Венский сырник двумя способами
ПечатьКатегории: Сырники, Австрийская кухня
Когда меня попросили протестировать готовые пудинги, я с радостью согласилась, ведь жажда гастрономических знаний побуждает узнавать все больше и больше. А еще, если речь идет о моей любимой торговой марке Dr Oetker, продукты которой меня еще не подводили ни разу, а их состав радует глаз и вкусовые рецепторы. Поэтому, я с радостью взялась за эксперимент в результате которого, я получила два замечательных сырника. Только признаюсь, один из них порадовал меня больше. За основу эксперимента я взяла венский сырник, который отличается от остальной подобной выпечки тем, что печется без сухофруктов, без всяких вкусовых дополнений и без основы. Этот сырник славится, прежде всего своей богатой и очень нежной консистенцией, а еще - венский сырник это классика, которую любят все. Итак, это просто идеальная основа для такого эксперимента. Нет отвлекающих ингредиентов и ингредиентов, которые так или иначе, меняют консистенцию классического сырника.
Один венский сырник я пекла с добавлением двух ванильных пудингов, а другой с добавлением аналогичного количества крахмала по весу. Технология приготовления, порядок и время смешивания ингредиентов, продолжительность и температура выпекания и охлаждения были идентичными для двух сырников как и пропорции ингредиентов и их исходная температура. Но результат был неодинаков. Но перед тем как прийти к сравнению результатов, напомню об основных правилах выпекания сырников:
1) Чтобы сырник был нежным, мягким и кремовым, творог нужно брать как можно жирнее. С диетического творога не получится вкусный сырник. Лучше готовить другой десерт и не портить остальных ингредиентов, чем печь невесть что из обезжиренного творога;
2) Все ингредиенты для сырника должны быть комнатной температуры, тогда результат будет предсказуемым;
3) Практически каждый сырник в процессе выпекания растет, а затем падает и с моей кулинарной практики следует, что сырники для которых белки сбиваются, больше растут и больше опускаются. А чтобы сырник был ровным, нужно печь его как можно равномернее, нежнее и не перевзбивать ингредиенты, влияющие на подрастание. В данном случае яйца. Поэтому после добавления яиц, сбивать все вместе нужно лишь столько, сколько нужно для полного сочетания ингредиентов;
4) Выключать духовку с сырником нужно тогда, когда он подрумянился, стороны схватились, а середина кажется еще совсем жидкой. Середина несколько затвердеет в процессе остывания;
5) Сырник нужно медленно остужать, не вынимать его сразу, а оставить остывать в выключенном духовом шкафу с приоткрытой дверцей.
6) Можно печь сырники на водяной бане, но если печь в разъемной форме, очень проблематично обеспечить форму так, чтобы вода в нее не подтекала, особенно если форма большая. Вода вылитая на нижний противень, который разогревается вместе с духовкой, дает очень подобный эффект, поэтому можно не переживать о водяной бане.
И так, оба сырники пеклись с соблюдением всех правил, из таких же ингредиентов и по той же технологии, только в одном использовались два ванильные пудинги Dr Oetker, а во втором такое же количество крахмала по весу. Сырники оценивались по следующим критериям: внешний вид, консистенция, вкус.
Внешний вид. Венский сырник, что выпекался с ванильным пудингом имеет поверхность отчетливо ровнее, более равномерный румянец и он меньше опустился.
Венский сырник с крахмалом чуть больше вырос вначале, а потом, так же больше опустился, поэтому поверхность его более изогнутая. Хотя высотой краев оба сырники идентичны.
Консистенция: консистенция сырника с готовым ванильным пудингом чрезвычайно нежная, даже можно сказать пенная. Такой венский сырник просто тает во рту. Можно даже забыться, что сделан сырник из творога, настолько он воздушный, при том, что в массе нет никаких разрыхлителей и белки, для приготовления сырника, отдельно не сбивались. А еще, структура сырника очень равномерная с маленькими пузырьками воздуха по всему сырнику.
Консистенция венского сырника с крахмалом более сбитая, хотя тоже очень приятная, как у хорошего старосветского сырника, которые пекут бабушки. В нем хорошо чувствуется, что сделан он из творога. Нет невесомой легкости, но зато, он кажется более сытным. Структура сырника несколько менее однородная, с вкраплениями больших пузырьков воздуха.
Вкус. Вкус венского сырника с ванильным пудингом Dr Oetker очень приятный, ненавязчиво ванильный, умеренно сладкий с едва уловимой кислинкой творога.
Что касается сырника на крахмале, вкус его тоже очень хороший, явственно ощущается кислинка и вкус творога, ничто не отвлекает от богатой консистенции классического венского сырника.
Я очень часто наталкивалась на рецепты различных сырников с пудингами и как-то не решалась их делать. Теперь я знаю, что не зря рецептов сырников с готовыми пудингами так много, я рада, что наконец попробовала печь с ними. Оба изделия получились очень вкусными. Как сказал мой муж, который активно присоединился к дегустации :-),: "Это выбор между хорошим и очень хорошим сырником". Я свой выбор сделала, а Вы выбирайте, что Вам больше нравится.
Ниже, как всегда, рецепт. Их два, как и сырников.
Венский сырник с пудингом:
- 1 кг творога, как можно жирнее
- 8 яиц
- 250 грамм сливочного масла
- 300 грамм сахара
- 2 пакетика пудинга (у меня ванильный), (40 граммов каждый)
- Сахарная пудра для посыпания
Венский сырник с крахмалом:
- 1 кг творога, как можно жирнее
- 8 яиц
- 250 грамм сливочного масла
- 300 грамм сахара
- 80 грамм картофельного крахмала
- Сахарная пудра для посыпания
Венский сырник с пудингом:
1) Духовку разогреть до 160 ᵒС без конвекции, с верхним и нижним подогревом. На низ духовки установить пустой противень, а на середину духовки решетку, на которую поставите сырник.
2) Творог смолоть на мясорубке 2-3 раза.
3) В глубокой миске или чаше планетарного миксера растереть сливочное масло с сахаром до полного сочетания.
4) Добавить сыр и хорошо взбить все вместе.
5) Добавить два пудинги и снова все хорошо растереть вместе.
6) Продолжая взбивать массу, ввести по одному яйца. Сбивать лишь столько, сколько необходимо для полного сочетания ингредиентов.
7) Выложить творожную массу в разъемную форму 26 см в диаметре, дно которой застеленное пергаментом, а стенки смазанные тонким слоем сливочного масла и разровнять.
8) Вставить сырник на решетку в разогретую духовку, а на нижний противень влить 1 л воды. Закрыть духовку и печь примерно час. Середина сырника еще должна казаться жидковатой.
9) Духовку выключить, оставить так на 15 минут, а затем немного приоткрыть дверцу духовки, чтобы сырник медленно остывал. Оставить так почти до полного остывания сырника.
10) Достать сырник из духовки и если он еще немного теплый, оставить до полного остывания и только тогда доставать из формы.
11) Достать сырник из формы, осторожно переложить на сервировочную посуду и посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Венский сырник с крахмалом:
1) Духовку разогреть до 160 ᵒС без конвекции, с верхним и нижним подогревом. На низ духовки установить пустой противень, а на середину духовки решетку, на которую поставите сырник.
2) Творог смолоть на мясорубке 2-3 раза.
3) В глубокой миске или чаше планетарного миксера растереть сливочное масло с сахаром до полного сочетания.
4) Добавить сыр и хорошо взбить все вместе.
5) Добавить крахмал и снова все хорошо растереть вместе.
6) Продолжая взбивать массу, ввести по одному яйца. Сбивать лишь столько, сколько необходимо для полного сочетания ингредиентов.
7) Выложить творожную массу в разъемную форму 26 см в диаметре, дно которой застеленное пергаментом, а стенки смазанные тонким слоем сливочного масла и разровнять.
8) Вставить сырник на решетку в разогретую духовку, а на нижний противень влить 1 л воды. Закрыть духовку и печь примерно час. Середина сырника еще должна казаться жидковатой.
9) Духовку выключить, оставить так на 15 минут, а затем немного приоткрыть дверцу духовки, чтобы сырник медленно остывал. Оставить так почти до полного остывания сырника.
10) Достать сырник из духовки и если он еще немного теплый, оставить до полного остывания и только тогда доставать из формы.
11) Достать сырник из формы, осторожно переложить на сервировочную посуду и посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Краковский сырник (Sernik krakowski)
8 Марта 2017Классический сытный краковский сырник с изюмом и характерной сеточкой из песочного теста на поверхности.
Сырник с яичным ликером
15 Марта 2018Сырник с яичным ликером, настоящее взрослое удовольствие для особого случая. Очень необычный сырник со вкусом яичного ликера.
Рустикальный сырник с ягодами
27 Апреля 2017Самый простой в приготовлении сырник на сайте. Рустикальный сырник из творога со сгущенным молоком и ягодами.
Японский сырник
18 Апреля 2016Легкий, японский сырник из 3-х ингредиентов с консистенцией легкого суфле и приятным кисло-молочным привкусом творога.
-
Наталя СклярДобрий день,Вікторія!Я Ваша шанувальниця вже понад три роки,але тільки зараз ,вибачте,хочу виразити велику вдячність за чудові рецепти страв,повагу за нелегку працю(хто готує,той мене розуміє).Ви позбавили мене вигадувати щось цікаве,зараз все дуже просто-захожу на сторінку,вибираю і готую!Жоден рецепт не підвів,все досконало!Подяка від всієї родини!На фото залишки гріссіні,крекера та Віденського сирника,все вийшло прекрасно,а сирник просто чудо,Наступний раз попробую з пудінгом.Вам успіхів,натхнення!Чекає вся моя родина на Ваші нові страви!Велика Вам подяка!
-
Доброго дня Наталіє! Я Вам також дякую від душі за такий теплий відгук та за те натхнення, що Ви мені подарували ним! Ви навіть не уявляєте як мені приємно! Тішусь, що страви приготовлені по моїх рецептах Вам так смакують! Веселих та смачних Вам свят й всього найкращого Вашій родині!
-
Вікторія, може справа у тому, що пудинг містить кукурузний крохмаль, а до сирника ви радите додавати саме картопляний. Прослідковували принципову різницю між цими двома інгідієнтами?
-
Здравствуйте! Я приготовила по Вашему рецепту Венский сырнык, но он почему-то полностью опустился на тот же уровень как был изначально, хоть и в духовке в процессе выпекания он вырос вдвое, хотела узнать Вашего мнения, почему так случилось, или так должно быть? Также у меня вопрос на счёт крахмала- он должен быть именно картофельный или можно кукурузный и какую роль сам крахмал играет в выпечке? И третий вопрос- текстура сырника получилась нежная, мягкая, но влажная, при разрезе на кусочки даже сочится немного жидкости, как Вы думаете, из-за чего это может быть? Заранее Вам спасибо за ответы)
-
Здравствуйте! Возможная причина падения, - это перевзбитая маса. В идеале, сырник не должен существенно подняться и не должен и опускаться. Если после добавления яиц массу долго взбивать (нужно лиш до смешивания ингредиентов), то сырник сильно поднимается в духовке, а потом так же сильно опускается. Что касается крахмала, то это загуститель и он здесь действует лучше чем мука. Что касается кукурузного и картофельного крахмала, то немного лучше справляется с задачей крахмал кукурузный, консистенция сырника более однородная с ним и нежнее. А еще, проблема может быть в духовке. При тех же показателях на циферблате, две духовки греют абсолютно по-разному. Попробуйте уменьшить температуру на 10 градусов при выпекании. Главное печь нежно и вовремя выключить духовку, когда центр еще немного жидковат. Сырник дойдет до нужной готовности остывая.
-
Добрый день, Виктория! Спасибо за оба рецепта, за точность ингредиентов. Готовила оба. Понравились очень. Кукурузный крахмал лучше, чем картофельный в сырниках. Буду пробовать ваши рецепты. Успехов Вам!
-
Спасибо Вам!
