Деликатный паштет из телячьей печени

Категории: Скандинавская кухня, Особый случай, Пасха, Пикник, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски, Ланч бокс

Деликатный паштет из телячьей печени

Рецепт из книги модернистической шведской кухни Smorgasbord авторства Николаса Валштрьома и Герта Клецке. 

Приготовление нужно начать за 2 дня до того как подавать. Первый день на замачивание печени, второй день на приготовление паштета и настаивание.

В рецепте используется нитрат калия. Его можно купить в интернет магазинах где продается все для изделия колбас. В некоторых городах есть такие магазины. Можно также на местном рынке спросить.  Нитрат калия в небольших количествах не несет никакой угрозы здоровью, да и нужно его всего щепотка. Он придаст паштету (любому мясному изделию) особую сочность и красивый розовый оттенок. Именно благодаря ему ветчина на Вашем столе имеет такой аппетитный вид, а не серо-бурый унылый как  у домашней буженины.

В основном я упускаю этот ингредиент, так как как бы не было, - это пищевая химия, но в этот раз я его использовала. Любопытно было.  Использовать ли этот ингредиент в приготовлении, Вам решать. Можно без него. Будет чуть менее сочно и чуть менее красочно.

Помню как мама рассказывала как когда-то привозили из Польши то, что там называется Saltpeter (тот же нитрат калия) и щедро натирали им мясо перед праздничными приготовлениями. Вот это был экстрим! А щепотка, - это почти ничего. Но эффект очень ощутимый!

Деликатный паштет из телячьей печени

Ингредиенты

  • 300 грамм телячьей печени
  • 250 мл молока
  • 1 небольшая луковица, мелко порезать
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 100 грамм свинины
  • 50 грамм куриной грудки
  • 25 грамм филе анчоусов
  • 1/8 ч.л. молотого душистого перца
  • 1/8 ч.л. нитрата калия (можно упустить)
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сушеного майорана
  • 1 яйцо
Замачивание печени: 24 часа Время приготовления: 2 часа 30 минут

1) Печень помойте, обсушите бумажным полотенцем. Удалите все утолщения, пленки и крупно порежьте. Сложите печень в небольшую миску и залейте молоком. Накройте посуду пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа, время от времени поворачивая кусочки.

Деликатный паштет из телячьей печени

2) Разогрейте духовку до 100 ᵒС.

3) В небольшой сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости. Снять с огня и остудить.

Деликатный паштет из телячьей печени

4) После истечения указанного времени отцедите печень. Промокните бумажным полотенцем и вместе со свиным, куриным мясом и луком смелите в мясорубке. Добавьте соль и специи, перемешайте и еще раз перемелите фарш.

Деликатный паштет из телячьей печени

Добавьте яйцо и хорошенько перемешайте. (Можно взбить в блендере)

Деликатный паштет из телячьей печени

5) Форму для паштета застелите фольгой и переложите паштетную массу в форму.

Деликатный паштет из телячьей печени

6)     Поставьте форму с паштетом, как есть в фольге, в большую глубокую жароупорную форму, залейте эту глубокую форму водой и вставьте это все в разогретую духовку. Пеките на водяной бане около 2-х часов. Пока температура внутри не достигнет 68-70 ᵒС.   При прокалывании должен вытекать прозрачный сок.

Деликатный паштет из телячьей печени

7) Выньте паштет из духовки и оставьте полностью остыть в форме. После остывания, выньте паштет из формы. Поставьте паштет в холодильник минимум на 12 часов чтобы "настоялся". Снимите фольгу и при желании срежьте подсохший верх.

Деликатный паштет из телячьей печени

Подавайте со свежим хлебом, крекером и соленьями.

Деликатный паштет из телячьей печени

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент