Богатый маковый пирог на песочном тесте (Makowiec na kruchym cieście)

6 Ноября 2019

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Пироги, Польская кухня, Особый случай, Рождество

Богатый маковый пирог на песочном тесте (Makowiec na kruchym cieście)

Этот богатый маковый пирог стал настоящим подарком для моего мужа, который с детства обожает маковую выпечку, а оценивая различные кухни мира, в Польше она наверное лучшая в мире. Этот пирог мой авторский, по мотивам польских маковых пирогов на песочном тесте. А их так много. Однако, этот сразу стал нашим семейным фаворитом. Хрустящая основа из песочного теста и очень ароматная, сочная маковая начинка с яблоками, сухофруктами, цукатами и орехами. Трудно остановиться на одном кусочке. К счастью, этот маковый пирог большой и хватит всем, поэтому он идеально подходит для семейных праздников когда за столом собирается вся семья и не только.

Так, пытаясь балансировать между украинскими и польскими традициями и культурой, одинаково почитая обе из них, на радость моего мужа и детей, я научилась готовить немало польских блюд и выпечки. У нас, на Подолье, где я росла, не было особой рождественской или просто праздничной выпечки. Мама делала каждый раз какой-то новый десерт (Наполеона у нас в семье не только я не люблю, поэтому у нас его и не было :-)), а у бабушек на рождество была кутья, наша Подольская кутья. И это уже было десертом. Такое оно постсоветское, украинское детство. А когда я вошла в польскую семью, для меня было искренним удивлением то, что в Польше, к каждому празднику, есть целый перечень различной праздничной выпечки которая там должна быть. Теперь я знаю, что в Украине когда-то тоже так было, только сокрушительная сила Советского Союза, коммунистической идеологии и пропаганды отбеливающей тотальный дефицит, сделали свое. В Польше коммунизм не был так суров, они были относительно независимы, имели свое государство и никто им их польское национальное достоинство не уничтожал (у нас, к сожалению, большинству его нужно все еще лечить и лечить). Поэтому, гастрономические традиции Польши остались очень сильными, почти незыблемыми. Так вот, возвращаясь к рождественским праздникам, маковая выпечка, в разных ее видах там наиболее традиционна на Рождество, вместе с известным перником. Я даже не скажу которую из этих двух видов выпечки я люблю больше. Большинство поляков даже не морочат себе голову этим вопросом и имеют столе оба, часто даже больше. А мне даже как-то трудно представить наше польское Рождество без какого-то маковца (так называется эта выпечка на польском). И чтобы было веселее и интереснее, каждый год я пеку какую-то новую маковую выпечку. В прошлом году был этот пирог. А на этот год задумала еще две выпечки:-).

По технологии, то здесь не много нюансов приготовления. Тесто приятное в работе, хотя и не вполне легкое, как любое песочное. Подпекать заранее его не нужно, начинка довольно сухая, поэтому нет в этом необходимости.

При желании внести разнообразие к выпечке, вместо цедры апельсина можно добавить к начинке миндальный экстракт или эссенцию. Сухофрукты можно взять разные. Интересно будет с вялеными вишнями и клюквой. Можно экспериментировать с орехами. Я лишь количество сахара не уменьшала бы, потому что это и влажность и стабилизация выпечки. И поверьте, такое количество мака, это не много. Как кто-то спать не может спокойно не уменьшив количество сахара в чем-то, как сейчас водится, то уберите уже те 50 граммов из начинки, но не более. Будет еще как-то сносно.

Пирог 18х30 или 24 см в диаметре (высокие формы)

Ингредиенты

300 грамм муки
50 грамм крахмала
50 грамм сахарной пудры
200 грамм сливочного масла, охладить, порезать кубиками
2 желтка
1 с.л. сметаны

Для начинки:

500 грамм мака
1 л молока
300 грамм яблок, почистить, натереть на терке с крупными отверстиями (вес до чистки)
200 грамм сливочного масла, комнатной температуры
200 грамм сахара
4 яйца, желтки отделить от белков
Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
40 грамм манной крупы
20 грамм крахмала
100 грамм грецких орехов
50 грамм цукатов
100 грамм изюма
50 мл рома
1 ч.л. миндального экстракта или несколько капель миндальной эссенции

Кроме того:

Сахарная пудра для посыпания

1) Все сухие ингредиенты для теста и масло поместить в чашу блендера, растереть все вместе и добавить сметану и желтки. Взбить тесто до образования больших грудок. Если нет блендера, все сухие ингредиенты поместить в глубокую миску, перемешать, добавить масло, и растереть масло с сухими ингредиентами. Добавить сметану и желтки и втереть их в тесто, до образования грудок.

2) Взбить грудки теста в шар, хорошо обомять тесто, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час.

3) Изюм поместить в небольшую посуду, залить кипятком, отцедить и залить ромом и оставить набухать.

4) Мак поместить в большой сотейник, залить молоком и довести до кипения. Снять с огня и оставить до полного остывания.

5) После остывания мака, тесто достать на кухонную поверхность несколько согреться, а мак перебросить на мелкое сито и положить в чашу блендера вместе с половиной сахара. Хорошо растереть мак до побеления. (Если блендера нет, смолоть мак в мясорубке).

6) В глубокой миске или чаше планетарного миксера взбить масло и остальной сахар до побеления.

7) Продолжая взбивать, ввести по одному желтки.

8) Добавить растертый мак, цедру, манку и крахмал и хорошо вымешать все вместе.

9) Отдельно взбить белки до устойчивых пиков.

10) К мака добавить яблоки, орехи, изюм вместе с ромом, цукаты и экстракт миндаля. Хорошо вымешать все лопаткой.

11) Осторожно ввести в массе взбитые белки. Сначала 1/3 интенсивно мешая, а потом и остальные, уже аккуратно заворачивая белки в массу.

12) Духовку разогреть до 180 ᵒС в режиме "верх-низ". Тесто для пирога развернуть, посыпать мукой рабочую поверхность и не слишком тонко раскатать тесто.

13) Дно разъемной формы 18х30 см или 24-26 см диаметром, застелить пергаментом и выложить тестом форму. Лишнее тесто обрезать.

14) Наполнить начинкой подготовленную форму с тестом, начинку разровнять, края красиво защипаты.

15) С остатков теста вырезать звездочки разной величины и выложить сверху на пирог.

16) Вставить пирог в духовку и через 20 минут выпекания, уменьшить температуру до 160 ᵒС и печь еще примерно час. Поверхность пирога должна подрумяниться, а начинка несколько подняться вверх (во времени остывания она выровняется). Достать пирог из духовки и оставить его на 15 минут в форме, чтобы спал жар.

17) Далее осторожно снять бока формы и оставить так пирог до полного остывания. Когда маковый пирог остынет, щедро посыпать поверхность сахарной пудрой и осторожно переложить на сервировочную тарелку.