Перник старопольский (Piernik staropolski dojrzewający)

1 декабря 2015

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Другие десерты, Классика, Польская кухня, Рождество

Перник старопольский (Piernik staropolski dojrzewający)

Как писала уже ранее, перник - это особый вид польской рождественской ароматной выпечки с медом и пряностями, без которой нет настоящего Рождества ни в одном польском доме. Что-то между кексом и тортом, а наиболее верно назвать его пляцком. Кто-то печет сам, а кто-то, как знак нашего времени, покупает. Хотя покупание перника, это в какой-то степени, как покупка Пасхального кулича. Можно, но души и тепла рук в нем не будет. Так же и с перником. Не путать пляцек перник с небольшими пряниками, которые имеют подобное название "пернички", то есть маленькие перники, хотя на самом деле это пряники.

Этот рецепт не обычный, а старинный. Что интересно, что я нашла этот рецепт и в двух старых польских книгах рецептов, которые получила от семьи мужа (одна такая старая и потрепанная, что даже корки нет, одни страницы :-)) и в немалом количестве интернет-ресурсов в абсолютно неизменных пропорциях даже на сайте польского музея Перника :-). То есть его совсем не коснулось время :-). А еще интересно, учитывая его распространенность, выпекая такой перник на Рождество, можете быть уверены, что во многих польских домах кто лакомится абсолютно такой же выпечкой. Конечно, есть определенная «рука» хозяйки, тем не менее состав у всех такой же и это завораживает!

Такой перник пекли в древности. Заблаговременно, 4-8 недель ранее. Кому как удавалось. В общем, перник можно и сразу испечь и не оставлять созревать ни теста, ни испеченных коржей, но аромат и консистенция существенно лучшие в выдержанного перника. После замешивания, тесто должно созревать минимум 2 недели, а еще лучше 3-4. А затем, после выпекания и остывания, уже коржи должны созревать 2-3 дня, а еще лучше неделю. А потом и после смазывания, еще 2-3 дня, чтобы перник хорошо пропитался вкусом сливового повидла, традиционного для перника. Для нетерпеливых, на сайте есть другой рецепт перника, который существенно быстрее в приготовлении, менее глубокий вкусом и ароматом, более современный, но также очень вкусный. А этот старопольский, по рецепту из старой потрепанной книги, из которой училась готовить еще моя свекровь, требует предварительного планирования и организации, но результат того стоит! В общем, в польской кухне есть немало рецептов перников, как созревающих, так и быстрого приготовления.

По этому рецепту получаются два больших перника. Уменьшить количество было практически невозможно, поскольку трудно разделить 3 яйца, а если делать 1/3 количества ингредиентов, он был слишком маленьким, а 2/3 это было бы и не туда, и не сюда. Но он настолько вкусный, что долго не залежится, хоть как каждый перник, завернутый в фольгу, в холодильнике, может храниться даже месяц и становиться вкуснее с каждым днем. Но в праздники, я уверена, у каждого найдется кого им угостить.

Также, это же тесто можно использовать для тонких пряников, просто тоньше его раскатав.

UPD: Количество сахара была уменьшено на 100 граммов, на сколько позволяет уменьшить рецепт, чтобы немного обуздать сладость выпечки. (Оригинальное количество сахара 400 граммов).

Перник старопольский (Piernik staropolski dojrzewający)

2 больших перника

Ингредиенты

1/2 кг меда
400 грамм сахара
1 кг муки
250 грамм сливочного масла
3 яйца
3 ч.л. соды
125 мл молока
1/2 ч.л. соли
50 грамм рождественской смеси специй
1,5 кг густого сливового повидла

Кроме того:

Какао для посыпания
400 грамм черного шоколада, порубить
120 мл молока
80 грамм сливочного масла, крупно порезать

1) Мед, сахар и масло поместить в глубокую миску и поставить на водяную баню. Прогревать, помешивая, до полного растворения сахара и смешивания всех ингредиентов до однородной консистенции. Снять с огня и полностью остудить.

Тесто

2) В чаше планетарного миксера или глубокой миске смешать муку, соль, соду и рождественскую смесь специй.

Мука

3) Молоко довести до кипения, снять с огня.

4) К остывшей массе из сахара, меда и масла, ввести по одному яйца, взбивая до однородности.

Тесто

Добавить вместе с горячим молоком к муке. Вымесить все до однородности. Тесто должно быть достаточно тугим и блестящими.

Тесто

5) Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2-4 недели созревать.

6) В день выпекания, достать тесто из холодильника за 2 часа до планируемого выпекания.

7) Духовку разогреть до 170 ᵒС. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность. Разделить на 3 равные части.

Тесто

Не тонко раскатать, придавая каждой части теста одинаковую квадратную или прямоугольную форму и выложить в форму для выпекания или противень застеленный пергаментом. У меня квадратная форма 24х24см.

Тесто

8) Вставить форму с тестом в разогретую духовку и печь 15-20 минут. Корж должен вырасти почти в два раза и подрумяниться. Достать форму с перником из духовки и переложить на решетку для остывания. И таким же образом испечь остальные коржи.

Перник старопольский (Piernik staropolski dojrzewający)

9) Остывшие коржи завернуть в фольгу и поставить в холодильник еще на 3-7 дней (сколько времени есть).

10) После созревания в холодильнике, достать коржи, развернуть и разрезать каждый пополам и щедро смазать сливовым повидлом так, чтобы получилось 2 перника по 3 коржа.

Перник старопольский (Piernik staropolski dojrzewający)

Завернуть перемазанные перники в фольгу и поставить в холодильник еще на 2-5 дней.

Перник старопольский (Piernik staropolski dojrzewający)

11) За день до подачи, шоколад с молоком поместить в глубокую миску и поставить на водяную баню, так, чтобы дно миски не касалось воды. Постоянно помешивая, растопить шоколад. Добавить сливочное масло и перемешать до однородности. Полить перник полученной глазурью.

12) Дополнительно, пока глазурь окончательно не застыла, можно посыпать поверхность какао, это придаст поверхности эффект бархата.

Перник старопольский (Piernik staropolski dojrzewający)