Печенье "Спекулос" (Speculaas)
Категории: Печенье, Классика, Кухня стран Бенилюкса, Подарки из кухни, Рождество, Своими руками

Печенье "Спекулос" родом из Голландии или Бельгии, никто достоверно Вам не скажет откуда точно, - это древний вид выпечки, которая традиционно выпекалась в этих странах к дню Св. Николая, 6 декабря по гриорианскому календарю. А теперь выпекается и потребляется целый год и это такая же кулинарная визитная карточка Нидерландов, как и сыр "Гауда", карамельные вафли "Стропвафли" или даже пиво "Хайнекен". Неудивительно, что такое пряное печенье появилось именно в тех краях, где процветала Голландская Ост-Индийская Торговая компания которая была почти монополистом на европейском рынке специй в свое время. И даже во времена этой легендарной торговой компании с оборотом средств большим чем бюджеты иных не менее знаменитых тогдашних европейских империй, печенье "Спекулос" стоило очень дорого, из-за высокой цены на специи и позволить его себе могли единицы. Лишь со временем, как цена на специи в мире спала, печенье стало общедоступным. Кроме того, очень часто печенье "Спекулос" выпекается в форме мельницы, орнамента так популярного в Голландии. Хотя на самом деле, форм "Спекулос" существует очень много. Традиционными формами есть и образ Св. Николая, форма лошади, слона, корабля и тому подобное. Для формирования этого печенья существуют специальные деревянные и стальные формы и латинское название этого печенья означает в прямом смысле "видящий", "надзирающий", а в переносном смысле "отражение", как в зеркале. Так как печенье имеет богатое рельефное изображение, которое в домашних условиях очень трудно сохранить. Зато вкус и консистенция, даже домашнего печенья, ничем не отличается от магазинного. А продают печенье "Спекулос" перед Рождеством, во всех странах Европы. Это печенье стало так популярным, что пищевые предприятия даже создали разнообразные спреды и пасты со вкусом этой выпечки.
Я очень люблю печенье "Спекулос". Их вкус мне начал ассоциироваться с Рождеством намного раньше, чем вкус польских медовых пряников или сам перник. Смесь специй для "Спекулос" отличается от классической европейской рождественской смеси специй, о она придает печенью особый вкус.
Мой рецепт печенья я адаптировала с французской авторитетной кулинарной энциклопедии "Larousse Gastronomic". В процессе экспериментов, я несколько изменила пропорции как основных ингредиентов, так и специй. Результат меня очень порадовал и им делюсь с вами.
Специальные деревянные формы для печенья "Спекулос" я купила в Нидерландах и в Польше. У меня слабость к различным кулинарным приспособлениям и гаджетам, при полном осознавании, что без них можно обойтись. Поскольку в процессе кулинарного эксперимента, узнала, что очень трудно сохранить форму печенья со всей рельефностью, даже выпекая печенье как обычное песочное, без соды. Поэтому, подозреваю, что в промышленном масштабе такое печенье выпекают в закрытых формах, чтобы оно сохранило форму. И скажу Вам, что лучше выпекать таки печенье с содой, оно более хрустящее и легче по консистенции. И не возиться с традиционными формами, а выпекать раскатывая тесто между двух листов пергамента (поскольку оно достаточно липкое) и вырезать печенье обычными фигурными формами для рождественского печенья.
В тесте много сахара. Так должно быть. Это дает печенью "Спекулос" характерный карамельный привкус и правильную, очень хрустящую консистенцию. Всех диетных фанатиков прошу, НЕ УМЕНЬШАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО сахара. Лучше не пеките этого печенья, чем будете бездумно менять формулу печенья, которое получится не таким как надо.
Ингредиенты
- 220 грамм сливочного масла, комнатной температуры
- 2 ч.л. ванильного экстракта, можно заменить 1 пакетиком ванильного сахара
- 200 грамм обычного сахара
- 250 грамм коричневого сахара
- 2 яйца
- 450 грамм муки
- 2 ч.л. соды
Смесь специй:
- 2 ч.л. молотой корицы
- 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/2 ч.л. молотой гвоздики
- 1/4 ч.л. молотого белого перца
- 1/4 ч.л. молотого имбиря
- 1/4 ч.л. молотого кардамона
1) Яйца, два вида сахара и масло взбить до однородности.
2) Муку смешать с содой и специями в отдельной посуде.
3) Добавить сухие ингредиенты к маслу с яйцами. Перемешать до однородности.
Тесто получается достаточно липкое. Завернуть тесто для "Спекулос" в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час, можно даже на сутки.
4) Достать тесто из холодильника. С помощью специальных форм для "Спекулос" сформировать печенье. Или же, раскатать тесто между двух листов пергамента и вырезать обычными формочками печенье желаемой формы.
5) Выложить печенье на противень застеленный пергаментом. Поставить противень с печеньем в холодное место на 30-60 минут. (Это способствует удерживанию печеньем формы)
6) За 20 минут до выпекания, духовку разогреть до 190ᵒС.
7) Вставить противни с печеньем в разогретую духовку. Печь 10-12 минут, в зависимости от толщины теста и работы духовки. Печенье должно схватиться, но оставаться слегка мягким (оно затвердеет в процессе выпечки).
8) Достать готовое печенье "Спекулос" из духовки и выложить на решетку для остывания.
Оставить так до полного остывания.
Хранить "Спекулос" в посуде, которая герметично закрывается. "Спекулос" остаются свежими даже несколько месяцев, как рождественские пряники.
Приятного аппетита!