Паштет из утки с апельсиновым желе

Категории: Птица, Особый случай, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски

Паштет из утки с апельсиновым желе

Мясные паштеты - это классика польской кухни. Собственно приготовленные не из печени, а из мяса, иногда с добавлением небольшого количества печени. Они требуют больше времени и труда для приготовления чем печеночные паштеты, но такие паштеты тоже, однозначно стоят того. Этот паштет из утки несколько пряный, очень нежный, несмотря на то, что приготовленный именно из мяса и не имеет дополнительно ни сливок, ни масла в составе, покрытый ярким апельсиновым желе с добавлением яблочного уксуса, очень удачно балансирует и подчеркивает вкус утки в нем. А еще, до заливки желе, что по сути очень быстро и просто, паштет из утки можно замораживать, а затем частично разморозив залить желе и подавать. Домашние утки идеально подходят для таких паштетов - они значительно выразительнее вкусом, чем магазинные пекинские.

Хотя теперь я очень люблю мясные паштеты, я не знала об их существовании до поры, когда не углубилась в польскую культуру и польскую кухню, а стало это примерно тогда, когда теперь уже мой муж, а тогда лиш кавалер, поляк из Западной Польши, собственно после двух лет встречаний и езды туда сюда, стал моим женихом. Тогда я начала познавать польскую кухню ближе, а может так произошло потому, что я чаще бывала в Польше и стала чаще встречаться с его семьей, теперь уже нашей :-). И, признаюсь, я очень долго на дух не переносила эти мясные паштеты, выросши на маминых, печеночных (У нас на Подолье мясных не готовят). И как-то, Наталия Бобко с Западной Украины, человек, который вошел в мою жизнь как читательница, и впоследствии стала значительно больше, чем просто читательницей для меня (хотя я Вас всех так люблю, что скажу честно, для меня нет просто читателей, а есть интересные люди, которые готовят по моим рецептам, живут своим необычной уникальной жизнью и некоторые из них, время от времени, делятся своей радостью от приготовления вкусных блюд дома и со мной), поделилась рецептом мясного паштета по рецепту своей бабушки, на конкурсе до 3 х летие сайта. Попробовав ее паштет, я совсем другими глазами посмотрела на мясные паштеты. И так начались мои эксперименты с этим видом паштетов. А еще, поняла, что самые вкусные - это те, что приготовлены дома :-).

Чтобы приготовление было легче, можно разбить его на несколько этапов. Например: 1-й день - отваривание мяса, 2-й день приготовление паштетной массы, запекание, охлаждения, 3-й день - замораживание или заливание паштета желе. Тогда действительно не будет тяжело. Я всегда разбиваю на части приготовление мясных паштетов.

Что касается приготовления, я все очень тщательно расписала в пошаговом инструктаже. Есть фото шагов приготовления и все понятно. Главное, помнить, что следует варить мясо на медленном огне, чтобы оно не сделалось сухим и жестким. И не страшитесь большого количества жира, который пустит утка при обжаривании. К этому паштета, в отличие от многих других, дополнительно не добавляется ни масло, ни сливки, и этот жир в полном объеме не пойдет в паштет.

После уваривания отвара, скорее всего, у Вас еще останется немного концентрированного отвара. Можете его охладить, удалить жир с поверхности и заморозить. А потом использовать как роскошную основу для приготовлений соусов к утке или гусю, вместо бульона в рецептах.

Обратите внимание как указано количество соли в рецепте. Чтобы не пересолить на недосолить, паштетную массу нужно взвесить и соль добавлять в соответствии с весом этой массы. Это лучший способ соления как паштетов, так и домашних колбасных изделий. Кстати, золотым стандартом считается такая пропорция соли в мясной или паштетной массы: 20 г соли на 1 кг массы. Я добавляла 15 граммов, ведь я, даже любя все соленое, не люблю слишком соленых изделий из утки. Это один из видов мяса, который я люблю с сладковатыми нотками (паштет в коем случае не сладкий :-)).

И о желе. В его составе есть яблочный уксус. При желании, можно использовать и винный. Но использовать его обязательно, поскольку именно уксус делает это желе выразительным и не десертным, а таким, какое удачно дополняет вкус паштета.

И о замораживании: как и писала выше и ниже, до того как покроете паштет желе, его можно замораживать. Даже до 6-ти месяцев. Для этого, паштет следует хорошо охладить, достать из формы и завернуть в пергамент в котором он пекся. Дополнительно завернуть в фольгу и поместить такой сверток в полиэтиленовый пакет. Так завернутый паштет не будет иметь обморожений и наиболее удачно заморозится.

Ну кажется все, что хотела написать на тему паштета из утки с апельсиновым желе. Но если о чем-то забыла, у Вас есть вопросы, пишите. Вкусных и приятных Вам приготовлений!

Duck_pate21.JPG

Для отваривания:

  • 1 утка 1,5-2 кг, разрезать на части
  • 3 луковицы, порезать полукольцами
  • 2 моркови, почистить
  • 1 ст.л. растительного масла
  • 1 ч.л. сахара
  • 1/2 палочки корицы
  • 1/2 ч.л. душистого перца горошком
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 50 мл коньяка

Для паштетной массы:

  • 150 мл белого десертного вина
  • 200 грамм печени (утиной, куриной или телячьей)
  • 3 яйца, желтки отделить от белков
  • 20 грамм манной крупы
  • 15 грамм соли на каждый килограмм паштетной массы (20 грамм, для тех, кто любит более соленые блюда)
  • 200 мл увареного отвара из утки

Для смеси специй к паштета:

  • 1 ч.л. белого молотого перца (можно заменить черным, но белый немного более ароматный)
  • 1 ч.л. сушеного молотого имбиря (можно упустить, свежим не заменять)
  • 1/4 ч.л. молотой гвоздики
  • 1/4 ч.л. молотого душистого перца

Апельсиновое желе (КОЛИЧЕСТВО ДЛЯ 1-ГО ПАШТЕТА В ФОРМЕ 30Х11!):

  • 550 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого)
  • 18 грамм желатина
  • 2 ст.л. сахара
  • 50 мл яблочного уксуса
  • 1 ветка розмарина (можно упустить)

1) В большой кастрюле разогреть 1 ст.л. растительного масла. Партиями выложить части туши утки, шкуркой вниз и хорошо подрумянить со всех сторон. Переложить в чистую миску.

Duck_pate1.JPG

2) Дожарить остальное мясо, так же переложить в миску, а в кастрюлю выложить лук, немного посолить (помните, тщательно солить будете паштетную массу) и добавить сахар. И тушить, в вытопленном из утки жире, на среднем огне, до мягкости и золотистости лука.

Duck_pate2.JPG

3) Влить коньяк к луку и полностью его уваарить, часто помешивая. Вернуть мясо к луку добавить морковь, целые специи (можно их положить в специальное ситце или завернуть в марлю, чтобы было легче их потом доставать) и влить столько воды, чтобы она лишь едва покрывала мясо.

Duck_pate3.JPG

4) Довести все вместе до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 2-3 часа (в зависимости от возраста и происхождения птицы), пока мясо начнет отставать от костей, но еще не будет распадаться.

Duck_pate4.JPG

5) Удалить из отвара целые специи. Достать мясо, отделить его от костей. Морковь и лук отцедить из отвара, сохраняя отдельно и то и другое. И в мясорубке, на ситце с маленькими дырочками (если есть выбор) смолоть: мясо, лук с морковью и сырую печень.

Duck_pate5.JPG

6) Добавить к молотой массе всю смесь специй и смолоть все еще раз.

Duck_pate6.JPG

7) Пока мелете мясо, отвар вернуть в кастрюлю и на сильном огне уварить его в 3 раза (но увариваты не более, чем до 200 мл). Вам нужно будет иметь лишь 200 мл увареного отвара для паштета.

Duck_pate7.JPG

8) К молотосу мясу добавить яичные желтки, манку, десертное вино и уваренный отвар. Хорошо вымешать. Взвесить массу, условно добавляя еще примерно 100 граммов к весу (вес белков) и добавить к паштету соответствующее количество соли. Хорошо вымешать.

Duck_pate9.JPG

9) Белки взбить до устойчивых пиков с малой щепоткой соли.

Duck_pate8.JPG

10) Аккуратно ввести белки в паштетную массу.

Duck_pate10.JPG

11) Духовку разогреть до 160ᵒ С. Формы для паштетов (у меня 2 формы: 11х30 и 10х26) выстелить пергаментом.

12) Разложить паштетную массу по формочкам, оставляя примерно 1/4 формы к краю свободным (место для желе).

Duck_pate12.JPG

13) Вставить формы с паштетом в большую жароупорную посуду и влить в него теплую воду почти до верха.

Duck_pate13.JPG

14) Вставить формы с паштетом в разогретую духовку и печь 50-60 минут, пока температура внутри паштета достигнет 70 ᵒС.

15) Достать испеченный паштет из духовки. Достать формы с паштетом из жаропрочной посуды и вынести в прохладное место (холодная кладовая, балкон и т.д.) до полного остывания. Лучше оставить паштет на 8-12 часов.

Duck_pate14.JPG

16) Потягивая за пергамент, осторожно достать паштет из формы.

Duck_pate17.JPG

17) Форму, если нужно, помыть и застелить пищевой пленкой. Осторожно вернуть паштет в форму. (Если нет широких лопаток, чтобы перенести паштет обратно в форму, не развалив его, тогда его лучше, после остывания и доставания из формы, заморозить, поставить его в пергаменте, в котором он выпекался, на 1-2 часа в морозильную камеру до внешнего затвердевания)

18) Приготовить апельсиновое желе. Желатин поместить в небольшую посуду и залить 50 мл апельсинового сока. Перемешать и оставить набухать.

Duck_pate16.JPG

19) Остальной апельсиновый сок, сахар, розмарин и уксус поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Снять с огня.

Duck_pate15.JPG

20) Удалить розмарин и добавить набухший желатин. Мешать до полного растворения желатина. Оставить апельсиновое желе остывать до комнатной температуры, или пока желе лишь начнет густеть. Вылить на паштет в форме застеленной пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 4-6 часов застывать.

Duck_pate18.JPG

21) В день подачи, осторожно достать паштет из формы, извлекая за пищевую пленку. При желании, срезать края. Осторожно переложить паштет на сервировочную тарелку.

Duck_pate19.JPG

Между подачами, хранить паштет в холодильнике до 5-ти суток.

Duck_pate22.JPG

Паштет без желе сверху можно замораживать в морозильной камере до 6-ти месяцев.

Duck_pate24.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
  • Здравствуйте. Скажите пожалуйста, шкурка с утки не используется в паштет?
  • Добрый день! Спасибо за новый, удивительный для меня рецепт!) Приготовила. Необычно и вкусно. Понравилось. Вопрос о температуре запекания, у вас в тексте стоит 70?, это ошибка, 170градусов, я так запекала, вопрос для меня открыт.. и 2й. Да), тоже про шкуру), вы её используете? Да, нет или частично? Спасибо за то, что вдохновляете! С наступающими праздниками.
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент