лимон-малина" я использовала набор силиконовых форм со следующими параметрами: Большая форма Savarin: Ø 200 мм, h 57 мм, Объем: 1400 мл, Средняя форма Savarin: Ø 185 мм, h 40 мм, Объем: 750 мл, Малая форма Savarin: Ø 165 мм, h 24 мм, объем 275 мл. Зная объем Ваших форм, можно соответственно приспособить к ним рецепты всех или нескольких слоев торта.

Приготовление этого муссового торта следует начать с малинового желе. Оно располагается по центру тортика. Затем, готовится фисташковое парфе, в которое вкладывается замороженное желе. Затем готовится лимонный мусс, в который вкладывается замороженное парфе. И все это выкладывается на заранее испеченный фисташковый хрустик. В приготовлении муссового торта "Лимон-малина" с фисташками ничего нет сложного, только нужно начать приготовления по крайней мере за день до подачи, можно и за два и все хорошо спланировать так, чтобы еще было время, чтобы замороженный торт-мусс, после поливания зеркальной глазурью успел разморозиться.

Больше технических нюансов именно в покрытии зеркальной глазурью муссового торта и о них я подробно написала в предисловии к рецепту зеркальной глазури. Очень внимательно все прочитайте, чтобы не было разочарований и неудач. А вот в приготовлении самого торта, все довольно просто, главное следовать технологии приготовления, шаг за шагом.

И несколько слов о размораживании торта. В большинстве источников пишут о необходимости размораживания муссового торта в холодильнике. Это очень долго и я не вижу в этом необходимости. Свои муссовый торты я размораживала при комнатной температуре и никакой беды не было, как и конденсата под глазурью или еще где-то. Конденсат страшный перед поливом глазурью (писала об этом в предисловии к рецепту зеркальной глазури), а когда она уже "вцепилась", то дальше не страшно.

При желании, малину можно заменить ежевикой, она подобна консистенцией и содержанием воды. Другие ягоды не рекомендую. А фисташки можно заменить миндалем или фундуком.

Успеха Вам и вкусных тортиков!

Mousse_cake_with_pistachios27.JPG

Малиновое желе:

  • 6 грамм желатина (3 листа)
  • 250 грамм малины, разморозить
  • Сок 1/2 лимона
  • 50 грамм сахара
  • 50 мл воды

Фисташковое парфе:

  • 1 желток
  • 30 грамм сахара
  • 30 мл белого сладкого вина
  • 150 грамм сливок 30%, хорошо охлажденных
  • 30 грамм молотых чищеных фисташек (не соленых !!)
  • 2 грама желатина (1 лист)

Фисташковый хрустик:

  • 40 грамм сливочного масла, охлажденного
  • 40 грамм молотых фисташек (не соленых !!)
  • 45 грамм муки
  • 20 грамм сахара

Лимонный мусс:

  • 90 мл лимонного сока
  • 4 грамм желатина (примерно 2 листа)
  • Цедра 1-го лимона
  • 150 мл сливок 30%, хорошо охлажденных
  • 80 грамм сахара
  • 1 белок

Кроме того:

1) Сначала приготовить малиновое желе. Желатин замочить в воде. Если используете листовой желатин, замочить его в большом количестве воды и перед добавлением к основной массе отжать. Обычный желатин залить водой и когда он набухнет и впитает всю воду, добавить к основной массе как есть.

2) Малину, сахар и воду довести до кипения. Снять с огня, немного остудить.

Mousse_cake_with_pistachios3.JPG 
Процедить через мелкое сито, добавить лимонный сок и желатин. Хорошо вымешать до полного растворения желатина.

Mousse_cake_with_pistachios5.JPG

3) Вылить малиновое желе в маленькую форму. Полностью остудить и вставить в морозильную камеру до полного замораживания.

Mousse_cake_with_pistachios6.JPG

4) Когда малиновое желе заморозится, приготовить фисташковое парфе. Для этого, все фисташки которые используются для парфе и для фисташкового хрустика подрумянить на сухой сковороде или в духовке разогретой до 180 ᵒС. Остудить и смолоть в чаше блендера до консистенции орехового масла.

Mousse_cake_with_pistachios7.JPG

5) Желатин замочить в воде. Если используете листовой желатин, замочить его в большом количестве воды и перед добавлением к основной массе отжать. Обычный желатин залить 15 мл воды и когда он набухнет и впитает всю воду, добавить к основной массе как есть.

6) В небольшой миске смешать желток, сахар и вино. Поставить на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды и прогревать, постоянно помешивая, до загустения массы.

Mousse_cake_with_pistachios8.JPG

7) Снять с огня и добавить 30 граммов молотых фисташек и желатин. Хорошо перемешать все вместе до полного растворения желатина в массе.

Mousse_cake_with_pistachios9.JPG

8) Сливки взбить до устойчивых пиков.

Mousse_cake_with_pistachios10.JPG

9) Фисташковую массу переложить в холодную миску и партиями добавлять сливки, перемешивая осторожно лопаткой, до полного смешивания масс. Сначала добавить 1/3 взбитых сливок, хорошо перемешать и добавить остальные, дальше мешать осторожно, чтобы не выбить весь воздух из сливок.

Mousse_cake_with_pistachios11.JPG

10) Выложить 2/3 фисташкового парфе в большую форму для муссового торта. Малиновое желе достать из морозильной камеры и достать из формы. Выложить на фисташковое парфе и слегка вдавить внутрь.

Mousse_cake_with_pistachios12.JPG

11) Выложить оставшееся парфе и разровнять. Вставить в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замораживания.

Mousse_cake_with_pistachios13.JPG

12) Пока фисташковое парфе замораживается, приготовить фисташковый хрустик. Духовку разогреть до 190ᵒС.

13) Все ингредиенты для хрустика поместить в чашу блендера и взбить до крошки подобной консистенции.

Mousse_cake_with_pistachios2.JPG

14) Кондитерское кольцо 18 см диаметром выложить на противень застеленный пергаментом. Внутрь кольца выложить тесто для хрустика и разровнять. Вставить в разогретую духовку и печь пока хрустик пропечется и немного подрумянится, примерно 10-12 минут.

Mousse_cake_with_pistachios14.JPG

15) Достать фисташковый хрустик и остудить не вынимая из формы.

Mousse_cake_with_pistachios15.JPG

16) Когда фисташковое парфе заморозится, приготовить лимонный мусс. Для этого, если используете листовой желатин, замочить его в большом количестве воды и перед добавлением к основной массе отжать. Обычный желатин залить 30 мл воды и когда он набухнет и впитает всю воду, добавить к основной массе как есть.

17) Белок поместить в небольшую посуду в которой можно сбивать. В небольшой рондель поместить лимонный сок и сахар. Довести до кипения и кипятить 1-ну минуту, параллельно сбивая белок до полустойких пиков. Продолжая взбивать белок, тонкой струей влить горячий лимонный сироп.

Mousse_cake_with_pistachios16.JPG

18) Переложить взбитый белок в глубокую миску и добавить желатин и цедру. Хорошо вымешать.

Mousse_cake_with_pistachios17.JPG

19) Сливки взбить до устойчивых пиков в отдельной посуде.

Mousse_cake_with_pistachios18.JPG

20) Осторожно ввести взбитые сливки к взбитому белку. Осторожно, но тщательно перемешать.

Mousse_cake_with_pistachios19.JPG

21) Выложить 2/3 лимонного мусса в большую форму для муссового торта. Фисташковое парфе достать из морозильной камеры и достать из формы.

Mousse_cake_with_pistachios20.JPG

22) Выложить парфе на лимонный мусс и слегка вдавить внутрь. Выложить остатки мусса и разровнять. Вставить в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замораживания.

Mousse_cake_with_pistachios21.JPG

23) Вставить муссовый торт в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замораживания, можно на ночь.

24) Когда муссовый торт хорошо заморозится, разогреть зеркальную глазурь до рабочей температуры (32-35 ᵒС).

Mousse_cake_with_pistachios1.JPG

25) Осторожно отделяя хрустик от краев формы, снять кондитерское кольцо. Хрустик переложить на подложку соответствующего размера, а на хрустик выложить замороженный муссовый торт достав его из формы. Поставить торт на возвышение, так, чтобы глазурь могла свободно стекать. 

Mousse_cake_with_pistachios22.JPG

26) Протереть поверхность торта ладонью, чтобы удалить возможный конденсат и выливая сквозь мелкое сито, равномерно полить торт глазурью. Обтереть края торта и посыпать подрумяненными фисташками и украсить лимонной цедрой.

Mousse_cake_with_pistachios23.JPG

27) Оставить торт при комнатной температуре на 2-3 часа размораживаться или на 8-12 часов в холодильнике.

Mousse_cake_with_pistachios31.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2020
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент