Сырник пралине

18 ноября 2020

Добавить в избранные Убрать из избранных

Это сырник который появился практически из необходимости использовать немалые остатки пасты пралине (пасты из фундука и карамели) после приготовления торта для моей старшей дочери Еммы. Но он получился настолько удачным и вкусным, что теперь пасту пралине буду делать специально для него. Ведь сырник пралине наш новый семейный фаворит среди сырников. Он очень нежный и кремовый, а от его орехово-карамельного аромата аж в голове кружится. В сочетании с простым ганашем из молочного шоколада, который там по вкусу значительно более уместен чем черный, и шоколадной основой, с добавлением фундука - это просто райское наслаждение. Поэтому если Вы любите сырники, обязательно пеките, не пожалеете. Это лучше чем торт, лучше чем что-либо и вид у него праздничный, особенный.

В приготовлении этого сырника, я несколько изменила свою стандартную технологию выпекания. В частности, существенно уменьшила температуру выпекания и несмотря на начальный скептицизм, мне понравилось. Для жирных сырников, в составе которых есть масло, такая разница в температуре не имеет большого значения, а вот для менее жирных, это хороший вариант. Хотя много раз читала о низких, крайне низких температурах выпечкания сырников, я все как-то боялась их попробовать, мне казалось, что ко времени пока он пропечется, верхушка обсохнет. Но так не произошло. Результат мне понравился, поэтому буду продолжать эксперимент и с другими сырниками. Только внимание! Не зацикливайтесь на времени приготовления. Иногда я получаю такие комментарии, не только с сырниками: "Я пекла указанное время, мой сырник / пирог / кекс, и т.д. не пропекся / перепекся". Потому что время ВСЕГДА очень субъективный показатель. Вы всегда что-то печете у себя на кухне, при своей температуре все замешиваете, печете в своей, а не моей духовке и столько всего еще отличается. Нужно обращать внимание на объективные признаки готовности, как, например сухая зубочистка, стабильность поверхности, и т.д. В каждом рецепте, я подробно описываю признаки готовности, но к сожалению, многие обращают внимание лишь на время. Время, это лишь ориентировочный показатель, чтобы Вам было легче понять, сколько ПРИМЕРНО продолжается процесс, сколько он длился у меня. А в Вашей духовке может быть совсем иначе. Поэтому пожалуйста, готовьте, пеките сознательно.

Насчет всего остального, то дальше все в сырнике просто. Лишь напомню еще важные основы основ:

- ВСЕ ингредиенты для творожной массы должны быть комнатной температуры;

- После добавления яиц массу не сбивайте слишком долго;

- Не спешите вынимать сырник из формы. Сначала остывание, затем доставание.

Пусть все удается!

Основа:

100 грамм сливочного масла, охладить, порезать кубиками
30 грамм подрумяненного в духовке фундука
50 грамм сахарной пудры
20 грамм какао
110 грамм муки
1-2 ст.л. воды

Для творожной массы:

700 грамм творога, 2-3 раза смолоть на мясорубке, комнатной температуры
200 грамм пасты пралине, комнатной температуры
200 мл сливок 30%, комнатной температуры
4 яйца, комнатной температуры
100 грамм сахара
2 ст.л. крахмала
2 ст.л. манной крупы

Для поливания и украшения:

100 грамм молочного шоколада
70 грамм сливок 30%
50 грамм сливочного масла
30 грамм подрумяненного в духовке фундука

1) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

2) Муку, какао, орехи и сахарную пудру поместить в чашу блендера и взбить до однородности. Добавить сливочное масло и еще раз взбить. Продолжая взбивать, добавить 1-2 ст.л. воды, столько, чтобы масса стала сбиваться большими комками.

3) Переложить тесто как есть у разъемную форму 20 см диаметром, застелив дно пергаментом. Утрамбовать тесто руками, распределяя его по дну формы.

4) Вставить форму с основой в разогретую духовку и печь, пока тесто схватится, 10-12 минут. Достать из духовки и оставить на 5-8 минут остывать, а температуру духовки уменьшить до 130 ᵒС.

5) Тем временем приготовить творожную массу. Для этого сыр, сахар и пасту пралине поместить в чашу планетарного миксера или глубокую миску и взбить до однородности.

6) Продолжая взбивать ввести сливки, крахмал, манную крупу и яйца, выбивая их по одному.

7) Бока формы с основой смазать тонким слоем сливочного масла и перелить сырную массу на основу.

8) Решетку духовки для выпечки разместить по центру, а несколько ниже разместить пустой противень и вылить в него стакан воды. Сырник в форме поставить в разогретую духовку и печь 1,5 часа, пока сырник хорошо схватится по краям и центр будет еще подвижным.

9) Духовку выключить, уклонить дверцу духовки и оставить сырник так на один час. Далее достать сырник из духовки и оставить до полного остывания при комнатной температуре, не вынимая из формы.

10) После остывания, осторожно достать сырник из формы и приготовить шоколадный ганаш. Для этого шоколад, сливки и масло поместить в глубокую миску и поставить ее на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Прогревать, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной.

11) Полить полученным ганашом остывший сырник. Сначала сделать подтеки, наливая ганаш ложкой по краям, а затем заполнить ганашом центр. Сразу же украсить сырник фундуком.