Ветчина в кисло-сладкой глазури
ПечатьКатегории: Свинина, Особый случай, Пасха, Рождество
Намерение приготовления такой запеченой ветчины, я имела очень давно. Все не было или соответствующего события или сомневалась по технологии. И вот наконец решилась. Хотя подобное печеное мясо уже появлялось на сайте под названием праздничного жаркого из свинины. Там описана технология засолки мяса с добавлением нитритнои соли, которая используется для приготовления колбас и ветчин. Во введении к жаркому я описала нюансы засолки и о самой нитритной соли. Для этого рецепта нужно солить мясо таким же образом, только пряности можно использовать другие. К ароматному рассолу я добавила целые специи: кориандр, зерна горчицы, душистый и черный перец и несколько зубков чеснока. Количество соли и сахара должна быть такой же, как в рецепте жаркого. Солить мясо, так как писала, нужно 1 день на 1 кг мяса. А чтобы равномерно распределилась солянка и мясо равномерно просолилось, желательно, специальным шприцем для спринцевания, повкалывать солянку и внутрь мяса перед началом засолки.
Кроме того, эту свиную ветчину я коптила в домашней коптильне в холодном дыме (до 20 ᵒС) 10 часов. Можно и в горячем коптить, но зачем тогда запекать? Кроме того, холодный дым дает нежный и приятный аромат. Конечно, возможность коптить мясо есть не у каждого и таким образом можно, и стоит, запекать мясо и без копчения. И так получится очень вкусное мясо, остатки которого, в холодном виде будут служить как домашняя ветчина, к бутербродам, холодной нарезке или как добавка в салаты.
Именно нитритная соль и копчение дают такой роскошный цвет. А блеск и аппетитность придает кисло-сладкая глазурь. Испечь ветчину можно один или два дня до желаемой подачи. Запекать следует при относительно низкой температуре, 140 ᵒС. Несколько часов, в зависимости от стартовой температуры мяса, точного размера куска, а также специфики работы конкретной духовки. Как не раз уже писала, все духовки греют по-разному, даже при тех же показателях на циферблате. Поэтому, самым верным способом определения готовности любого мяса - это кулинарный термометр. И 60ᵒ С - это та температура, которая необходима для свинины. После выпекания и частичного или полного охлаждения (читайте ниже в рецепте), мясо покрывается глазурью и запекается уже при высокой температуре. После чего, можно почти сразу подавать горячую ветчину на стол, забыв об «отдыхе» мяса, о котором постоянно пишу, по той простой причине, что охлажденная ветчина, при запекании с глазурью успеет лишь подогреться и не нужно будет ждать пока остановится термическая обработка внутри мяса. Что удобно при праздничных приготовлениях, ведь таким образом, главное блюдо можно доготовить и подать к столу менее чем за полчаса.
Зная что читатели сайта проживают в разных странах и очень много на Западе, напишу, что в большинстве стран Европейского Союза, в США, Канаде и некоторых странах Латинской Америки можно купить сырую, уже засоленную и подкопченную ветчину и сразу же приступить к приготовлениям по рецепту, что существенно экономит время. Но если хочется кулинарного вызова и просто сделать что-то особенное с нуля, то стоит попробовать засолить свою ветчину самостоятельно. И будете уверены, что в ней есть и какого качества Ваше мясо.
Удачных Вам кулинарных экспериментов!
Ингредиенты
- 2,5-3 кг копченая или сырая засоленная свиная ветчина (кусок мяса из бедра)
- 1 ст.л. свиного смальца
Для глазури:
- 30 грамм сливочного масла
- 60 мл яблочного уксуса
- 60 мл меда
- 1 ч.л. соли
- 1 ст.л. вустерского соуса (можно упустить)
1) Предварительно-засоленную ветчину обвязать кухонной нитью, так как показано на видео ниже. (Видео на укр. языке)
2) Подвесить в прохладном месте на 1-2 дня подсохнуть. Это способствует образованию аппетитной корочки на мясе. Если есть возможность, то коптить в холодном дыме (до 20 ᵒС) 8-10 часов, а если такой возможности нет, приступить сразу к запеканию.
3) Духовку разогреть до 140 ᵒС. Ветчину выложить на решетку, расположенную на жаропрочной посуде.
4) Тщательно смазать ветчину со всех сторон смальцем.
5) Вставить ветчину на решетке в разогретую духовку и печь 2,5-3 часа, пока температура в середине ветчины достигнет 60 ᵒС. Или же, при глубоком прокалывании начнет вытекать прозрачный сок.
6) Достать ветчину из духовки и оставить так на 40-50 минут остывать. Можно и дольше и оставить так ветчину на день-два, до подачи.
7) Далее, перед подачей, духовку разогреть до 200 ᵒС.
8) Все ингредиенты для глазури поместить в небольшой сотейник и поставить на средний огонь. Довести до кипения и уварить почти в 3 раза.
9) Смазать ветчину глазурью и поставить на 10 минут в разогретую духовку. Далее смазать глазурью еще раз и печь еще 10 минут.
10) Достать ветчину из духовки, выложить на сервировочную посуду, оставить на минут 5, чтобы сошел жар, и подавать к столу.
Идеальными дополнениями к такой ветчины будут домашний хрен, цвикли из свеклы с вишнями и картофельный гратен.
Приятного аппетита!
Свинина в горчичном маринаде
9 Октября 2013Пряная корочка с кислинкой, с ароматом можжевельника, душистого перца, горчицы и яблочного уксуса делает мясо особенным.
Праздничное жаркое из свинины
9 Февраля 2015Рецепт праздничного жаркого из свинины, которое сначала засаливается в ароматном рассоле, запекается и глазируется горчичной глазурью на основе колы.
Праздничная ветчина в ягодной глазури
4 Декабря 2020Культовое, изысканное жаркое. Ветчина длительного соленья с пряностями, медленно запеченная при низкой температуре, подрумяненная в ягодной глазури.
Запеченная ветчина в апельсиново-горчичной глазури с гвоздикой
12 Апреля 2021По настоящему праздничная, величественная ветчина запеченная с гводикою, под тонкой корочкой глазури на основе апельсинового сока и коричневого сахара.
