Паштет из телячьей печени и мозгов с вишневым желе

28 марта 2018

Добавить в избранные Убрать из избранных

Паштет из телячьей печени и мозгов с вишневым желе

Этот паштет наверное самый нежный из всех паштетов которые есть на сайте. Не буду скрывать, что работы с ним немало, но результат того стоит. Это можно сказать "мерседес" среди паштетов. Сладковатая телячья печень, телячьи мозги, придающие сказочную кремовость паштету, копченый бекон и паштетные пряности. После дегустации жареных, хрустящих телячьих мозгов, я долго думала где можно было бы удачно использовать их в не совсем обычным способом. И я очень довольна результатом. Этот недорогой продукт, которым так часто пренебрегают, что даже сочувственно смотрят на меня, когда я покупаю телячьи мозги, делают из просто хорошего печеночного паштета, чрезвычайный! Он однозначно стоит вашего внимания.

У меня было целых полкило телячьей печени и мне пришлось остальные ингредиенты приспособить к тому количеству. И получилось довольно много паштета. Но можно готовить половину порции. Если у Вас большая семья и все любят паштет, тогда такое количество паштета не будет лишним. А еще он прекрасно замораживается в той же посуде в которой он запекался. Размораживать такой паштет нужно на полке холодильника. Подавать как обычно.

Паштет выпекается на водяной бане. Я хотела сделать свой паштет из телячьей печени очень нежным, кремовым и однородным, поэтому не просто пекла, как обычные паштеты, а нежно доводила до готовности в духовке, на водяной бане. И благодаря этому, а еще наличии мозгов и достаточного количества жиров в составе, паштет получается консистенцией действительно как крем-брюле и это очень вкусно. Если у Вас нет маленьких форм, можно выпекать паштет в длинной кексовой или хлебной форме. Но тогда печь нужно дольше, примерно на минут 20. В идеале, если у Вас есть кулинарный термометр, тогда просто ждете когда температура в центре паштета достигнет 70ᵒС.

Вишневое желе на поверхности паштета имеет не большое количество желатина и остается несколько мягким. Так и было задумано, чтобы потреблять паштет было приятнее и вишневая масса размазывалась на крекере или хлебе вместе с паштетом. При желании, можно не делать вишневого желе, а просто залить паштет сверху сливочным маслом или сделать виннное или яблочное желе, как в других паштетах на кулинарном сайте Picantecooking. Но заливать чем-то обязательно. Во-первых, так намного вкуснее и интереснее, а во-вторых, паштет не будет обсыхать.

Ингредиенты

500 грамм телячьих мозгов
500 грамм телячьей печени, крупно порезать
200 грамм копченого бекона, порезать кубиками
100 грамм сливочного масла
2 средние луковицы
150 мл сливок 30%
50 мл коньяка
4 яйца
15 грамм соли
1 ч.л. сахара
2 ч.л. смеси специй для паштета

Для вишневого

500 грамм вишен без косточек
50 грамм сахара
10 грамм желатина
30 мл воды

Кроме того:

Вода и соль по отмачивание мозгов

1) За день до приготовления, мозги поместить в глубокую миску, залить доверху холодной водой и добавить 1 ст.л. соли. Хорошо вымешать, оставить на 2 часа в холодильнике. Воду слить, мозги промыть под холодной проточной водой и снова поместить в миску залить доверху холодной водой и добавить 1 ст.л. соли. Перемешать и оставить на 8 часов отстаиваться.

2) На следующий день мозги отцедить и удалить как можно больше мембраны. Если небольшое ее количество останется, можно будет удалить ее после отваривания.

3) Поместить очищенные мозги в кастрюлю, залить доверху водой и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить 10 минут. Мозги отцедить и очистить от остальных мембран.

4) В глубокой сковороде разогреть сливочное масло, добавить бекон и прогревать, помешивая, пока вытопится как можно больше жира.

5) Добавить лук и тушить до мягкости лука.

6) Добавить телячью печень и тушить, время от времени помешивая, минуты 2-3, чтобы печень лишь частично была готова. Влить коньяк и довести все до кипения. Снять с огня.

7) Переложить все в чашу блендера, добавить мозги, соль и сахар и взбить до однородности. Сбивать долго, пока масса будет кремовой.

8) В отдельной большой глубокой миске взбить до однородности яйца, сливки и специи.

9) Держа сито над миской со сливочно-яичной массой, протереть туда взбитую печень с мозгами. Все что останется в сите удалить или сделать себе паштетный бутерброд. А протертый паштет вымешать до однородности со сливками и яйцами.

10) Духовку разогреть до 140 ᵒС. Паштет разлить по небольших креманках или формах для запекания и вставить формы в большую жароупорную форму. И влить туда столько воды, чтобы она закрывала формы с паштетом на 2/3 их высоты.

11) Вставить формы с паштетом в водяной бане в разогретую духовку и печь 40-50 минут, пока внутренняя температура паштета достигнет 70ᵒС.

12) Достать формы с паштетом из духовки, а потом и их водяной бани и оставить паштет до полного остывания при комнатной температуре.

13) Когда паштет остынет, желатин замочить в воде.

14) Вишни, вместе с соком, что стек при размораживании, поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Снять с огня. Добавить сахар и хорошо перемешать. Добавить желатин и еще раз перемешать.