When cooking becomes an obsession…

Двоярусний торт з горіховим кремом

19 лютого 2018 р.

Категорії: Торти, Особлива подія, Своїми руками

Двоярусний торт з горіховим кремом

Мій перший двоярусний торт. Наймасштабніший кондитерський проект, рецептом якого, на численні прохання читачів, ділюсь з Вами. Торт без гидкої мастики, канцерогенного маргарину, приторно-солодких білкових кремів чи їдючих барвників. Все натуральне, якісне, збалансоване й навіть не складне в приготуванні. Цей незвичайний, великий, але дуже смачний торт, я пекла до ювілею маминої найкращої подруги. Я не роблю торти на замовлення й виконання цього торту ще раз показало мені, що робити цього не буду, але близьким людям, на прохання та під настрій, можу зробити. Я творча особистість, й не люблю часто готувати одні і ті самі страви чи робити одні й ті самі торти. Я постійно люблю пробувати та створювати нове. Кожен мій торт унікальний, й попри те, що добрими вдаються, я не маю наміру робити його знову та знову. Та й що приховувати, найбільше за все в кулінарії я не люблю прикрашати торти. Поки вирівнювала боки цього торту, мені вже кілька раз хотілось себе не стримати й добряче потовкти його кондитерським шпателем:-). Терпіння в мене нема на таку забаву:-). Тим не менш, все вдалось і так успішно, що гості ювілярки були в захваті й шматочок торту, що мені перепав зі свята, був неймовірно смачним та ніжним. Все як я та мої рідні любимо:-). І от, коли після публікації фото на Facebook (я не витримала і похвалилась:-)), виявилось стільки бажаючих дізнатись рецепт, то я просто не могла відмовити й ділюсь ним з Вами. І скажу Вам, все набагато простіше ніж здається!

І так, хоч особливо складного в приготуванні такого торту нема, планування процесу наперед має ключове значення. Перед тим, як поділитись рекомендованим планом приготування, хочу написати кілька слів про специфіку двоярусних тортів. Передусім, є особливі вимоги до нижнього ярусу та кремів якими змащується торт. Потрібно розуміти, що на нижній ярус накладається цілий повноцінний торт, нехай й менший. Отже, простий безмасляний бісквіт не підійде чи іншого виду ніжні коржі. Повинно бути щось пружне та витривале. Шоколадний Шварцвальдський бісквіт ідеально підходить. Зверху можуть бути будь-які коржі. Те саме стосується крему. Потрібно щоб він був достатньо густий й витривалий щоб після викладання верхнього ярусу він не вичавлювався з під коржів. Масляні та сирні креми ідеально для цього підходять. Тому вибір і коржів і кремів має велике значення.

А ще, якщо збираєтесь торт транспортувати, його потрібно хоч трішки укріпити. Найпростіше це зробити дерев'яними шпажками, такими як для шашликів. Як це правильно робити, описано в техніці приготування в пункті №25.

Важливо, щоб торт стояв на рівній поверхні. Це може бути плоска тарілка, таця або спеціальна підложка для торта. Їх можна без проблем замовити в інтернет-магазинах. Багато хто викладає верхній ярус на підложці одразу на торт. Я не бачу в цьому проблеми і я за те, щоб на торті було як можна менше всіляких допоміжних матеріалів. Вистачить шпажок! До речі, якщо не буде торт далеко везти й подавати будете там, де його збирали, можна й без шпажок обійтись. Мова йде про саме цей торт.

І так, як надумали робити такий двоярусний торт, пропоную такий план дій:

За 2 дні до подачі:

- Спекти бісквіти;

Двоярусний торт з горіховим кремом - 1

- Приготувати основу для вершкового крему;

За 1 день до подачі:

- Приготувати чай для просочення;

Двоярусний торт з горіховим кремом - 2

- Перед самою збіркою, приготувати горіховий крем;

- Паралельно, або одразу після нього, приготувати масляно-вершковий крем;

Двоярусний торт з горіховим кремом - 3

- Зібрати торт й змастити вершково-масляним кремом, охолодити;

- Приготувати вершковий крем й змастити ним торт. Охолодити;

- Приготувати горіхи в карамелі;

- Приготувати ганаш, полити торт ганашем;

- Прикрасити торт й поставити на ніч в холодильник просочуватись.

Хоч про цей торт можна писати довго й багато, але рецепт вже вийшов настільки довгим, що не хочу його ще далі ускладнювати. Найголовніші аспекти приготування торту я виклала у вступі та у техніці приготування. А якщо у когось є питання, пишіть, буду відповідати.

Успіху Вам та смачних й красивих Вам тортів!

Двоярусний торт з горіховим кремом - 4

Торт вагою 4 кг 300 гр:

Інгредієнти

Для горіхового крему:

  • 300 грам волоських горіхів, змолоти в блендері чи у м'ясорубці
  • 120 мл молока
  • 50 грам цукру
  • 50 мл рому (чи коньяку)
  • Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
  • 300 грам вершкового масла кімнатної температури
  • 50 грам цукрової пудри

Для масляно-вершкового крема:

  • 80 мл молока
  • 80 грам цукру
  • 1 яйце
  • 10 грам желатину
  • 250 мл вершків 30 %
  • 250 грам вершкового масла, кімнатної температури

Вершковий крем:

  • 500 мл вершків 30 %
  • 80 грам цукру
  • 8 грам желатину

Для шоколадного ганаша:

  • 200 грам шоколаду, дрібно порізати
  • 150 мл вершків 30%
  • 100 грам вершкового масла, охолодженого, порізати кубиками

1) Приготувати основу для вершкового крему. Для цього, в каструлі з товстим дном, на маленькому вогні, довести до кипіння вершки та цукор. Зняти з вогню й відставити в бік.

2) Поки вершки трішки вистигають, замочити желатин в невеликій кількості води.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 5

 Додати набряклий желатин до теплих вершків й добре вимішати. Остудити, а потім поставити в холодильник остаточно застигнути.

3) Спечені та охолоджені бісквіти розрізати на 3 коржі кожен.

4) Приготувати горіховий крем. Для цього, в каструлі з товстим дном, на маленькому вогні, довести до кипіння молоко та цукор. Всипати горіхи й варити масу, постійно помішуючи, до загустіння.

5) Додати ром та цедру й швидко мішаючи, варити до повторного загустіння. Зняти з вогню й залишити масу вистигати до кімнатної температури.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 6

6) Коли горіхова маса вистигла, збити вершкове масло кімнатної температури з цукровою пудрою до побіління.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 7

7) Продовжуючи збивати, ввести, ложка за ложкою, вистиглу горіхову масу. Залишити крем при кімнатній температурі, поки готується масляно-вершковий крем.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 8

8) Для масляно-вершкового крему молоко, яйце та цукор збити разом до однорідності. Перелити в невелику каструлю з товстим дном й на мінімальному вогні, постійно мішаючи, довести майже до кипіння. Зняти з вогню, ще раз перемішати й залишити вистигати.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 9

9) Тим часом замочити желатин в невеликій кількості води. Додати набряклий желатин до теплого молока з яйцем й добре вимішати. Залишити вистигати до кімнатної температури.

10) Коли маса вистигла до кімнатної температури, збити вершкове масло кімнатної температури до побіління. Продовжуючи збивати, ввести, ложка за ложкою, вистиглу молочно-яєчну суміш.

11) Окремо збити вершки до стабільних піків. Обережно, партіями, ввести вершки до масляного крему. Спочатку виклавши 1/4 й добре вимішавши, а потім ввівши решту, перемішуючи лопаткою.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 10

12) Коли обидва креми готові, потрібно швидко збирати торт, поки масляно-вершковий крем під дією желатину не надто застиг. Починаючи з нижнього ярусу, нижній Шварцвальдський корж рівномірно просочити чаєм змішаним з апельсиновим лікером чи іншим алкоголем. Зверху, тонким шаром викласти половину вишневого джему.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 11

13) Горіховий крем розділити на 2 частини. Відібрати 3/5 крему для шварцвальдського бісквіту, а решту залишити для змащування класичного бісквіта.

14) Масляно-вершковий крем перекласти в кондитерський мішок, можна без насадки, просто з широкою діркою або з насадкою з простим широким отвором. Й викласти круг з крему по краях коржа змащеного джемом. А в середину викласти половину горіхового крему призначеного для Шварцвальдського бісквіту.

15) Накрити другим коржем й так само його просочити, змастити джемом, викласти круг масляно-вершкового крему й по центру розподілити горіховий крем. Накрити останнім коржем й просочити його.

16) Змастити складений нижній торт масляно-вершковим кремом, змащуючи поверхню та боки. Можна не вирівнювати надто ретельно, вирівнювання буде робитись вершковим кремом пізніше. Поставити змащений торт в холодильник.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 12

17) Зібрати верхній торт. Для цього нижній корж класичного бісквіта просочити чаєм змішаним з апельсиновим лікером чи іншим алкоголем. Зверху, тонким шаром викласти половину абрикосового джему.

18) Далі так само викласти круг масляно-вершкового крему й по центру розподілити горіховий крем. Накрити другим коржем й так само його просочити, змастити джемом, викласти круг масляно-вершкового крему й по центру розподілити горіховий крем. Накрити останнім коржем й просочити його.

19) Змастити складений верхній торт масляно-вершковим кремом, змащуючи поверхню та боки. Можна теж не вирівнювати надто ретельно. Поставити змащений торт в холодильник.

20) Охолоджувати змащені торти приблизно годину. Далі дістати застиглі вершки з желатином з холодильника й перекласти в чашу планетарного міксера чи глибоку миску й почати збивати. Спочатку маса буде відділятись, але далі буде ставати все більш об'ємною та однорідною.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 13

21) Дістати охолоджені торти з холодильника. Викласти їх на підложку для тортів чи плоскі тарілки чи таці, поставити на підставку що обертається, або просто на банку з широким горлом, щоб зручніше було вирівнювати поверхню торту. Змастити ретельно торти зверху та по боках й вирівняти поверхню кондитерським шпателем чи широким ножем.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 14

22) Поставити торти на 30-60 хвилин охолоджуватись в холодильник.

23) Після охолодження тортів, для завершення приготування, приготувати ганаш для поливання торту. У невелику миску помістити вершки та шоколад. Прогрівати на водяній бані до повного розчинення шоколаду. Зняти миску з вогню та додати вершкове масло і мішати до повного змішування. Ганаш повинен стікати з ложки. Якщо він загустий, то повернути його на водяну баню й прогрівати, помішуючи, до осягнення потрібної консистенції.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 15

24) Дістати охолоджені змащені торти з холодильника та зробити шоколадним ганашем патьоки, спочатку на нижньому торті, поливаючи шоколадом, за допомогою ложки, краї торта, спочатку роблячи гарні патьоки.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 16

25) По центру торту вставити дерев'яну шпажку. Навколо неї, відступаючи стільки, щоб було приблизно посередині між краєм та центральною шпажкою, встромити, рівномірно відступаючи 7 шпажок, обрізаючи їх по розміру коржа. Це потрібно, щоб торт був стабільнішим при перевезенні.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 17

26) Обережно зверху, на нижній торт, надіваючи на центральну шпажку, опустити верхній торт. Це потрібно робити обережно, але впевнено. Добре коли поруч є хтось, хто допоможе, якщо треба підтримає торт.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 18

27) Далі зробити шоколадним ганашем патьоки й на верхньому торті, поливаючи шоколадом, за допомогою ложки, краї торта, спочатку роблячи гарні патьоки, а потім вже, коли патьоки сформувались та злегка застигли від холоду торта, обережно залити шоколадом середину торту.

28) Прикрасити торт карамелізованими волоськими горіхами, шоколадом та розмарином.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 19

29) Вставити готовий двоярусний торт в холодильник на 1-2 години. Зібраним зберігати не довше 3-х діб в холодильнику.

Двоярусний торт з горіховим кремом - 20

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.
24 жовтня 2022 р.