Паштет из телячьей печени и мозгов с вишневым желе
ПечатьКатегории: Пасха, Субпродукты
Этот паштет наверное самый нежный из всех паштетов которые есть на сайте. Не буду скрывать, что работы с ним немало, но результат того стоит. Это можно сказать "мерседес" среди паштетов. Сладковатая телячья печень, телячьи мозги, придающие сказочную кремовость паштету, копченый бекон и паштетные пряности. После дегустации жареных, хрустящих телячьих мозгов, я долго думала где можно было бы удачно использовать их в не совсем обычным способом. И я очень довольна результатом. Этот недорогой продукт, которым так часто пренебрегают, что даже сочувственно смотрят на меня, когда я покупаю телячьи мозги, делают из просто хорошего печеночного паштета, чрезвычайный! Он однозначно стоит вашего внимания.
У меня было целых полкило телячьей печени и мне пришлось остальные ингредиенты приспособить к тому количеству. И получилось довольно много паштета. Но можно готовить половину порции. Если у Вас большая семья и все любят паштет, тогда такое количество паштета не будет лишним. А еще он прекрасно замораживается в той же посуде в которой он запекался. Размораживать такой паштет нужно на полке холодильника. Подавать как обычно.
Паштет выпекается на водяной бане. Я хотела сделать свой паштет из телячьей печени очень нежным, кремовым и однородным, поэтому не просто пекла, как обычные паштеты, а нежно доводила до готовности в духовке, на водяной бане. И благодаря этому, а еще наличии мозгов и достаточного количества жиров в составе, паштет получается консистенцией действительно как крем-брюле и это очень вкусно. Если у Вас нет маленьких форм, можно выпекать паштет в длинной кексовой или хлебной форме. Но тогда печь нужно дольше, примерно на минут 20. В идеале, если у Вас есть кулинарный термометр, тогда просто ждете когда температура в центре паштета достигнет 70ᵒС.
Вишневое желе на поверхности паштета имеет не большое количество желатина и остается несколько мягким. Так и было задумано, чтобы потреблять паштет было приятнее и вишневая масса размазывалась на крекере или хлебе вместе с паштетом. При желании, можно не делать вишневого желе, а просто залить паштет сверху сливочным маслом или сделать виннное или яблочное желе, как в других паштетах на кулинарном сайте Picantecooking. Но заливать чем-то обязательно. Во-первых, так намного вкуснее и интереснее, а во-вторых, паштет не будет обсыхать.
Ингредиенты
- 500 грамм телячьих мозгов
- 500 грамм телячьей печени, крупно порезать
- 200 грамм копченого бекона, порезать кубиками
- 100 грамм сливочного масла
- 2 средние луковицы
- 150 мл сливок 30%
- 50 мл коньяка
- 4 яйца
- 15 грамм соли
- 1 ч.л. сахара
- 2 ч.л. смеси специй для паштета
Для вишневого
- 500 грамм вишен без косточек
- 50 грамм сахара
- 10 грамм желатина
- 30 мл воды
Кроме того:
- Вода и соль по отмачивание мозгов
1) За день до приготовления, мозги поместить в глубокую миску, залить доверху холодной водой и добавить 1 ст.л. соли. Хорошо вымешать, оставить на 2 часа в холодильнике. Воду слить, мозги промыть под холодной проточной водой и снова поместить в миску залить доверху холодной водой и добавить 1 ст.л. соли. Перемешать и оставить на 8 часов отстаиваться.
2) На следующий день мозги отцедить и удалить как можно больше мембраны. Если небольшое ее количество останется, можно будет удалить ее после отваривания.
3) Поместить очищенные мозги в кастрюлю, залить доверху водой и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить 10 минут. Мозги отцедить и очистить от остальных мембран.
4) В глубокой сковороде разогреть сливочное масло, добавить бекон и прогревать, помешивая, пока вытопится как можно больше жира.
5) Добавить лук и тушить до мягкости лука.
6) Добавить телячью печень и тушить, время от времени помешивая, минуты 2-3, чтобы печень лишь частично была готова. Влить коньяк и довести все до кипения. Снять с огня.
7) Переложить все в чашу блендера, добавить мозги, соль и сахар и взбить до однородности. Сбивать долго, пока масса будет кремовой.
8) В отдельной большой глубокой миске взбить до однородности яйца, сливки и специи.
9) Держа сито над миской со сливочно-яичной массой, протереть туда взбитую печень с мозгами. Все что останется в сите удалить или сделать себе паштетный бутерброд. А протертый паштет вымешать до однородности со сливками и яйцами.
10) Духовку разогреть до 140 ᵒС. Паштет разлить по небольших креманках или формах для запекания и вставить формы в большую жароупорную форму. И влить туда столько воды, чтобы она закрывала формы с паштетом на 2/3 их высоты.
11) Вставить формы с паштетом в водяной бане в разогретую духовку и печь 40-50 минут, пока внутренняя температура паштета достигнет 70ᵒС.
12) Достать формы с паштетом из духовки, а потом и их водяной бани и оставить паштет до полного остывания при комнатной температуре.
13) Когда паштет остынет, желатин замочить в воде.
14) Вишни, вместе с соком, что стек при размораживании, поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Снять с огня. Добавить сахар и хорошо перемешать. Добавить желатин и еще раз перемешать.
15) Взбить вишни до однородности с помощью блендера.
16) Разлить взбитые вишни по формам с паштетом. Поставить в холодильник на 2 часа застывать.
Подавать со свежим хлебом или хрустящим крекером.
Приятного аппетита!
Паштет из телячьей печени с фисташками
25 Ноября 2014Нежный паштет из телячьей печени с кусочками фисташек и легким ароматом розмарина, коньяка и можжевельника.
Паштет из телячьей печени с винным желе
15 Декабря 2014Изысканный праздничный паштет из телячьей печени с нотками апельсина и пряностей, под тонким слоем винного желе.
Деликатный паштет из телячьей печени
3 Апреля 2013Безумно нежный, сочный паштет по шведскому рецепту. Роскошная закуска к праздничному столу, будь он Пасхальный или Рождественский.
Паштет-суфле с фуа-гра и куриной печени
11 Ноября 2019Наверное самый нежный паштет который приходилось мне пробовать. Паштет из фуа-гра и куриной печени, кремовый, с таким дерзким вкусом, который, в сочетании с праздничными дополнениями, невозможно забыть.
-
СевилияВиктория добрый день! Сделала паштет , получилось очень вкусно! Готовила на юбилей, все гости были в восторге. У меня также было полкило печени , поэтому все получилось по вашему рецепту, также выпекала с термометром внутри! Спасибо за рецепт!
