Рустикальный хлеб

24 сентября 2019

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Своими руками, Хлебобулочные изделия

Необычный в приготовлении пшеничный хлеб с добавлением ржаной и пшеничной цельнозерновой муки с удивительно малым количеством дрожжей. И как говорит название хлеба, он рустикальный, то есть крестьянский, очень простой и универсальный. А сам метод приготовления очень интересный, поэтому, выбирая рецепты из книги "Хлеб", авторства Джеффри Хамельмана, я выбрала именно этот, а не другой рецепт. Аромата дрожжей абсолютно не чувствуется, а вкусом и консистенцией этот хлеб напоминает хлеб на закваске. Поэтому, это прекрасная альтернатива для тех, кто не хочет морочить себе голову содержанием хлебной закваски.

В силу специфики книги Джеффри Хамельмана и рецептов в ней, в частности, ориентированность на профессионального пекаря и лишь относительная адаптация к домашним условиям и использование сильной хлебопекарной муки, я должна была больше адаптировать рецепт к стандартной украинской муке. В частности, я несколько изменила пропорции муки и воды, ведь, указанная в рецептах Хамельмана хлебопекарная мука имеет больше белка в составе, а соответственно и глютена, поэтому впитывает больше в себя воды. Выпекая по указанной рецептуре хлеб из обычной пшеничной муки с рядового магазина, тесто будет слишком влажным. Если выпекать хлеб в форме - не беда, а вот если, как рекомендует автор в форме буханки, получается просто какая-то лепешка, потому, что тесто настолько влажное, что совсем не держит форму. Таков мой был негативный опыт, когда я сделала этот хлеб впервые экспериментально, из обычной муки. Но поскольку процесс ферментации очень интересный и вкус той лепешки был отличным, дала рецепту второй шанс. Поэтому подкорректировала пропорции, но для тех, кто имеет хлебопекарную муку с количеством белка 11 грамм и выше, я указала и оригинальное количество муки и воды.

По подрастания, то я предпочитаю подрастания хлеба в глубокой миске застеленной кухонным полотенцем, посыпанным пшеничной мукой смешанным с рисовой мукой в пропорции 1: 1. Подрастания в глубокой миске, дает тесту вид хорошего буханки, а примесь рисовой муки к пшеничной не дает тесто приклеиваться к полотенца. Но конечно же, можно выложить хлеб подрастать сразу на противень или использовать для этого специальные корзины. У меня есть два таких корзины, но я их не люблю, так что бы не делала, а влажное тесто все равно к ним липнет и все подрастания "коту под хвост".

И еще одно. По данному метододу выпекания, у хлеба получается тонкая и довольно мягкая корочка. Многие такую любят, но не я. Поэтому следующий раз, не как рецепт к обзору книги, а для себя, буду печь его методом Джима Лахея, в чугунной посуде, как в рецепте идеального домашнего дрожжевого хлеба. Там корочка более хрустящая и грубее и вкуса в ней тоже больше.

1 буханка:

Для опары:

225 грамм обычной пшеничной муки
135 мл воды
5 грамм соли
1 грамм свежих дрожжей (или 1/16 ч.л. сухих)

Для основного теста:

150 грамм обычной пшеничной муки (135 г если мука с высоким содержанием белков)
50 грамм ржаной цельнозерновой муки (45 граммов если использовали пшеничную муку с высоким содержанием белков)
50 грамм пшеничной цельнозерновой муки (45 граммов если использовали пшеничную муку с высоким содержанием белков)
2 грамма свежих дрожжей (или 1 грамм сухих)
5 грамм соли
150 мл воды (175 мл воды если использовали пшеничную муку с высоким содержанием белков)

1) Приготовить опару. Для этого в глубокую миску поместить воду и дрожжи. Хорошо вымешать до растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить тугое тесто до равномерного распределения ингредиентов в тесте.

2) Накрыть миску с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре, в идеале 21 ᵒС. Готовая опара несколько проваливается внутри.

3) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и дрожжи, перемешать до полного растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить до равномерного распределения ингредиентов в тесте.

4) Добавить опару и снова все вымесить вместе. В планетарном миксере месить 2,5 минуты на 2-й скорости. Или 6-8 минут месить руками.

5) Оставить тесто на 2,5 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 50 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз. И через 50 минут повторить процедуру.

6) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовой 1: 1).

7) Тесто переложить в подготовленную миску, посыпать мукой и оставить на 75-90 минут подрастать.

8) За пол часа до выпекания, духовку разогреть до 230ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно ниже, второе ниже.

9) Когда хлеб подошел,

достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.

10) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 35-38 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.

Достать хлеб из духовки, переложить на решетку для остывания