Яворовский пирог

Категории: Каши, злаки и бобовые, Классика, Украинская кухня, Пасха, Рождество

Яворовский пирог

О яворовском пироге

Несмотря на название яворовского пирога, происхождение его является не очевидным. Известно лишь, что было то в Западном регионе и считается, что это было в городе Яворов, который не только полигоном известен. Но еще немало сел и городков региона также заявляют, что знаменитый дрожжевой пирог придумали именно у них. На соседних землях, в Польше, тоже есть несколько блюд напоминающих яворовский пирог, с незначительными отличиями. Так или иначе, где бы не начали его делать первыми, в Яворове и в окрестностях такой дрожжевой пирог с гречкой и картофелем очень любят и пекут его как на праздники, так и на каждый день, к борщу и просто для перекуса. На свадьбу, на Рождество или Пасху, всевозможные семейные застолья, яворовский пирог обязательно должен быть и само собой разумеется, что у каждой хозяйки есть свой рецепт и свои секреты приготовления. Неизменной мантрой яворовского пирога является его суть, это: тонкое дрожжевое тесто с ненавязчивым вкусом (а для этого нужны качественные дрожжи, в идеале ТМ «Духмяна Хата», потому что на них всегда можно положиться), картофель, гречка, лук и иногда шкварки, или же без них в пост. И все. Все остальное - выдумки или региональные различия. Например, если добавить морковь, как порой делают, то яворовским такой пирог уже не назовут. Я бы добавила не моркови, а скажем брынзу, много зелени укропа и лука, а еще, бекона копченого румяного, как мой домашний бекон из книги "Знаю, що споживаю" :-)). Потому что этот легендарный пирог такой, что позволяет множество экспериментов и пусть простят меня традиционалисты. Самое важное сделать тонкое, эластичное, обязательно дрожжевое тесто, которое будет идеальной оболочкой для большого количества начинки из гречки и картофеля, и под ею не просядет. Собственно осмотолерантные дрожжи ТМ «Духмяна Хата» справляются даже с этой задачей и с любым дрожжевым сдобным тестом и с тяжелым сдобным тоже.

Яворовский пирог

Технические нюансы приготовления теста

Поэтому, на Ваши многочисленные просьбы, даю Вам свою интерпретацию классической версии яворовского пирога. И пояснения к нему начну с теста. Традиционно этот пирог готовят на постном дрожжевом тесте. Иногда встречается версия с молоком вместо воды, что тоже может быть, но в целом в тесто, как правило, не дают яиц. Я Вам предлагаю свое постное дрожжевое тесто какое замечательное в работе, эластичное и вкусное. Это тесто длительной ферментации, которое надо выдержать в холодильнике, но можно и не держать, а печь через 1,5 часа ферментации при комнатной температуре. Но вкус теста длительной ферментации лучший и с ним легче работать, хотя если печете с дрожжами ТМ «Духмяна Хата», то даже без ночной ферментации вкуса дрожжей в конечном изделии совсем не ощущается, потому что с этими дрожжами Вы можете быть уверены в отличном результате и не переживать, а просто наслаждаться процессом, каким сложным и новым для Вас он бы не был.

Что касается пирога, то важно также понимать, что дрожжевое тесто в пироге должно быть тонким, это такая невесомая обертка начинки, поэтому не нужно чтобы оно слишком росло, но и чтобы не проседало под начинкой. И конечно заменять его магазинным тестом вроде слоеного неуместно.

Раскатывать тесто нужно тонко, но не слишком, так, чтобы оно могло еще растянуться в форме, так чтобы пирог имел хороший вид (как поищите яворовский пирог в google, он не всегда получается хорошим, чтобы не сказать иначе, даже у кулинарных шоуменов), формируется он на рабочей поверхности лишь формально. Сначала начинка из картофеля и гречки произвольно заворачивается в тесто и конструкция выкладывается в форму или противень (все зависит от размера пирога) и руками, осторожно, чтобы не порвать тесто, но уверенно, нажатиями ладоней распределяется до краев теста. Тогда тесто получается идеально тонким и пирог имеет правильную форму.

После формирования пирога, поверхность теста нужно глубоко попрокалывать, чтобы при выпечке выходил лишний пар и чтобы из-за этого верхняя часть яворовского пирога не отходила.

О начинке

А теперь о начинке. Традиционно, в большей ее части это картофель, и где-то треть (после приготовления) занимает гречка. Кто-то ее отваривает, кто-то запаривает, кто-то вообще добавляет сухую. Я считаю оптимальным короткое заваривание: залили кипятком, немного подождали, слили и добавляете к горячей толченой картошке и она продолжит процесс приготовления в пироге. Если дать уже сваренную гречку, она будет разваренной в конце и консистенция начинки никакая.

И не жалейте лука. В некоторых рецептах встречается какая-то скромная луковица. Но таким пирогом подавиться можно. Чем больше лука, тем лучше, тем сочнее и вкуснее! Поэтому по крайней мере 3 большие луковицы. Я бы и больше дала, но это уже был бы луково-картофельно-гречневый пирог :-)). А что касается шкварок, если придерживаетесь поста или вегетарианского образа жизни, тогда возьмите 100 граммов масла вместо шкварок и готовьте все остальное как в рецепте. И смазывайте пирог перед запеканием не молоком, а крепким черным чаем. Так тоже можно.

Еще несколько нюансов

Некоторые, после доставания пирога смазывают его салом, кто-то сливочным маслом, а кто-то тонкие куски сала сверху раскладывает. Но чаще всего, пирог ставят под пресс, чтобы был ровным и ничем его мажут. Я не делала ни того, ни другого, просто после доставания я на пол часа перевернула его на доску низом вверх, тогда он становится идеальным сверху. А перед подачей к столу, перевернула к исходной позиции.

Готовьте, экспериментируйте, наслаждайтесь!

Яворовский пирог

1 пирог 18х28 см (может быть и 20х30, немного больше или немного меньше)

Для теста:

  • 250 грамм муки
  • 10 грамм свежих дрожжей ТМ «Духмяна Хата»
  • 8 грамм соли
  • 15 грамм сахара
  • 50 мл масла (у меня оливковое, может быть подсолнечное)
  • 120 мл воды

Для начинки:

  • 1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
  • 100 грамм сала, в идеале копченого, мелко порезать (можно заменить таким же количеством масла, для постной версии)
  • 3 луковицы, почистить, порезать кубиками
  • 150 грамм сухой гречки
  • Соль по вкусу
  • Черный свежемолотый перец по вкусу

Кроме того:

  • 3-4 ст.л. молока (или крепкого черного чая для постной версии)
  • Мука для посыпания поверхности

1) За день до приготовления пирога, приготовить тесто. Для этого, в глубокую миску или чашу планетарного миксера влить воду и добавить дрожжи. Мешать до полного растворения дрожжей.

2) Добавить муку, соль, сахар и масло 

Мука

и вымесить до однородного гладкого теста, 2-3 минуты в чаше планетарного миксера, на средних оборотах или 4-6 минут руками. Выложить тесто в глубокую миску. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 14-24 часов. (Можно до 3-х суток оставить)

Тесто

3) В день приготовления, достать тесто из холодильника и оставить на кухонной поверхности, пока готовите начинку.

Готовое тесто

4) В глубокую сковороду поместить сало и поставить на средний огонь. Жарить, помешивая, пока вытопится как можно больше жира из сала.

Шкварки

5) Добавить лук, посолить по вкусу и жарить, помешивая, пока лук полностью смякнет и начнет рум’яниться. Снять с огня.

Жареный лук

6) Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отцедить и хорошо растолочь.

Картофельное пюре

7) Гречку поместить в глубокую миску и залить доверху кипятком, оставить на 1 минуту и ​​процедить.

Запаренная гречка

8) Сразу же переложить гречку к горячей картошке. Хорошо вымешать. Добавить лук со шкварками и еще раз перемешать.

Начинка

9) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

10) Тесто не слишком тонко раскатать, пластом примерно 45 х30, на присыпанной мукой поверхности.

Раскатанное тесто

11) На тесто выложить начинку, как показано на фото.

Тесто с начинкой

12) А дальше завернуть начинку в тесто, стараясь не натягивать его. Залепить тесто сверху.

Начинка в тесте

13) Прямоугольную жароупорную форму застелить пергаментом и выложить в нее пирог швом вниз. Осторожно разровнять пирог с начинкой руками, придавая ему размеры формы. Равномерно проколоть тесто насквозь, чтобы выходила лишняя пара.

Сформированный пирог

14) Смазать пирог молоком и вставить в разогретую духовку. Печь 40-50 минут, пока тесто полностью пропечется, а пирог подрумянится.

15) Достать испеченный пирог из духовки, оставить на 5 минут в форме,

Готовый пирог

далее осторожно потянув за пергамент, достать пирог из формы.

Подавать яворовский пирог теплым или холодным, со сметаной или соусами. Прекрасно к пирогу подойдет сливочно-луковый соус (тот что к мясу, но и к пирогу он будет отличным), сливочный соус с хреном или даже американский ранч соус со свежими травами (да простят мне традиционалисты :-)).

Яворовский пирог

Приятного аппетита!

Яворовский пирог

Смотри также
Кулинарная книга «Класика з історією. 100 рецептів світової класики від Picante Cooking»

Кулинарная книга «Класика з історією. 100 рецептів світової класики від Picante Cooking»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент