Ореховый мазурек с шоколадом и карамелью

Категории: Пироги, Польская кухня, Пасха

Ореховый мазурек с шоколадом и карамелью

Мазурек - это вид польской, богатой, пасхальной низкой выпечки, преимущественно прямоугольной или квадратной формы, иногда круглой или овальной, из песочного или орехового теста, реже масляно-бисквитного. Очень часто в польских мазурках присутствуют орехи, сухофрукты и тому подобное. Нередко их богато и красочно украшают. И конечно же, нет одного рецепта мазурка, есть их тысячи, если не десятки тысяч, во вкусовых комбинациях, что ограничиваются только собственной фантазией. Я почти каждый год пеку мазурек или два, перед Пасхой или к Пасхе. В этом году - это ореховый мазурек, из ароматного песочно-орехового теста, с подрумяненным ассорти орехов, покрытых нежным шоколадным ганашом из двух видов шоколада и с хрустящей карамелью сверху, которая придает этому мазурку особую "изюминку".

Сразу предупрежу, тесто для этого мазурка очень хрустящее, оно рвется, но зато, после выпекания, это тесто порадует Вас не только вкусом, но и хрустящей, рассыпчатой, собственно песочной консистенцией, которая так хорошо контрастирует с ганашем. Но работать с этим песочно-ореховым тестом не так уж и сложно. Есть два варианта выкладывания его в форму. Первый - это нарезание сформированного в шар теста пластами и разминание его пальцами уже в форме, так закладывая всю форму. Второй - раскатывая его на рабочей поверхности, а затем уже нарезая раскатанное тесто, выкладывать его в форму и прижимая пальцами места стыка. В случае с этим тестом, я предпочитаю второй метод, поскольку по моему мнению, так равномернее закладывается форма и легче контролировать толщину теста для основы.

Что касается орехов, то можно использовать не все перечисленные их виды, а только один или два вида, или взять вообще какие-то другие орехи. Или заменить 1/3 орехов замоченными в роме или в горячем чае сухофруктами, будет тоже вкусно, но более сладко.

И еще одно. Иногда меня спрашивают наглым образом пишут, почему нет в рецепте сладкой выпечки соли. Так вот, нет ее потому, что в песочном тесте она мне не всегда уместна (есть некоторые десерты и выпечка где она имеет место быть даже для моих вкусовых предпочтений). А порой так неуместна, что я чувствую даже маленькую ее щепотку и она мне портит все удовольствие от десерта. И в отличие от сдобного или просто дрожжевого теста, заварного теста или даже теста для вареников, где соль играет не только вкусовую, но и техническую роль, укрепляя волокна глютена, регулируя работу дрожжей, где они есть, и т.д., то в песочном тесте, из-за его специфики, роль соли лишь вкусовая. Поэтому добавлять ее или нет, здесь Вы можете сами решить и не спрашивать у меня разрешения и тем более не писать мне, что здесь ее не хватает. Просто делайте так, как подходит Вам!

Колажі1.jpg
Размер формы: 20х28 см (можно использовать формы 18х30 см, или круглую форму 26 см диаметром)

Для теста:

  • 150 грамм муки
  • 30 грамм крахмала
  • 50 грамм сахарной пудры
  • 120 грамм смешанных орехов (у меня в равных частях лесной и грецкий орех и чищенной миндаль)
  • 150 грамм сливочного масла, хорошо охлажденного, порезать кубиками
  • 1 яйцо

Для шоколадного ганаша:

  • 100 грамм молочного шоколада, мелко порубить
  • 100 грамм черного шоколада, мелко порубить
  • 150 мл сливок 30%
  • 40 грамм сливочного масла

Кроме того:

  • 200 грамм смешанных орехов (у меня в равных частях миндаль, лесной и грецкий орех)
  • 100 грамм сахара
  • 30 мл воды

1) Духовку разогреть до 180 ᵒС. Орехи для теста и орехи для начинки выложить в разную жароупорную посуду в один слой.

2) Подрумянить отдельно всех орехи в духовке, достать на рабочую поверхность и оставить до полного остывания в посуде.

3) Для приготовления теста, в чашу блендера поместить остывшие орехи, муку, сахар и крахмал. Взбить, почти до однородной консистенции.

Chocolate_carmel_tart1.JPG

4) Добавить холодное сливочное масло и еще раз взбить все вместе до образования мелких крошек.

Chocolate_carmel_tart2.JPG

5) Добавить яйцо и еще раз все взбить, пока тесто начнет сбиваться в большие шарики.

Chocolate_carmel_tart3.JPG

6) Достать тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и обомять его руками.

7) Присыпая тесто мукой, не слишком тонко его раскатать. При попытке его переносить, оно будет рваться, поэтому, нужно порезать раскатанное тесто частями и так, частями, переносить его в форму, заполняя ее и приминая руками тесто до краев и дна формы.

Chocolate_carmel_tart4.JPG

8) Поставить форму с тестом в холодильник, а духовку разогреть до 180 ᵒС. Когда духовка разогреется, поверхность теста в форме застелить пергаментной бумагой и насыпать сверху фасоль, горох или специальные керамические шарики. Вставить форму в разогретую духовку и выпекать 20 минут. Удалить утяжелитель и бумагу и выпекать еще 10 минут.

Chocolate_carmel_tart5.JPG

9) Достать основу для мазурка из духовки и оставить до полного остывания.

Chocolate_carmel_tart6.JPG

10) Когда основа для мазурка остыла, выложить в нее подрумяненные орехи и разровнять.

Chocolate_carmel_tart7.JPG

11) Черный шоколад и сливки поместить в термостойкую миску или другую посуду и поставить на водяную баню так, чтобы дно посуды не касалось воды. Прогревать, постоянно помешивая, пока шоколад полностью растворится. Добавить молочный шоколад и хорошо перемешать, пока молочный шоколад начнет топиться. Снять миску с водяной бани, добавить холодное сливочное масло и мешать, пока шоколадная масса станет полностью однородной.

12) Вылить шоколадную массу на орехи в основе для мазурка и разровнять. Оставить при комнатной температуре до полного застывания.

Chocolate_carmel_tart8.JPGChocolate_carmel_tart9.JPG

13) После того, как масса застыла, приготовить карамель. Для этого в сотейник с толстым дном поместить сахар и воду. Не мешая довести массу до кипения на среднем огне. Варить карамель до появления легкого золотистого оттенка. Снять с огня и оставить на 3-5 минут остывать и густеть, проверяя вилкой, образуются ли из карамели нити.

Chocolate_carmel_tart10.JPGChocolate_carmel_tart11.JPG

14) Когда карамель загустеет настолько, что будет не слишком быстро стекать с вилки, держа посуду над мазурком, покрыть его поверхность карамелью в виде полосок и «нитей». Нужно это делать быстро. Если нити не тянутся, значит карамель слишком горячая. Подождите минутку и пробуйте снова.

Chocolate_carmel_tart13.JPG

Оставить мазурек до полного застывания карамели. После этого можно подавать к столу.

Chocolate_carmel_tart17.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент