Паштет из утки с апельсиновым желе
Категории: Птица, Особый случай, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски
Мясные паштеты - это классика польской кухни. Собственно приготовленные не из печени, а из мяса, иногда с добавлением небольшого количества печени. Они требуют больше времени и труда для приготовления чем печеночные паштеты, но такие паштеты тоже, однозначно стоят того. Этот паштет из утки несколько пряный, очень нежный, несмотря на то, что приготовленный именно из мяса и не имеет дополнительно ни сливок, ни масла в составе, покрытый ярким апельсиновым желе с добавлением яблочного уксуса, очень удачно балансирует и подчеркивает вкус утки в нем. А еще, до заливки желе, что по сути очень быстро и просто, паштет из утки можно замораживать, а затем частично разморозив залить желе и подавать. Домашние утки идеально подходят для таких паштетов - они значительно выразительнее вкусом, чем магазинные пекинские.
Хотя теперь я очень люблю мясные паштеты, я не знала об их существовании до поры, когда не углубилась в польскую культуру и польскую кухню, а стало это примерно тогда, когда теперь уже мой муж, а тогда лиш кавалер, поляк из Западной Польши, собственно после двух лет встречаний и езды туда сюда, стал моим женихом. Тогда я начала познавать польскую кухню ближе, а может так произошло потому, что я чаще бывала в Польше и стала чаще встречаться с его семьей, теперь уже нашей :-). И, признаюсь, я очень долго на дух не переносила эти мясные паштеты, выросши на маминых, печеночных (У нас на Подолье мясных не готовят). И как-то, Наталия Бобко с Западной Украины, человек, который вошел в мою жизнь как читательница, и впоследствии стала значительно больше, чем просто читательницей для меня (хотя я Вас всех так люблю, что скажу честно, для меня нет просто читателей, а есть интересные люди, которые готовят по моим рецептам, живут своим необычной уникальной жизнью и некоторые из них, время от времени, делятся своей радостью от приготовления вкусных блюд дома и со мной), поделилась рецептом мясного паштета по рецепту своей бабушки, на конкурсе до 3 х летие сайта. Попробовав ее паштет, я совсем другими глазами посмотрела на мясные паштеты. И так начались мои эксперименты с этим видом паштетов. А еще, поняла, что самые вкусные - это те, что приготовлены дома :-).
Чтобы приготовление было легче, можно разбить его на несколько этапов. Например: 1-й день - отваривание мяса, 2-й день приготовление паштетной массы, запекание, охлаждения, 3-й день - замораживание или заливание паштета желе. Тогда действительно не будет тяжело. Я всегда разбиваю на части приготовление мясных паштетов.
Что касается приготовления, я все очень тщательно расписала в пошаговом инструктаже. Есть фото шагов приготовления и все понятно. Главное, помнить, что следует варить мясо на медленном огне, чтобы оно не сделалось сухим и жестким. И не страшитесь большого количества жира, который пустит утка при обжаривании. К этому паштета, в отличие от многих других, дополнительно не добавляется ни масло, ни сливки, и этот жир в полном объеме не пойдет в паштет.
После уваривания отвара, скорее всего, у Вас еще останется немного концентрированного отвара. Можете его охладить, удалить жир с поверхности и заморозить. А потом использовать как роскошную основу для приготовлений соусов к утке или гусю, вместо бульона в рецептах.
Обратите внимание как указано количество соли в рецепте. Чтобы не пересолить на недосолить, паштетную массу нужно взвесить и соль добавлять в соответствии с весом этой массы. Это лучший способ соления как паштетов, так и домашних колбасных изделий. Кстати, золотым стандартом считается такая пропорция соли в мясной или паштетной массы: 20 г соли на 1 кг массы. Я добавляла 15 граммов, ведь я, даже любя все соленое, не люблю слишком соленых изделий из утки. Это один из видов мяса, который я люблю с сладковатыми нотками (паштет в коем случае не сладкий :-)).
И о желе. В его составе есть яблочный уксус. При желании, можно использовать и винный. Но использовать его обязательно, поскольку именно уксус делает это желе выразительным и не десертным, а таким, какое удачно дополняет вкус паштета.
И о замораживании: как и писала выше и ниже, до того как покроете паштет желе, его можно замораживать. Даже до 6-ти месяцев. Для этого, паштет следует хорошо охладить, достать из формы и завернуть в пергамент в котором он пекся. Дополнительно завернуть в фольгу и поместить такой сверток в полиэтиленовый пакет. Так завернутый паштет не будет иметь обморожений и наиболее удачно заморозится.
Ну кажется все, что хотела написать на тему паштета из утки с апельсиновым желе. Но если о чем-то забыла, у Вас есть вопросы, пишите. Вкусных и приятных Вам приготовлений!
Для отваривания:
- 1 утка 1,5-2 кг, разрезать на части
- 3 луковицы, порезать полукольцами
- 2 моркови, почистить
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ч.л. сахара
- 1/2 палочки корицы
- 1/2 ч.л. душистого перца горошком
- 1 ч.л. черного перца горошком
- 50 мл коньяка
Для паштетной массы:
- 150 мл белого десертного вина
- 200 грамм печени (утиной, куриной или телячьей)
- 3 яйца, желтки отделить от белков
- 20 грамм манной крупы
- 15 грамм соли на каждый килограмм паштетной массы (20 грамм, для тех, кто любит более соленые блюда)
- 200 мл увареного отвара из утки
Для смеси специй к паштета:
- 1 ч.л. белого молотого перца (можно заменить черным, но белый немного более ароматный)
- 1 ч.л. сушеного молотого имбиря (можно упустить, свежим не заменять)
- 1/4 ч.л. молотой гвоздики
- 1/4 ч.л. молотого душистого перца
Апельсиновое желе (КОЛИЧЕСТВО ДЛЯ 1-ГО ПАШТЕТА В ФОРМЕ 30Х11!):
- 550 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого)
- 18 грамм желатина
- 2 ст.л. сахара
- 50 мл яблочного уксуса
- 1 ветка розмарина (можно упустить)
1) В большой кастрюле разогреть 1 ст.л. растительного масла. Партиями выложить части туши утки, шкуркой вниз и хорошо подрумянить со всех сторон. Переложить в чистую миску.
2) Дожарить остальное мясо, так же переложить в миску, а в кастрюлю выложить лук, немного посолить (помните, тщательно солить будете паштетную массу) и добавить сахар. И тушить, в вытопленном из утки жире, на среднем огне, до мягкости и золотистости лука.
3) Влить коньяк к луку и полностью его уваарить, часто помешивая. Вернуть мясо к луку добавить морковь, целые специи (можно их положить в специальное ситце или завернуть в марлю, чтобы было легче их потом доставать) и влить столько воды, чтобы она лишь едва покрывала мясо.
4) Довести все вместе до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 2-3 часа (в зависимости от возраста и происхождения птицы), пока мясо начнет отставать от костей, но еще не будет распадаться.
5) Удалить из отвара целые специи. Достать мясо, отделить его от костей. Морковь и лук отцедить из отвара, сохраняя отдельно и то и другое. И в мясорубке, на ситце с маленькими дырочками (если есть выбор) смолоть: мясо, лук с морковью и сырую печень.
6) Добавить к молотой массе всю смесь специй и смолоть все еще раз.
7) Пока мелете мясо, отвар вернуть в кастрюлю и на сильном огне уварить его в 3 раза (но увариваты не более, чем до 200 мл). Вам нужно будет иметь лишь 200 мл увареного отвара для паштета.
8) К молотосу мясу добавить яичные желтки, манку, десертное вино и уваренный отвар. Хорошо вымешать. Взвесить массу, условно добавляя еще примерно 100 граммов к весу (вес белков) и добавить к паштету соответствующее количество соли. Хорошо вымешать.
9) Белки взбить до устойчивых пиков с малой щепоткой соли.
10) Аккуратно ввести белки в паштетную массу.
11) Духовку разогреть до 160ᵒ С. Формы для паштетов (у меня 2 формы: 11х30 и 10х26) выстелить пергаментом.
12) Разложить паштетную массу по формочкам, оставляя примерно 1/4 формы к краю свободным (место для желе).
13) Вставить формы с паштетом в большую жароупорную посуду и влить в него теплую воду почти до верха.
14) Вставить формы с паштетом в разогретую духовку и печь 50-60 минут, пока температура внутри паштета достигнет 70 ᵒС.
15) Достать испеченный паштет из духовки. Достать формы с паштетом из жаропрочной посуды и вынести в прохладное место (холодная кладовая, балкон и т.д.) до полного остывания. Лучше оставить паштет на 8-12 часов.
16) Потягивая за пергамент, осторожно достать паштет из формы.
17) Форму, если нужно, помыть и застелить пищевой пленкой. Осторожно вернуть паштет в форму. (Если нет широких лопаток, чтобы перенести паштет обратно в форму, не развалив его, тогда его лучше, после остывания и доставания из формы, заморозить, поставить его в пергаменте, в котором он выпекался, на 1-2 часа в морозильную камеру до внешнего затвердевания)
18) Приготовить апельсиновое желе. Желатин поместить в небольшую посуду и залить 50 мл апельсинового сока. Перемешать и оставить набухать.
19) Остальной апельсиновый сок, сахар, розмарин и уксус поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Снять с огня.
20) Удалить розмарин и добавить набухший желатин. Мешать до полного растворения желатина. Оставить апельсиновое желе остывать до комнатной температуры, или пока желе лишь начнет густеть. Вылить на паштет в форме застеленной пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 4-6 часов застывать.
21) В день подачи, осторожно достать паштет из формы, извлекая за пищевую пленку. При желании, срезать края. Осторожно переложить паштет на сервировочную тарелку.
Между подачами, хранить паштет в холодильнике до 5-ти суток.
Паштет без желе сверху можно замораживать в морозильной камере до 6-ти месяцев.
Приятного аппетита!