Печенье "Спекулос" (Speculaas)

23 декабря 2016

Категории: Печенье, Классика, Кухня стран Бенилюкса, Подарки из кухни, Рождество, Своими руками

Печенье "Спекулос" родом из Голландии или Бельгии, никто достоверно Вам не скажет откуда точно, - это древний вид выпечки, которая традиционно выпекалась в этих странах к дню Св. Николая, 6 декабря по гриорианскому календарю. А теперь выпекается и потребляется целый год и это такая же кулинарная визитная карточка Нидерландов, как и сыр "Гауда", карамельные вафли "Стропвафли" или даже пиво "Хайнекен". Неудивительно, что такое пряное печенье появилось именно в тех краях, где процветала Голландская Ост-Индийская Торговая компания которая была почти монополистом на европейском рынке специй в свое время. И даже во времена этой легендарной торговой компании с оборотом средств большим чем бюджеты иных не менее знаменитых тогдашних европейских империй, печенье "Спекулос" стоило очень дорого, из-за высокой цены на специи и позволить его себе могли единицы. Лишь со временем, как цена на специи в мире спала, печенье стало общедоступным. Кроме того, очень часто печенье "Спекулос" выпекается в форме мельницы, орнамента так популярного в Голландии. Хотя на самом деле, форм "Спекулос" существует очень много. Традиционными формами есть и образ Св. Николая, форма лошади, слона, корабля и тому подобное. Для формирования этого печенья существуют специальные деревянные и стальные формы и латинское название этого печенья означает в прямом смысле "видящий", "надзирающий", а в переносном смысле "отражение", как в зеркале. Так как печенье имеет богатое рельефное изображение, которое в домашних условиях очень трудно сохранить. Зато вкус и консистенция, даже домашнего печенья, ничем не отличается от магазинного. А продают печенье "Спекулос" перед Рождеством, во всех странах Европы. Это печенье стало так популярным, что пищевые предприятия даже создали разнообразные спреды и пасты со вкусом этой выпечки.

Я очень люблю печенье "Спекулос". Их вкус мне начал ассоциироваться с Рождеством намного раньше, чем вкус польских медовых пряников или сам перник. Смесь специй для "Спекулос" отличается от классической европейской рождественской смеси специй, о она придает печенью особый вкус.

Мой рецепт печенья я адаптировала с французской авторитетной кулинарной энциклопедии "Larousse Gastronomic". В процессе экспериментов, я несколько изменила пропорции как основных ингредиентов, так и специй. Результат меня очень порадовал и им делюсь с вами.

Специальные деревянные формы для печенья "Спекулос" я купила в Нидерландах и в Польше. У меня слабость к различным кулинарным приспособлениям и гаджетам, при полном осознавании, что без них можно обойтись. Поскольку в процессе кулинарного эксперимента, узнала, что очень трудно сохранить форму печенья со всей рельефностью, даже выпекая печенье как обычное песочное, без соды. Поэтому, подозреваю, что в промышленном масштабе такое печенье выпекают в закрытых формах, чтобы оно сохранило форму. И скажу Вам, что лучше выпекать таки печенье с содой, оно более хрустящее и легче по консистенции. И не возиться с традиционными формами, а выпекать раскатывая тесто между двух листов пергамента (поскольку оно достаточно липкое) и вырезать печенье обычными фигурными формами для рождественского печенья.

В тесте много сахара. Так должно быть. Это дает печенью "Спекулос" характерный карамельный привкус и правильную, очень хрустящую консистенцию. Всех диетных фанатиков прошу, НЕ УМЕНЬШАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО сахара. Лучше не пеките этого печенья, чем будете бездумно менять формулу печенья, которое получится не таким как надо.

Печенье "Спекулос" (Speculaas)

Ингредиенты

220 грамм сливочного масла, комнатной температуры
2 ч.л. ванильного экстракта, можно заменить 1 пакетиком ванильного сахара
200 грамм обычного сахара
250 грамм коричневого сахара
2 яйца
450 грамм муки
2 ч.л. соды

Смесь специй:

2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотой гвоздики
1/4 ч.л. молотого белого перца
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. молотого кардамона

1) Яйца, два вида сахара и масло взбить до однородности.

Тесто

2) Муку смешать с содой и специями в отдельной посуде.

Мука

3) Добавить сухие ингредиенты к маслу с яйцами. Перемешать до однородности.

Тесто

Тесто получается достаточно липкое. Завернуть тесто для "Спекулос" в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час, можно даже на сутки.

Тесто

4) Достать тесто из холодильника. С помощью специальных форм для "Спекулос" сформировать печенье. Или же, раскатать тесто между двух листов пергамента и вырезать обычными формочками печенье желаемой формы.

Тесто

5) Выложить печенье на противень застеленный пергаментом. Поставить противень с печеньем в холодное место на 30-60 минут. (Это способствует удерживанию печеньем формы)

Тесто

6) За 20 минут до выпекания, духовку разогреть до 190ᵒС.

7) Вставить противни с печеньем в разогретую духовку. Печь 10-12 минут, в зависимости от толщины теста и работы духовки. Печенье должно схватиться, но оставаться слегка мягким (оно затвердеет в процессе выпечки).

8) Достать готовое печенье "Спекулос" из духовки и выложить на решетку для остывания.

Печенье "Спекулос" (Speculaas)