Запеченная курица с эстрагоновым соусом.

Категории: Птица, Особый случай

Запеченная курица с эстрагоновым соусом.

Еще раз возвращусь к теме замачивания мяса в соляном растворе перед термической обработкой. Начала я эту тему давно давно назад в рецепте: Розмариновая курочка-мотылек.

И снова возвращаюсь, чтобы все-таки все попробовали и оценили преимущества замачивания. Куриное мясо получается таким нежным, что Вам навсегда перехочется жевать сухую безвкусную грудку или ножку, менее  благородно приготовленной птицы.

В чем же преимущества:

— Благодаря соли и химическому процессу, который можно назвать обратный осмосис, когда мясо сначала выпускает соки под действием соли, а потом впитывает жидкость обратно, но уже в большем количестве. От этого мясо получается намного сочнее, жидкость не так активно вытекает при запекании, так как соль частично замедляет процесс. Само же мясо стает намного нежнее.

— Мясо равномернее просолится.

— При замачивании в соляном растворе вместе с жидкостью ароматные субстанции проникают глубже в мясо, чем при простом мариновании.

— Мясо после замачивания готовится быстрее чем без замачивания. Приблизительно на ¼ времени быстрее.

В рецепте привожу пример 2% соляного  раствора, как для начала. При таком слабом растворе есть результат, а соки которые выделяются, не слишком соленные для приготовления соуса.

А в общем в кулинарии используются 2-8 % процентные соляные растворы. Чем раствор сильнее, тем меньше времени замачивания нужно.

Но чем соленее раствор, тем соленее соки которые выделяются.  

И еще одно, для наилучшего результата возьмите птицу самого лучшего качества, которое можете себе позволить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА МОЖНО УПУСТИТЬ. А ЗАМАЧИВАНИЕ — НИ ЗА ЧТО!!!

Если есть вопросы, смело задавайте:-)

1 курица

Ингредиенты

  • 1 курица 1,5-2 кг
  • 3 ст.л. растительного масла
  • Белый свежемолотый перец

Для замачивания на каждый литр воды:

  • 20 грамм соли
  • 1 ст. л меда
  • 2 лавровых листа
  • ½ ч. л. черного перца (толченного)
  • 1 зубок чеснока (выдавить)
  • 2 ветки тимьяна
  • 1 лимон, порезать кружочками
  • 2 листика шалфея (можно упустить)

Для соуса:

  • 100 мл сока в котором пеклась курочка
  • 3 ветки эстрагона
  • 100 мл белого десертного вина (мадера, мускат)
  • 1 луковица, мелко порезать
  • 3 зубка чеснока, выдавить
  • 50 грамм сливочного масла
  • 50 грамм сливок 15 % жирности
Замачивание курицы: 8 часов Время приготовления: 1 час 30 минут Общее время приготовления: 9 часов 30 минут

Курица и лимон

1) Замачивание в соляном растворе: давний метод придания мясу сочности.

—  Курицу помойте, просушите.

—  Поместите курицу в большую кастрюлю, и залейте столько воды, чтобы покрывала птицу полностью.

— Курицу выньте и отложите в сторону. Мерным стаканом отмерьте, сколько получилось жидкости. Рассчитайте количество соли и остальных ингредиентов для замачивания.

— Приготовьте соляной раствор из отмеренной воды, соли и других ингредиентов для замачивания.  Доведите все до кипения и полностью остудите.

Приготовление раствора для замачивания

В этот раствор поместите курицу, если нужно придавите чем-то тяжелым, чтобы не всплывала, накройте крышкой и отправьте на 8-10 часов в холодильник.

2) Приготовление курицы:

— Курицу выньте из раствора, хорошо просушите. В идеале, оставить ничем не прикрытую, при комнатной температуре, часа на 2 перед запеканием.  Тогда температура мяса приблизится к комнатной температуре и птица пропечется более равномерно и быстрее.

Курица комнатной температуры перед отправлением в духовку

— Разогрейте духовку до 190˚С.

— Поместите курицу на жароупорном блюде, просушите если нужно бумажным полотенцем и смажьте растительным маслом и натрите белым свежесмолотым перцем. Это сделает корочку более хрустящей и немного замедлит испарение влаги.

— Поставьте птицу в разогретую духовку, пеките 30 минут, полейте поверхность вышедшими соками и разверните курицу другой стороной (в глуби духовки больше жара) и пеките еще 30 минут.  И проделайте то же самое. Пеките до готовности курицы еще приблизительно 20-30 минут. При прокалывании вилкой в области бедра, должен вытекать прозрачный сок. (Не розовый!)

— Выньте птицу из духовки и переложите на холодное блюдо, по возможности с решеткой. Отставьте на 15 минут чтобы мясо «отдохнуло».

Запеченная курица из духовки

Соки которые выделились при запекании сцедите, они нам еще нужны.

Тем временем приготовьте соус:

1) В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте лук до мягкости. Выдавить чеснок и обжаривайте еще минуту. Влейте вино, дайте закипеть и уварите на половину.

2) Добавьте 100 мл сока, который остался после запекания и уварите еще на половину. Добавьте холодные сливки и эстрагон.

Готовим эстрагоновый соус

На этой стадии соус должен начать загустевать.  Доведите до кипения и варите 2 минуты. Снимите с огня. НЕ СОЛИТЬ!!

Эстрагоновый соус

При желании, для ресторанного вида, можно соус пропустить через сито.  А если Вы, как и я, предпочитаете соус с кусочками всяких вкусностей, оставьте все как есть:-)

Запеченная курица с эстрагоновым соусом.

Подавайте с салатом.

Запеченная курица с эстрагоновым соусом.

Отлично подойдет картофель в любом виде, отварная спаржевая фасоль, кускус или булгур.

Запеченная курица с эстрагоновым соусом.

Приятного Вам аппетита!

Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент