Цесарки фаршированные гречкой с грибами

Если возьметесь таким образом печь гуся, нужно увеличить количество фарша вдвое. Приведенное в рецепте количество указанно для двух немалых цесарок, размером почти с курицу. Если будете печь одного гуся, фарш нужно взять в количестве как для двух цесарок или кур.
Замачивание в соляном растворе, так любимое мной, неотъемлемая часть этого рецепта. Так как мясо цесарок считается сухим и имеет тенденцию к быстрому пересыханию, его нужно или шпиговать салом (что увеличивает калорийность блюда), или замочить в соляном растворе, что сделает мясо сочным и без жира. Больше о замачивании читайте в предисловии к рецепту «Запеченная курица с эстрагоновым соусом».
Ингредиенты
- 2 цесарки
- 2 ст.л. сливочного масла
Для замачивания:
- Соль для 2% соляного раствора
- 8 ягод можжевельника
- По 4 горошины черного и душистого перца
- 1 лавровый лист
- 30 грамм сливочного масла, комнатной температуры
Для фарша:
- 100 грамм гречки, отварить до полуготовности
- 2 печени из цесарок (если не было в середине тушки, замените куриной печенью)
- 1 луковица, порезать кубиками
- 15 грамм сушенных грибов ( у меня белые)
- 40 грамм бекона, порезать кубиками
- 2 ст.л. растительного масла
1) Замачивание в соляном растворе: давний метод придания мясу сочности.
— Помойте цесарок, просушите.
— Поместите их в большую кастрюлю, и залейте столько воды, чтобы покрывала птиц полностью.
— Выньте цесарок и отложите в сторону. Мерным стаканом отмерьте сколько получилось жидкости. Рассчитайте количество соли для замачивания с расчета 20 грамм соли на 1 л воды.
— Приготовьте соляной раствор из отмеренной воды, соли и других ингредиентов для замачивания. Доведите все до кипения и полностью остудите.
В этот раствор поместите птиц, если нужно придавите чем-то тяжелым, чтобы не всплывали, накройте крышкой и отправьте на 8-10 часов в холодильник.
2) Приготовление фарша:
— Сушенные грибы поместите в блендер и измельчите до порошкового состояния.
Залейте 150 мл кипящей воды. Отставьте на 15 минут.
— В большой сковороде разогрейте растительное масло, добавьте лук и бекон. Обжаривайте до золотистости.
— Добавьте грибы вместе с жидкостью после замачивания и гречку. Перемешайте и обжаривайте до испарения жидкости. Фарш остудите.
3) Приготовление цесарок:
— Выньте птиц из раствора, хорошо просушите. В идеале, оставить ничем не прикрытых, при комнатной температуре, часа на 2 перед запеканием. Тогда температура мяса приблизится к комнатной температуре и птица пропечется более равномерно и быстрее.
— Разогрейте духовку до 190 ˚С.
— Поместите цесарок на твердую поверхность и нафаршируйте охлажденным фаршем. Можно тушки зашить, а можно просто сколоть кулинарными шпажками.
— Выложите цесарок грудками вниз на блюдо, смажьте кожу сливочным маслом и поставьте в разогретую духовку.
Пеките 30 минут и переверните грудками вверх. Пеките еще 30 минут.
— Выньте птицу из духовки и переложите на холодное блюдо, по возможности с решеткой. Отставьте на 15 минут, чтобы мясо «отдохнуло».
Порежьте птиц на порционные куски и подавайте с ароматной гречкой. Хорошим дополнением послужит легкий, простой салат из свежих овощей или деревенский салат с капусты.
Приятного Вам аппетита!