Запеченная курица с эстрагоновым соусом.
Категории: Птица, Особый случай

Еще раз возвращусь к теме замачивания мяса в соляном растворе перед термической обработкой. Начала я эту тему давно давно назад в рецепте: Розмариновая курочка-мотылек.
И снова возвращаюсь, чтобы все-таки все попробовали и оценили преимущества замачивания. Куриное мясо получается таким нежным, что Вам навсегда перехочется жевать сухую безвкусную грудку или ножку, менее благородно приготовленной птицы.
В чем же преимущества:
— Благодаря соли и химическому процессу, который можно назвать обратный осмосис, когда мясо сначала выпускает соки под действием соли, а потом впитывает жидкость обратно, но уже в большем количестве. От этого мясо получается намного сочнее, жидкость не так активно вытекает при запекании, так как соль частично замедляет процесс. Само же мясо стает намного нежнее.
— Мясо равномернее просолится.
— При замачивании в соляном растворе вместе с жидкостью ароматные субстанции проникают глубже в мясо, чем при простом мариновании.
— Мясо после замачивания готовится быстрее чем без замачивания. Приблизительно на ¼ времени быстрее.
В рецепте привожу пример 2% соляного раствора, как для начала. При таком слабом растворе есть результат, а соки которые выделяются, не слишком соленные для приготовления соуса.
А в общем в кулинарии используются 2-8 % процентные соляные растворы. Чем раствор сильнее, тем меньше времени замачивания нужно.
Но чем соленее раствор, тем соленее соки которые выделяются.
И еще одно, для наилучшего результата возьмите птицу самого лучшего качества, которое можете себе позволить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА МОЖНО УПУСТИТЬ. А ЗАМАЧИВАНИЕ — НИ ЗА ЧТО!!!
Если есть вопросы, смело задавайте:-)
Ингредиенты
- 1 курица 1,5-2 кг
- 3 ст.л. растительного масла
- Белый свежемолотый перец
Для замачивания на каждый литр воды:
- 20 грамм соли
- 1 ст. л меда
- 2 лавровых листа
- ½ ч. л. черного перца (толченного)
- 1 зубок чеснока (выдавить)
- 2 ветки тимьяна
- 1 лимон, порезать кружочками
- 2 листика шалфея (можно упустить)
Для соуса:
- 100 мл сока в котором пеклась курочка
- 3 ветки эстрагона
- 100 мл белого десертного вина (мадера, мускат)
- 1 луковица, мелко порезать
- 3 зубка чеснока, выдавить
- 50 грамм сливочного масла
- 50 грамм сливок 15 % жирности
1) Замачивание в соляном растворе: давний метод придания мясу сочности.
— Курицу помойте, просушите.
— Поместите курицу в большую кастрюлю, и залейте столько воды, чтобы покрывала птицу полностью.
— Курицу выньте и отложите в сторону. Мерным стаканом отмерьте, сколько получилось жидкости. Рассчитайте количество соли и остальных ингредиентов для замачивания.
— Приготовьте соляной раствор из отмеренной воды, соли и других ингредиентов для замачивания. Доведите все до кипения и полностью остудите.
В этот раствор поместите курицу, если нужно придавите чем-то тяжелым, чтобы не всплывала, накройте крышкой и отправьте на 8-10 часов в холодильник.
2) Приготовление курицы:
— Курицу выньте из раствора, хорошо просушите. В идеале, оставить ничем не прикрытую, при комнатной температуре, часа на 2 перед запеканием. Тогда температура мяса приблизится к комнатной температуре и птица пропечется более равномерно и быстрее.
— Разогрейте духовку до 190˚С.
— Поместите курицу на жароупорном блюде, просушите если нужно бумажным полотенцем и смажьте растительным маслом и натрите белым свежесмолотым перцем. Это сделает корочку более хрустящей и немного замедлит испарение влаги.
— Поставьте птицу в разогретую духовку, пеките 30 минут, полейте поверхность вышедшими соками и разверните курицу другой стороной (в глуби духовки больше жара) и пеките еще 30 минут. И проделайте то же самое. Пеките до готовности курицы еще приблизительно 20-30 минут. При прокалывании вилкой в области бедра, должен вытекать прозрачный сок. (Не розовый!)
— Выньте птицу из духовки и переложите на холодное блюдо, по возможности с решеткой. Отставьте на 15 минут чтобы мясо «отдохнуло».
Соки которые выделились при запекании сцедите, они нам еще нужны.
Тем временем приготовьте соус:
1) В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте лук до мягкости. Выдавить чеснок и обжаривайте еще минуту. Влейте вино, дайте закипеть и уварите на половину.
2) Добавьте 100 мл сока, который остался после запекания и уварите еще на половину. Добавьте холодные сливки и эстрагон.
На этой стадии соус должен начать загустевать. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Снимите с огня. НЕ СОЛИТЬ!!
При желании, для ресторанного вида, можно соус пропустить через сито. А если Вы, как и я, предпочитаете соус с кусочками всяких вкусностей, оставьте все как есть:-)
Подавайте с салатом.
Отлично подойдет картофель в любом виде, отварная спаржевая фасоль, кускус или булгур.
Приятного Вам аппетита!