Запеченная курица с эстрагоновым соусом.

27 сентября 2011

Добавить в избранные Убрать из избранных

Запеченная курица с эстрагоновым соусом.

Еще раз возвращусь к теме замачивания мяса в соляном растворе перед термической обработкой. Начала я эту тему давно давно назад в рецепте: Розмариновая курочка-мотылек.

И снова возвращаюсь, чтобы все-таки все попробовали и оценили преимущества замачивания. Куриное мясо получается таким нежным, что Вам навсегда перехочется жевать сухую безвкусную грудку или ножку, менее благородно приготовленной птицы.

В чем же преимущества:

— Благодаря соли и химическому процессу, который можно назвать обратный осмосис, когда мясо сначала выпускает соки под действием соли, а потом впитывает жидкость обратно, но уже в большем количестве. От этого мясо получается намного сочнее, жидкость не так активно вытекает при запекании, так как соль частично замедляет процесс. Само же мясо стает намного нежнее.

— Мясо равномернее просолится.

— При замачивании в соляном растворе вместе с жидкостью ароматные субстанции проникают глубже в мясо, чем при простом мариновании.

— Мясо после замачивания готовится быстрее чем без замачивания. Приблизительно на ¼ времени быстрее.

В рецепте привожу пример 2% соляного раствора, как для начала. При таком слабом растворе есть результат, а соки которые выделяются, не слишком соленные для приготовления соуса.

А в общем в кулинарии используются 2-8 % процентные соляные растворы. Чем раствор сильнее, тем меньше времени замачивания нужно.

Но чем соленее раствор, тем соленее соки которые выделяются.

И еще одно, для наилучшего результата возьмите птицу самого лучшего качества, которое можете себе позволить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА МОЖНО УПУСТИТЬ. А ЗАМАЧИВАНИЕ — НИ ЗА ЧТО!!!

Если есть вопросы, смело задавайте:-)

1 курица

Ингредиенты

1 курица 1,5-2 кг
3 ст.л. растительного масла
Белый свежемолотый перец

Для замачивания на каждый литр воды:

20 грамм соли
1 ст. л меда
2 лавровых листа
½ ч. л. черного перца (толченного)
1 зубок чеснока (выдавить)
2 ветки тимьяна
1 лимон, порезать кружочками
2 листика шалфея (можно упустить)

Для соуса:

100 мл сока в котором пеклась курочка
3 ветки эстрагона
100 мл белого десертного вина (мадера, мускат)
1 луковица, мелко порезать
3 зубка чеснока, выдавить
50 грамм сливочного масла
50 грамм сливок 15 % жирности

Замачивание курицы: 8 часов Время приготовления: 1 час 30 минут Общее время приготовления: 9 часов 30 минут

Курица и лимон

1) Замачивание в соляном растворе: давний метод придания мясу сочности.

— Курицу помойте, просушите.

— Поместите курицу в большую кастрюлю, и залейте столько воды, чтобы покрывала птицу полностью.

— Курицу выньте и отложите в сторону. Мерным стаканом отмерьте, сколько получилось жидкости. Рассчитайте количество соли и остальных ингредиентов для замачивания.

— Приготовьте соляной раствор из отмеренной воды, соли и других ингредиентов для замачивания. Доведите все до кипения и полностью остудите.

Приготовление раствора для замачивания

В этот раствор поместите курицу, если нужно придавите чем-то тяжелым, чтобы не всплывала, накройте крышкой и отправьте на 8-10 часов в холодильник.

2) Приготовление курицы:

— Курицу выньте из раствора, хорошо просушите. В идеале, оставить ничем не прикрытую, при комнатной температуре, часа на 2 перед запеканием. Тогда температура мяса приблизится к комнатной температуре и птица пропечется более равномерно и быстрее.

Курица комнатной температуры перед отправлением в духовку

— Разогрейте духовку до 190˚С.

— Поместите курицу на жароупорном блюде, просушите если нужно бумажным полотенцем и смажьте растительным маслом и натрите белым свежесмолотым перцем. Это сделает корочку более хрустящей и немного замедлит испарение влаги.

— Поставьте птицу в разогретую духовку, пеките 30 минут, полейте поверхность вышедшими соками и разверните курицу другой стороной (в глуби духовки больше жара) и пеките еще 30 минут. И проделайте то же самое. Пеките до готовности курицы еще приблизительно 20-30 минут. При прокалывании вилкой в области бедра, должен вытекать прозрачный сок. (Не розовый!)

— Выньте птицу из духовки и переложите на холодное блюдо, по возможности с решеткой. Отставьте на 15 минут чтобы мясо «отдохнуло».

Запеченная курица из духовки

Соки которые выделились при запекании сцедите, они нам еще нужны.

Тем временем приготовьте соус:

1) В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте лук до мягкости. Выдавить чеснок и обжаривайте еще минуту. Влейте вино, дайте закипеть и уварите на половину.

2) Добавьте 100 мл сока, который остался после запекания и уварите еще на половину. Добавьте холодные сливки и эстрагон.

Готовим эстрагоновый соус

На этой стадии соус должен начать загустевать. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Снимите с огня. НЕ СОЛИТЬ!!

Эстрагоновый соус

При желании, для ресторанного вида, можно соус пропустить через сито. А если Вы, как и я, предпочитаете соус с кусочками всяких вкусностей, оставьте все как есть:-)

Запеченная курица с эстрагоновым соусом.