Паштет с сухофруктами

22 ноября 2019

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Польская кухня, Свинина, Особый случай, Рождество, Холодные закуски

Этот паштет из свинины очень рождественский и настолько нежный, что даже как-то не верится, что это мясной печеный паштет. А аромат у него такой, что с первого кусочка в голове уже возникают ассоциации с зимними праздниками. Так и хочется петь "приближается праздник, приближается праздник ..." :-). И хотя для большинства в Украине такой вид паштетов является несколько новым, мало известным, то на Западной Украине, как результат польского влияния, мясные паштеты являются важной частью местной, региональной кухни. А в Польше? А в Польше мало какой праздничный стол обходится без мясного, печеного паштета. И их рецептов существует множество, каждая хозяйка имеет какой-то свой рецепт, или же какой-то тайный ингредиент, который добавляет. И пекут такие паштеты не по одной формочке, а таки огромные количества. Столько, чтобы надолго хватило, еще и чтобы заморозить на потом. Именно в Польше я впервые попробовала такой паштет, хотя признаюсь, любовь к ним появилась не сразу. Все-таки не привыкла я к ним и только пробуя, пробуя и снова пробуя (они же очень популярны и имея польско-украинскую семью их не избежать за праздничными застольями :-)), я все же их полюбила. И заслуга в этом наверняка моей свекрови, которая печет таки замечательные паштеты. Один из ее рецептов, сборный мясной паштет, давно уже есть на сайте. Что касается этого паштета из свинины, он немного проще в приготовлении, однако, получается невероятно нежным и очень благородным во вкусе.

Предупрежу, если Вы не любите сочетание мяса с сухофруктами, сочетание соленого с нотками сладкого, это блюдо просто не для Вас. Паштет роскошный и для тех, кто любит смелые сочетания, кто любит ребрышки с черносливом, такие блюда как утка с апельсинами или курица с рисом и сухофруктами, это просто находка. Если же Вы придерживаетесь консервативных вкусовых предпочтений, выберите что-то другое.

И возвращаясь к настоящим гурманам, которые будут готовить данный паштет, пишу о нюансах его приготовления. А их совсем мало. Во-первых не переварите печень уже на старте, иначе появится не приятная, никому не нужна, горчинка. В целом, печень можно использовать любую, даже свинную. Здесь это не принципиально, как и набор сухофруктов. Он тоже может быть любым.

Молоть мясную массу обязательно 2 раза. Это залог нежности паштета (состав тоже имеет значение, как наличие сала, лука, моркови и т.д.). Поэтому не упрощайте ничего на этом этапе. А если захотите еще улучшить результат, можно, хоть это не обязательно, белки отделить от желтков и белки взбить. Ввести их в паштетную массу. Это сделает паштет более воздушным, но не существенно. Пишу, потому, что знаю, что среди моих читателей есть немало любителей сложных рецептов, которые не боятся дополнительных шагов, а также их ищут :-).

1 прямоугольная форма 30х11 см

Ингредиенты

1 кг свиной шеи
100 грамм копченого сала со шкуркой
150 грамм куриной печени
100 грамм сухофруктов (у меня смесь изюма, резаного чернослива, вишен и клюквы)
50 грамм коньяка
2 луковицы, почистить, порезать полукольцами
50 грамм сливочного масла
1 большая морковь, почистить, порезать ломтиками
1 ч.л. черного перца горошком
3-4 горошины душистого перца
2 яйца
20 грамм соли
2 ч.л. паштетной смеси специй

1) Мясо, морковь, копченое сало и целые специи поместить в большую кастрюлю, долить доверху водой, так, чтобы она лишь покрывала все сверху. Поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности мяса, пока при прокалывании начнет вытекать прозрачный сок. К концу приготовления, к мясу добавить печень и варить еще 1-2 минуты, до готовности печени, пока она будет розовой внутри.

2) Сухофрукты поместить в небольшую миску, залить кипятком, отцедить и добавить коньяк. Оставить так набухать.

3) В небольшой сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и тушить, помешивая, пока лук станет мягким и начнет становится золотистым.

4) Влить остатки коньяка с замоченных сухофруктов, который они не впитали и довести до кипения. Снять с огня.

5) Вареное мясо достать из воды и оставить так остывать. После остывания, мясо порезать кусками, такими, чтобы можно было легко смолоть их в мясорубке. С вареного сала снять кожицу. Мясо, сало, печень, морковь и томленого лук смолоть 2 раза в мясорубке.

6) Духовку разогреть до 160ᵒС.

7) Добавить к молотой массе яйца, отмоченные сухофрукты, соль и молотые специи. Хорошо вымешать. Выложить в кексовую форму застеленую пергаментом и разровнять.

8) Вставить формы с паштетом в разогретою духовку и печь примерно 1 час. Паштет должен хорошо схватиться, немного подрумяниться и несколько сузиться. Если есть кулинарный термометр, тогда печь пока температура внутри паштета достигнет 70 ᵒС.

9) Достать паштет из духовки и оставить так, как есть до полного остывания.

Мясной паштет с сухофруктами готов. Далее можно доставать паштет из формы и замораживать избыток. Замораживать паштет следует порциями, завернув его в фольгу, желательно в два слоя и поместив в полиэтиленовый пакет.