Ветчина в кисло-сладкой глазури

19 апреля 2016

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Свинина, Особый случай, Пасха, Рождество

Намерение приготовления такой запеченой ветчины, я имела очень давно. Все не было или соответствующего события или сомневалась по технологии. И вот наконец решилась. Хотя подобное печеное мясо уже появлялось на сайте под названием праздничного жаркого из свинины. Там описана технология засолки мяса с добавлением нитритнои соли, которая используется для приготовления колбас и ветчин. Во введении к жаркому я описала нюансы засолки и о самой нитритной соли. Для этого рецепта нужно солить мясо таким же образом, только пряности можно использовать другие. К ароматному рассолу я добавила целые специи: кориандр, зерна горчицы, душистый и черный перец и несколько зубков чеснока. Количество соли и сахара должна быть такой же, как в рецепте жаркого. Солить мясо, так как писала, нужно 1 день на 1 кг мяса. А чтобы равномерно распределилась солянка и мясо равномерно просолилось, желательно, специальным шприцем для спринцевания, повкалывать солянку и внутрь мяса перед началом засолки.

Кроме того, эту свиную ветчину я коптила в домашней коптильне в холодном дыме (до 20 ᵒС) 10 часов. Можно и в горячем коптить, но зачем тогда запекать? Кроме того, холодный дым дает нежный и приятный аромат. Конечно, возможность коптить мясо есть не у каждого и таким образом можно, и стоит, запекать мясо и без копчения. И так получится очень вкусное мясо, остатки которого, в холодном виде будут служить как домашняя ветчина, к бутербродам, холодной нарезке или как добавка в салаты.

Именно нитритная соль и копчение дают такой роскошный цвет. А блеск и аппетитность придает кисло-сладкая глазурь. Испечь ветчину можно один или два дня до желаемой подачи. Запекать следует при относительно низкой температуре, 140 ᵒС. Несколько часов, в зависимости от стартовой температуры мяса, точного размера куска, а также специфики работы конкретной духовки. Как не раз уже писала, все духовки греют по-разному, даже при тех же показателях на циферблате. Поэтому, самым верным способом определения готовности любого мяса - это кулинарный термометр. И 60ᵒ С - это та температура, которая необходима для свинины. После выпекания и частичного или полного охлаждения (читайте ниже в рецепте), мясо покрывается глазурью и запекается уже при высокой температуре. После чего, можно почти сразу подавать горячую ветчину на стол, забыв об «отдыхе» мяса, о котором постоянно пишу, по той простой причине, что охлажденная ветчина, при запекании с глазурью успеет лишь подогреться и не нужно будет ждать пока остановится термическая обработка внутри мяса. Что удобно при праздничных приготовлениях, ведь таким образом, главное блюдо можно доготовить и подать к столу менее чем за полчаса.

Зная что читатели сайта проживают в разных странах и очень много на Западе, напишу, что в большинстве стран Европейского Союза, в США, Канаде и некоторых странах Латинской Америки можно купить сырую, уже засоленную и подкопченную ветчину и сразу же приступить к приготовлениям по рецепту, что существенно экономит время. Но если хочется кулинарного вызова и просто сделать что-то особенное с нуля, то стоит попробовать засолить свою ветчину самостоятельно. И будете уверены, что в ней есть и какого качества Ваше мясо.

Удачных Вам кулинарных экспериментов!

Ингредиенты

2,5-3 кг копченая или сырая засоленная свиная ветчина (кусок мяса из бедра)
1 ст.л. свиного смальца

Для глазури:

30 грамм сливочного масла
60 мл яблочного уксуса
60 мл меда
1 ч.л. соли
1 ст.л. вустерского соуса (можно упустить)

1) Предварительно-засоленную ветчину обвязать кухонной нитью, так как показано на видео ниже. (Видео на укр. языке)

2) Подвесить в прохладном месте на 1-2 дня подсохнуть. Это способствует образованию аппетитной корочки на мясе. Если есть возможность, то коптить в холодном дыме (до 20 ᵒС) 8-10 часов, а если такой возможности нет, приступить сразу к запеканию.

Ветчина

3) Духовку разогреть до 140 ᵒС. Ветчину выложить на решетку, расположенную на жаропрочной посуде.

4) Тщательно смазать ветчину со всех сторон смальцем.

Ветчина

5) Вставить ветчину на решетке в разогретую духовку и печь 2,5-3 часа, пока температура в середине ветчины достигнет 60 ᵒС. Или же, при глубоком прокалывании начнет вытекать прозрачный сок.

6) Достать ветчину из духовки и оставить так на 40-50 минут остывать. Можно и дольше и оставить так ветчину на день-два, до подачи.

Ветчина