Праздничная ветчина в ягодной глазури

4 декабря 2020

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Свинина, Особый случай, Рождество

Еще один рецепт роскошной, праздничной запеченной ветчины. Не знаю почему, но она у меня вызывает больше каких-то волнующих эмоций чем запеченная индейка или скажем гусь. Может потому, что знаю, сколько манипуляций за всем этим стоит. Это такая европейско-американская классика, как рождественская, так и пасхальная. Правда, глазурь авторская. А может потому, что впервые, настоящую запеченную ветчину я попробовала в Финляндии на Рождество у друзей семьи. Тогда запекали целую огромную свинную ногу, почти всю ночь, при низкой температуре и пол дня. На меня это тогда произвело такое впечатление, что то застолье я уже не смогла забыть. Я, кажется, раньше писала, что из путешествий я гораздо больше помню что и где мы ели, чем то, что видели кроме гастрономии :-)). Такая она болезненная преданность своему делу :-), что кому-то может показаться пустодзвонным или бесполезным. И пусть :-). В Европе и США часто перед праздниками можно приобрести готовую засоленную и подкопченную ветчину, остается лишь сделать глазурь, запечь, поглазуроваты и подавать. У нас же, если хочется приобщиться к древней традиции европейской цивилизации (от которых нас на века отбросил Советский Союз со своим пролетариатным бредом), приходится все делать с нуля. И знаете, это реально. Поэтому если хотите чего-то особенного к праздничному столу, вперед! А я научу как :-)

Прежде всего, прошу прочитать два предисловия к рецептам (кроме этого). Сначала к рецепту «Праздничного жаркого из свинины», а дальше к «Ветчине в кисло-сладкой глазури». Там я столько всего написала и о солении и о запекания и даже о копчении. Поэтому мясо для запеченной ветчины можно приготовить по рецепту «праздничной жаркого из свинины», только специи для соляного раствора я брала бы другие. Я бы не давала патоки или меда, а добавила бы цедру апельсина и лимона, добавила бы немного можжевельника и может даже несколько шт. гвоздики. Но это все дело вкуса. Такая солянка как там идеально подходит для этого рецепта с ягодной глазурью. А коптить мясо или нет, решать Вам и это зависит от того, в принципе у Вас есть такая возможность. Как я писала в кулинарной книге «Знаю, що споживаю», можно коптить ветчину и без коптильни, прямо на своей кухне (и все останутся живы, соседи не прибегут и ветчина у Вас будет ароматная :-)). Поэтому можно вообще засолить и подкоптить ветчину по рецепту из книги, а потом допечь в духовке и покрыть глазурью в конце. Будет Вам тот самый эффект «ВАУ».

Ну и о соусах. В общем, глазурь к мясу такая вкусная, что спокойно можно ее делать в двойном количестве. Что я и советую. А все, что останется после глазирования, подать с мясом как соус. При желании, можно приготовить еще соус с жаркого, как по рецепту запеченной индюшачьей грудки, появившийся на сайте чуть раньше. Поэтому без соуса не останетесь.

И внимание! Следите за готовностью мяса. В идеале иметь кулинарный термометр, если же его нет, то заблаговременно начните делать тест прокалыванием мяса. И обязательно дайте мясу отдохнуть после запекания. Это кардинально влияет на сочность мяса.

Ингредиенты

2,5-3 кг копченая или сырая засоленная свиная ветчина (кусок мяса из бедра)

Для глазури:

200 мл красного десертного вина
3 ст.л. ягодного джема (у меня желе из красной смородины, можно использовать малиновый или джем из черной смородины)
2 ст.л. яблочного уксуса

1) Предварительно засоленную ветчину

обвязать кухонной нитью так, как показано на видео ниже.

2) Подвесить в прохладном месте на 1-2 дня подсохнуть. Это способствует образованию аппетитной корочки на мясе. Если есть возможность, то коптить в холодном дыме (до 20 ᵒС) 8-10 часов, а если такой возможности нет, приступить сразу к запеканию.

3) Духовку разогреть до 140 ᵒС. Ветчину выложить на решетку, расположенную на жаропрочной посуде.

4) Вставить ветчину на решетке в разогретую духовку и печь 2,5-3 часа, пока температура внутри ветчины достигнет 60 ᵒС. Или же, при глубоком прокалывании начнет вытекать прозрачный сок.

5) Достать ветчину из духовки и оставить так на 40-50 минут остывать. Можно и дольше и оставить так ветчину на день-два, до подачи.

6) Далее, перед подачей, духовку разогреть до 200 ᵒС.

7) Все ингредиенты для глазури поместить в небольшой сотейник и поставить на средний огонь. Довести до кипения и постоянно помешивая, уварить почти в 3 раза.