Хлеб на закваске с фундуком и черносливом
Категории: Своими руками, Хлебобулочные изделия

Этот хлеб с черносливом и фундуком по рецепту Джеффри Хамельмана просто идеально подходит к сыру или ветчине, а кроме того, он очень вкусный просто с маслом. К супам и жаркому тушеному с копченостями он тоже в совершенстве подойдет. Я бы его назвала очень осенним. Всей семье он понравился. И в работе он не сложен. Это довольно простой, смешанный пшеничный хлеб, ведь в составе есть как закваска, так и дрожжи, что делает его более предсказуемым. Поэтому если любите хлеба с различными дополнениями, а у Вас есть настоящий, качественный чернослив (а не фасованный суррогат), уверена, этот хлеб Вам понравится.
В предисловии к рустикальному хлебу по рецепту того же господина Хамельмана, я уже описала нюансы работы с мукой и содержанием белка, поэтому не буду повторяться, а Вы обязательно перечитайте предисловие к тому рецепту, чтобы понимать пропорции, чего и сколько Вам нужно брать, чтобы все у Вас получилось как следует. То же касается выпекания. Я люблю хрустящую, грубую корку. Здесь она тонкая, как в большинстве хлебов Хамельмана. В следующий раз я и этот хлеб буду печь как идеальный домашний дрожжевой хлеб.
И о орехах. Их можно заменить любыми чищенными орехами. И их обязательно перед замесом румянить, ведь они не подрумянятся в тесте. А аромат подрумяненных орехов несравненно лучше, чем просто в сырых. Чернослив в рецепте тоже можно заменить изюмом, курагой и т.д., но его как раз я бы не меняла, ведь он играет главную вкусовую скрипку. Даже мой муж, который не слишком любит хлеба с дополнениями, увлеченно сказал "Этот хлеб очень интересен", а это значит, что действительно вкусно :-).
Для опары:
- 90 грамм обычной пшеничной муки
- 55 грамм воды
- 20 грамм активной хлебной закваски (если закваска молодая, можно увеличить ее количество до 40 граммов)
Для основного теста:
- 300 грамм обычной пшеничной муки (250 г если мука с высоким содержанием белков)
- 130 грамм пшеничной цельнозерновой муки (115 г если использовали пшеничную муку с высоким содержанием белков)
- 240 мл воды
- 25 грамм мягкого сливочного масла
- 10 грамм соли
- 6 грамм свежих дрожжей (или 2,5 грамм сухих дрожжей)
- 55 грамм лесных орехов, подрумянить, почистить и немного помять толкушкой
- 55 грамм чернослива, вес без косточек, порубить
1) Все ингредиенты для опары поместить в глубокую миску и вымесить тугое тесто до равномерного распределения ингредиентов в тесте.
2) Накрыть миску с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре, в идеале 21 ᵒС. Готовая опара несколько проваливается внутри.
3) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и дрожжи, перемешать до полного растворения дрожжей, добавить опару и остальные ингредиенты, кроме чернослива и орехов и месить в планетарном миксере 3 минуты на 2-й скорости. Или 7-8 минут месить руками.
4) Добавить орехи и чернослив и месить столько, сколько нужно, чтобы составляющие равномерно распределились в тесте.
5) Оставить тесто на 1,5 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 45 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз.
6) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовым 1: 1). Тесто переложить в подготовленную миску, посыпать мукой и оставить на 60 минут подрастать.
7) За пол часа до выпечки, духовку разогреть до 240ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно ниже, второе ниже.
8) Когда хлеб подошел,
достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.
9) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 40-45 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.
Достать хлеб из духовки, переложить на решетку для остывания
и оставить почти полностью остыть перед нарезкой.
Приятного аппетита!