Самый лучший жареный гусь

Категории: Птица, Особый случай, Рождество

Самый лучший жареный гусь

   Это был наверное самый вкусный гусь в моей жизни. Гусь птица капризная, часто трудно угадать сколько действительно надо времени чтобы приготовить эту птицу, так как многое зависит не только от размера птицы, но и от возраста, что все утрудняет. Если молодой гусек будет готов и через 2 часа при 180 ᵒС, так при тех же температурных условиях и размерах, старому гусю и 4-х часов может быть не достаточно. Да еще добиться того, чтобы мясо было не жестким, шкурка была хрустящей (для меня это ключевой фактор в запекании птицы) и при этом еще не пересушить птицу всецело, очень трудно. Поэтому решила подойти к запеканию гуся немного по-научному, контролируя температуру длительной температурной обработки, создавая идеальные условия чтобы коллаген медленно сначала сократился, потом  частично разрушился,  переходя в конечном итоге в желатин , придавая мясу мягкости, сочность и нежность.  Для этого всего надо время и нужная температура. Так можно "приручить" даже старого гуся, делая его нежным и ласковым:-)).  Благодаря тому, что гусь запекается в гусятнице, под крышкой, мясо не пересыхает чрезмерно, так как запекается во влажной среде. Хоть крышку надо время от времени, во время запекания, снимать и выпускать лишний пар, чтобы дать возможность корочке румяниться и немного понижать температуру внутри гусятнице.  Только не пеките в тех ужасных рукавах, которые не дают никакого контроля над процессом, а все приготовленное в них, становится разваренной массой чего-то.

Само приготовление гуся надо хорошо запланировать. Если можно упустить шаг заблаговременного соления, тогда как самого времени длительного запекания около 6-ти часов при умеренной температуре не приспешить. И перед тем как делать румяную корочку,  путем кратковременного запекания при максимальной температуре, надо чтобы гусь уже как следует "отдохнул" и даже частично остыл, чтобы ограничить влияние температуры на саму мякоть.

   Соус к гусю это вообще отдельная история, гастрономическая разумеется.  В нем есть все для отменного соуса: ягоды, вино, насыщенный аромат печеного гуся и консистенция. Самое главное в приготовлении соуса, - это избавиться от почти всего жира что остался после гуся, его можно использовать для пассировок для зимних супов, а также для жарки картофеля (это даже почти роскошь). , а потом, влив вино и поставив на огонь, соскрести все мега-ароматные частички со дна посуды в которой запекалась птица, по мере уваривания вина они будут с легкостью отходить. Это придаст соусу насыщенности. Ягоды же вносят кислинку и придают соусу "тело", так как протерев соус, благодаря ягодам, мы получим идеальную консистенцию.  Вот так вот...

Самый лучший жареный гусь


Ингредиенты

  • 1 гусь
  • 4 мандарина, почистить
  • 1 луковица, почистить, разрезать пополам
  • 1 ст.л. китайской смеси специй
  • 3 ст.л. соли
  • 1 ст.л. сахара

Для соуса:

  • 200 грамм клюквы (свежей или мороженой)
  • 200 мл бульона (куриного или телячьего)
  • 200 мл красного портвейна
  • 1 палочка корицы
Соление гуся: 12 часов Время приготовления: 8часов Общее время приготовления: 20 часов

1)  Соль смешать с сахаром и специями.

Самый лучший жареный гусь

Тщательно натереть полученной смесью гуся, не забывая о брюшной полости.

Самый лучший жареный гусь

2) Мандарины разрезать пополам по ширине. Мандарины вместе с луком поместить в брюшную полость птицы, а потом зашить брюшную полость кулинарной нитью или скрепить с помощью шпажек, как показано на фото, и завязать нитью по принципу корсета.

Самый лучший жареный гусьСамый лучший жареный гусь

3) Гуся поместить в гусятницу, накрыть крышкой и поставить гуся в прохладное место или в холодильник на 12 часов (или дольше, до 24 часов).

Самый лучший жареный гусь

4) По истечению указанного времени гуся внести в кухню, открыть крышку и оставить при комнатной температуре 1 час, чтобы температура туши немного приблизилась к комнатной температуре.

5) Духовку разогреть до 140 ᵒС.

6) Поставить гуся в гусятнице, плотно накрыв крышкой, в разогретую духовку. Печь 5-6 часов, до готовности. Время зависит от размера и возраста гуся. Во время запекания время от времени поливать гуся стекающими соками, выпуская лишний пар. Готовый гусь должен подрумяниться, а мясо на бедренной части птицы должно быть достаточно мягким.

Самый лучший жареный гусь

7) Достать гуся из духовки, переложить на решетку, расположенную на застеленном фольгой противне. (Можно выложить просто на противень, но спинная часть может немного пригорать). Оставить на 1-2 часа, "отдыхать" и остывать. Лучше всего результат если оставить на 1 час.

Самый лучший жареный гусь

8) Приготовить соус: с гусятницы слить абсолютно весь жир, добавить вино, клюкву, корицу и бульон. Довести все вместе до кипения и варить, соскребывая со дна ароматные частички, пока жидкость не уварится втрое, а клюква почти вся полопает.

9) Корицу удалить, а соус перелить в глубокую чашу (или чашу блендера) и взбить до однородности. Процедить полученный соус через не очень мелкое сито. Перелить в соусник.

Самый лучший жареный гусь

10) Духовку разогреть до максимума, у меня это 250ᵒС.  Когда духовка достигнет нужной температуры, вставить гуся на противне в духовку и печь 5-8 минут. Шкурка должна подрумяниться до хруста, хотя может немного потемнеть из-за сахара, это нормально.

За это время, если нужно подогреть соус.

Самый лучший жареный гусь

Гуся достать из духовки и подавать сразу же. Приготовленный таким образом гусь уже не нуждается в дополнительном "отдыхе".

Подавать с ароматным клюквенно-винным соусом, с ньйокками или картофельным пюре. Я подавала с картофельным пюре с привкусом корицы. Пюре надо начать готовить пока гусь "отдыхает". А в молоко, которое будете подогревать к картофелю, чтобы сделать пюре, добавить щедрую щепотку корицы. А потом пюре делаете как обычно.

Самый лучший жареный гусь

P.S. Мандарины которые пеклись внутри гуся съедобны, и очень вкусны. Подавайте их вместе с мясом.

Самый лучший жареный гусь

Приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления жареного гуся (на укр. языке):

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2020
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент