Кулич на закваске

Категории: Пасха, Хлебобулочные изделия

Кулич на закваске

Наверное впервые пишу такое на сайте, но этот кулич не для новичков. Ведь буквально все рецепты на Picante Cooking расписываются так, что даже со сложными рецептами можно справиться без опыта, то ли это заварной кулич, или масляный бриош или воздушная буханка вкусного хлеба. Но сдобная выпечка на закваске - это то, что может удивить не одной неожиданностью и не всегда приятной и на самом деле трудно предсказать абсолютно все переменные, которые могут повлиять на результат. Поэтому, если Вы новичок как с куличами, так и хлеба на закваске Вы не пекли, рекомендую Вам начать с дрожжевого уцлича, мои личные фавориты - это Подольская на сайте и воздушная ореховая в календаре «Сладкий год с Picante Cooking 2021». А если Вы уже испекли несколько или не один десяток отличных хлебов на закваске и хотите себе разнообразить «забаву», тогда кулич на закваске - это Ваш следующий вызов. Очень вкусный вызов я Вам скажу (хотя наверняка кого-то разочарую, но я бы не сказала, что добрый кулич на дрожжах, не менее вкусный чем на закваске), ароматный, в меру сладкий с цедрой и цукатами апельсина. Так или иначе, кулич на закваске - это хоть и не самая легкая выпечка, имеет свои нюансы, но это реально, процесс только требует тщательного планирования и сознательного выполнения и все получится.

Для выпекания этого кулича Вам потребуется обычная, белая пшеничная закваска. Если у Вас цельнозерновая пшеничная или ржаная, не беда, просто подкармливайте ее пшеничной мукой и она станет пшеничной. Многие пуристы утверждают, что сдобу на закваске можно печь только на пшеничной закваске с фруктовым ферментом, так называемым Левито Мадре. Но по опыту скажу Вам что это ерунда. Если закваска активная, не имеет значения или это простая закваска или Левито Мадре, работают они одинаково. Бывает вялая и Ливито Мадре, так же бывает недоферментированная простая пшеничная.

Итак, мы разобрались с закваской. Теперь о опаре. Поскольку выпечка сдобная и чтобы выдержать ее такой, готовится она на молоке, а не на воде и добавляется сахар для лучшей активности закваски. Но внимание, чтобы она не перекисла от этой безудержной активности :-), не держите ее дольше 12 часов. Уже и через 10 часов можно печь, но через 14 она уже может быть слишком кислой и это влияет как на вкус, так и на качество клейковины в муке.

В целом процесс довольно простой, но так или иначе, несмотря на то, что я ПРИМЕРНО указала время когда и что делать, на многих этапах нужно ориентироваться на вид теста. То есть если еще не подошло, не выросло, а время уже прошло, все равно терпеливо ждите пока чудо произойдет, оно все-таки произойдет, может просто нужно немного дольше подождать, или же перенести тесто в теплое место. Очень многое зависит от активности закваски и от наружной температуры. Если в кухне холодно, сразу ищите или организуйте место где теплее. Многие духовки имеют режим «расстойки теста», порой они называются «режим для размораживания», как бы его не назвали, это замечательный режим для подходжения теста.

И не зацикливайтесь на вымешивании теста. Здесь нужно его месить не более чем указано в рецепте. Даже больше, у меня это было длительной проблемой со сдобой на закваске, долго месила тесто и выпечка была слишком хлебной. Поэтому на себе убедилась, что порой перемес является худшим чем недомес.

И не страшитесь, что теста в формах мало. Оно очень хорошо подрастает и у Вас подрастет, правда, нужно время. НО! Крайне важно, чтобы перед выпечкой тесто выросло до краев формы, ведь если слишком быстро вставить куличи печься, в духовке они еще подрастут, даже очень сильно подрастут, но сильно потрескаются. Это имеет значение и с дрожжевыми пасками. Основная причина трещин - это та ситуация, когда тесто еще недостаточно выросло вне духовки. Далее оно идет выпекаться, верхушка «схватывается», а середина теста продолжает расти и дословно рвет ту верхушку. Поэтому не торопитесь.

И еще несколько слов о глазури. На сайте есть подборка из 5 рецептов глазури для куличей, выбирайте любую. У меня глазурь на желатине и ее я больше всего люблю. Потому, что она хорошая, беленькая и практичная.Strona 60D2.jpg

2 кулича 13 см диаметром:

Для опары:

  • 50 грамм пшеничной закваски
  • 150 грамм светлого пшеничной муки
  • 150 мл молока
  • 50 грамм сахара

Для основного теста:

  • 300 грамм муки
  • 6 желтков
  • 50 мл молока
  • 100 грамм сахара
  • Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
  • Щепотка соли
  • 120 грамм сливочного масла, комнатной температуры
  • 100 грамм цукатов или мелко резаных сухофруктов

Кроме того:

1) В 21:00 смешать все ингредиенты для опары в небольшой миске. Хорошо вымешать и накрыть миску крышкой или тарелкой. Оставить на 12 часов ферментировать.

sourdough_babka-20.jpg

2) На следующий день, в 9:00 опару поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера, добавить молоко и желтки и взбить до однородности все вместе.

sourdough_babka-19.jpg

3) Добавить муку, сахар, соль, цедру и вымесить довольно жидкое, однородное тесто. Месить до тех пор, пока тесто будет тянуться нитями. Примерно 2-3 минуты в планетарном миксере или 4-6 минут руками.

sourdough_babka-17.jpg

4) Продолжая месить, частями ввести мягкое сливочное масло и месить до тех пор, пока тесто полностью впитает масло.

sourdough_babka-15.jpg

5) Накрыть миску с тестом крышкой или тарелкой в ​​соответствии с размером и оставить почти на 5 часов ферментировать. Тесто должно несколько подрасти. А в 14:00 тесто обомять и мешая ввести цукаты.

sourdough_babka-14.jpg

6) Оставить тесто на 10 минут, а дальше с помощью большой ложки для наложения, разложить липкое тесто по формам (примерно на 1/3 формы). Мокрыми руками разглаживая неровности на поверхности.

sourdough_babka-13.jpg

7) Выложить формы с тестом на противень (чтобы после подрастания не касаться форм), накрыть едва влажным полотенцем (или накрыть целлофановым пакетом, так чтобы он не касался поверхности форм и был как «купол» сверху) и оставить еще на 5-8 часов подходить.

8) Когда куличи подросли до верха формы, духовку разогреть до 190ᵒС, а куличи смазать слегка взбитым белком.

sourdough_babka-12.jpg

9) Вставить противень с куличами в разогретую духовку и через 10 минут выпекания уменьшить температуру до 170 ᵒС.

10) Печь куличи 35-40 минут, пока поверхность хорошо подрумянится, а при постукивании будет ощутимый тупой звук.

11) Достать куличи из духовки и оставить до полного остывания как есть.

12) Приготовить глазурь на желатине, покрыть ею куличи и сразу же украсить в соответствии с личными предпочтениями.

sourdough_babka-11.jpg

Приятного аппетита!

sourdough_babka-05.jpg

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент