Цитрусовый печеный гусь

Категории: Птица, Особый случай, Рождество

Цитрусовый печеный гусь

Целая запеченная птица, больше чем любое другое блюдо, сразу создает атмосферу праздника за столом. Печеный гусь, утка или индейка, птицы особые, можно сказать благородные, они лучше всего подходят для праздничного стола. Аромат цедры цитрусовых, кориандра, душистого перца подчеркивают изысканность этого печеного гуся и уже в процессе выпекания наполняют дом невероятными ароматами. Цитрусового печеного гуся легко готовить и он выходит одновременно мягким, а корочку имеет румяную и хрустящую, благодаря двум этапам запекания.

В идеале, запекать гуся в гусятнице. Не спроста существует отдельная посуда предназначенная для приготовления этой птицы. Тяжелые и вечные чугунные гусятницы, эмалированные или нет, по-моему, самые лучшие. Их толстые стенки хорошо удерживают и передают тепло. А еще, имеют тяжелую плотную крышку, которая не выпускает его. Они словно маленькая духовка в середине большой. Можно запекать и в другой жаропрочной посуде с крышкой, результат тоже будет удовлетворительным, но менее контролируемым чем в чугунной посуде. Запекание под крышкой, в ​​случае запекания гуся важно потому, что это в основном птица, мышцы которой активно работали и мясо выразительное вкусом и довольно жесткое. Опережу вопрос, пакеты для запекания не дают такого же эффекта. Сами стенки пакета ни удерживают, ни передают тепла, жаркое в середине пакета готовится за счет агрессивного пара которому не дает выхода пакет.

Первым этапом запекания гуся является запекание под крышкой с небольшим количеством ароматного бульона, а дальше запекание продолжается без крышки, чтобы поверхность птицы хорошо подрумянилась. Если мясо уже смягчилось, а поверхность еще не подрумянилась, это зависит от особенностей работы духовки, нужно гуся немного допечь вне гусятницы. Недавно я изменила духовку и еще раз убедилась, что каждая работает иначе при тех же показателях температуры на циферблате и при том же режиме. Тогда, следует достать гуся из духовки, переложить на чистый противень, остудить его минут 30, а потом разогреть духовку до максимума в режиме конвекции и вставить гуся на противне на минут 10-15, только чтобы подрумянилась поверхность. А Вы тем временем можете приготовить соус.

Соус базируется на мясных соках и печеном луке. Он выходит бархатным и очень ароматным, а не жирным. При условии, что Вы тщательно жир сольете. Можно перелить все мясные соки в высокий ковш и жир соберется на поверхности. Можно поэтапно его сливать, а когда останется его совсем немного, то остальное осторожно собрать ложкой. Существуют специальные разделители жира для соусов. У меня даже такой есть, но я бы не сказала, что он значительно облегчает процесс и что с ним сливать жир легче, чем с обычным ковшом. Гусиный жир ни в коем случае не выливать. Это один из самых роскошных видов жира. На нем получается очень вкусная печеная картошка и другие овощи, а еще, можно использовать его для приготовления карамелизированного лука, делать на гусином жире зажарку для вареников или добавлять к паштетам, вместо сливочного масла и тому подобное.

Cirtus goose12.JPG

Для натирания:

  • Цедра 1-го лимона
  • Цедра 1-го апельсина
  • Сок 1/2 лимона
  • 50 мл оливкового масла
  • 1 ч.л. черного молотого перца
  • 3 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 1/2 ч.л. молотого душистого перца

Для бульона:

  • Обрезки с крылышек и шеи гуся, лапки, если есть
  • 1 корешок петрушки, почистить, крупно порезать
  • 1 большая морковь, почистить, крупно порезать
  • 1 луковица, очистить, крупно порезать
  • 1,5 л воды
  • 1 ч.л. соли
  • 1/2 корневого сельдерея, почистить, крупно порезать

Кроме того:

  • 1 гусь 3-4 кг , выпотрошенный
  • Цедра 1-го апельсина
  • Сок 2-х апельсинов
  • 2 луковицы, порезать на 8 частей каждую

1) За день до запекания гуся, птицу хорошо вымыть и обсушить бумажным полотенцем. В отдельной посуде смешать все ингредиенты для натирания гуся.

Cirtus goose1.JPG

2) Тщательно натереть птицу подготовленной смесью со всех сторон, не забывая о брюшную полости. Поместить в гусятницу или в большую жароупорную посуду с крышкой.

Cirtus goose2.JPG

3) Накрыть посуду крышкой и поставить гуся в холодное место на 8-12 часов (до 24 часов) мариноваться.

4) Также, заранее приготовить бульон из гусиных обрезков и овощей. Для этого все для бульона поместить в 3-х литровую кастрюлю, поставить на минимальный огонь.

Cirtus goose3.JPG

5) Варить бульон, неплотно прикрыв крышкой, 1,5 часа. Часть жидкости должна испарить. Снять с огня и оставить медленно остывать.

6) В день запекания гуся, внести птицу в кухню за 2-3 часа до начала запекания, чтобы температура птицы подошла к комнатной. Бульон процедить.

7) Духовку разогреть до 140 ᵒС. На дно гусятницы выложить лук, влить половину бульона и сок апельсинов.

Cirtus goose5.JPG

8) Поставить гуся в гусятнице, плотно накрыв крышкой, в разогретую духовку. Печь 2 часа, снять крышку, влить остальной бульон и печь еще 1-2 часа, до готовности. Время зависит от размера и возраста гуся. Во время запекания, время от времени поливать гуся истекающими соками, выпуская лишний пар. Готовый гусь должен подрумяниться, а мясо на бедренной части птицы должно быть достаточно мягким.

9) Достать гуся из духовки, переложить на сервировочную тарелку и оставить "отдыхать" минут 20. Если хрустящая корочка не имеет значения, можно накрыть птицу фольгой, чтобы гусь был горячей.

10) Приготовить соус: с гусятницы слить максимум жира, что всплывет на поверхность. Остальные мясные соки с остатками бульона и луком переложить в чашу блендера, добавить свежую цедру апельсина и взбить до однородности. Если соус покажется слишком густым, можно долить немного воды или куриного бульона.

Cirtus goose7.JPG

Подавать цитрусового гуся с хрустящим печеным картофелем и густым ароматным соусом.

Cirtus goose8.JPG

Приятного аппетита!

Cirtus goose9.JPG
Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент