Деликатный паштет из телячьей печени
ПечатьКатегории: Скандинавская кухня, Особый случай, Пасха, Пикник, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски, Ланч бокс
Рецепт из книги модернистической шведской кухни Smorgasbord авторства Николаса Валштрьома и Герта Клецке.
Приготовление нужно начать за 2 дня до того как подавать. Первый день на замачивание печени, второй день на приготовление паштета и настаивание.
В рецепте используется нитрат калия. Его можно купить в интернет магазинах где продается все для изделия колбас. В некоторых городах есть такие магазины. Можно также на местном рынке спросить. Нитрат калия в небольших количествах не несет никакой угрозы здоровью, да и нужно его всего щепотка. Он придаст паштету (любому мясному изделию) особую сочность и красивый розовый оттенок. Именно благодаря ему ветчина на Вашем столе имеет такой аппетитный вид, а не серо-бурый унылый как у домашней буженины.
В основном я упускаю этот ингредиент, так как как бы не было, - это пищевая химия, но в этот раз я его использовала. Любопытно было. Использовать ли этот ингредиент в приготовлении, Вам решать. Можно без него. Будет чуть менее сочно и чуть менее красочно.
Помню как мама рассказывала как когда-то привозили из Польши то, что там называется Saltpeter (тот же нитрат калия) и щедро натирали им мясо перед праздничными приготовлениями. Вот это был экстрим! А щепотка, - это почти ничего. Но эффект очень ощутимый!
Ингредиенты
- 300 грамм телячьей печени
- 250 мл молока
- 1 небольшая луковица, мелко порезать
- 1 ст.л. сливочного масла
- 100 грамм свинины
- 50 грамм куриной грудки
- 25 грамм филе анчоусов
- 1/8 ч.л. молотого душистого перца
- 1/8 ч.л. нитрата калия (можно упустить)
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. сушеного майорана
- 1 яйцо
1) Печень помойте, обсушите бумажным полотенцем. Удалите все утолщения, пленки и крупно порежьте. Сложите печень в небольшую миску и залейте молоком. Накройте посуду пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа, время от времени поворачивая кусочки.
2) Разогрейте духовку до 100 ᵒС.
3) В небольшой сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости. Снять с огня и остудить.
4) После истечения указанного времени отцедите печень. Промокните бумажным полотенцем и вместе со свиным, куриным мясом, анчоусами и луком смелите в мясорубке. Добавьте соль и специи, перемешайте и еще раз перемелите фарш.
Добавьте яйцо и хорошенько перемешайте. (Можно взбить в блендере)
5) Форму для паштета застелите фольгой и переложите паштетную массу в форму.
6) Поставьте форму с паштетом, как есть в фольге, в большую глубокую жароупорную форму, залейте эту глубокую форму водой и вставьте это все в разогретую духовку. Пеките на водяной бане около 2-х часов. Пока температура внутри не достигнет 68-70 ᵒС. При прокалывании должен вытекать прозрачный сок.
7) Выньте паштет из духовки и оставьте полностью остыть в форме. После остывания, выньте паштет из формы. Поставьте паштет в холодильник минимум на 12 часов чтобы "настоялся". Снимите фольгу и при желании срежьте подсохший верх.
Подавайте со свежим хлебом, крекером и соленьями.
Приятного аппетита!
Паштет из телячьей печени с винным желе
15 Декабря 2014Изысканный праздничный паштет из телячьей печени с нотками апельсина и пряностей, под тонким слоем винного желе.
Паштет из телячьей печени с фисташками
25 Ноября 2014Нежный паштет из телячьей печени с кусочками фисташек и легким ароматом розмарина, коньяка и можжевельника.
Паштет-суфле с фуа-гра и куриной печени
11 Ноября 2019Наверное самый нежный паштет который приходилось мне пробовать. Паштет из фуа-гра и куриной печени, кремовый, с таким дерзким вкусом, который, в сочетании с праздничными дополнениями, невозможно забыть.
Паштет из телячьей печени и мозгов с вишневым желе
28 Марта 2018Кремовый, очень нежный вкусом и консистенцией паштет из телячьей печени и мозгов, который можно назвать "паштетным крем-брюле".
-
Анаит Матвеевадобрый день! анчоусы тоже смолоть ?
