Запечена курка з естрагоновим соусом
Категорії: Птиця, Особлива подія, Соуси
Ще раз повернуся до теми замочування м'яса в соляному розчині перед термічною обробкою. Почала я цю тему дуже давно в рецепті: Розмаринова курочка-метелик.
І знову повертаюсь, щоб усі спробували і відзначили переваги замочування. Куряче м'ясо набуває такої ніжності, що Вам назавжди перехочеться жувати суху несмачну грудку або ніжку, менш шляхетно приготовленої птиці.
В чому ж переваги:
- Завдяки солі і хімічному процесу, який можна назвати зворотнім осмосом, м'ясо спочатку випускає соки під дією солі, а потім вбирає рідину назад, але вже в більшій кількості. Від цього м'ясо набуває більшої соковитості, рідина не так активно витікає при запіканні, оскільки сіль частково уповільнює процес. Саме ж м'ясо стає набагато ніжнішим.
- М'ясо просолиться більш рівномірно.
- При замочуванні в соляному розчині разом з рідиною ароматні субстанції проникають глибше в м'ясо, ніж при простому маринуванні.
- М'ясо після замочування готується швидше ніж без замочування. Приблизно на ¼ часу швидше.
В рецепті наводжу приклад 2% соляного розчину, для початку. При такому слабкому розчині вже є результат, а соки які виділяються, не надто солоні для приготування соусу.
А взагалі в кулінарії використовуються 2-8% процентні соляні розчини. Чим розчин сильніший, тим менше часу потрібно на замочування.
Але чим солоніший розчин - тим солоніші соки які виділяються.
І ще одне, для найкращого результату візьміть птицю самої кращої якості, яку можете собі дозволити.
Можна пропустити приготування соусу. А ЗАМОЧУВАННЯ - НІ ЗА ЯКИХ ОБСТАВИН !!!
Якщо є питання - запитуйте:-)
Інгредієнти
- 1 курка 1,5-2 кг
- 3 ст.л. рослинної олії
- Білий свіжо змелений перець
Для замочування на кожен літр води:
- 20 грам солі
- 1 ст. л меду
- 2 лаврових листа
- ½ ч. л. чорного перцю (товченого)
- 1 зубчик часнику (вичавити)
- 2 гілки тим'яну
- 1 лимон, порізати кружечками
- 2 листочки шавлії (можна не використовувати)
Для соусу:
- 100 мл соку в якому запікалась курочка
- 3 гілки естрагону
- 100 мл білого десертного вина (мадера, мускат)
- 1 цибулина, дрібно порізати
- 3 зубці часнику, видавити
- 50 грам вершкового масла
- 50 грам вершків 15 % жирності
1) Замочування в соляному розчині/росолі: давній метод надання м'ясу соковитості.
- Курку помийте, просушіть.
- Помістіть курку у велику каструлю, і залийте такою кількістю води, щоб покривала птицю повністю.
- Курку вийміть і відкладіть в сторону. Мірною склянкою відміряйте скільки вийшло рідини. Розрахуйте кількість солі та інших інгредієнтів для замочування.
- Приготуйте соляний розчин з відміряної води, солі та інших інгредієнтів для замочування. Доведіть все до кипіння і дайте повністю охолонути.
В цей розчин покладіть курку, якщо потрібно – поставте гніт, щоб не спливала, накрийте кришкою і відправте на 8-10 годин в холодильник.
2) Приготування курки:
- Курку вийміть з розчину, добре просушіть. В ідеалі залиште нічим не прикриту при кімнатній температурі, години на 2 перед запіканням. Тоді температура м'яса наблизиться до кімнатній температури і птиця пропечеться більш рівномірно і швидко.
- Розігрійте духовку до 190˚С.
- Розташуйте курку на жаротривкому блюді, просушіть, якщо потрібно, паперовим полотенцем, змастіть олією і натріть білим свіжозмеленим перцем. Це зробить корочку більш хрусткою і трохи сповільнить випаровування вологи.
- Поставте птицю в розігріту духовку, випікайте 30 хвилин, полийте соками що виділились, розверніть курку іншою стороною (в глибині духовки більше жару) і випікайте ще 30 хвилин. Повторіть дію знову. Випікайте до готовності курки ще приблизно 20-30 хвилин. При проколюванні вилкою в районі стегна, повинен витікати прозорий сік. (Не рожевий!)
- Вийміть птицю з духовки і перекладіть на холодне блюдо, по можливості з решіткою. Відставте на 15 хвилин щоб м'ясо «відпочило». Соки, які виділились при запіканні, зцідіть, вони нам ще стануть у нагоді.
Тим часом приготуйте соус:
1) У сковороді розігрійте вершкове масло і обсмажте цибулю до м'якості. Видавіть часник і обсмажте ще хвилину. Влийте вино, дайте закипіти і уваріть до половини об’єму.
2) Додайте 100 мл соку, який залишився після запікання і уваріть знову на половину. Додайте холодні вершки і естрагон.
На цій стадії соус повинен почати загусати. Доведіть до кипіння і варіть 2 хвилини. Зніміть з вогню. Не солити !!
При бажанні, для ресторанного вигляду, можна соус процідити через сито. А якщо Ви, як і я, надаєте перевагу соусу зі шматочками всякої смакоти, залиште все як є:-)
Подавайте з салатом.
Відмінно підійде картопля в будь-якому вигляді, відварна спаржева квасоля, кускус або булгур.
Смачного!
Курка з картоплею та лимоном
6 липня 2022 р.
Мариновані курячі грудки в грецькому стилі
24 вересня 2014 р.
Домашня суміш спецій до курки
22 вересня 2015 р.
