Семга су-вид с голландским соусом и спаржей

Категории: Овощи, Морская рыба

Семга су-вид с голландским соусом и спаржей

    По просьбах читателей, правда, не многочисленным, предлагаю Вашему вниманию еще один рецепт приготовления блюда по технологии су-вид. Что это такое, я уже писала в предисловии к рецепту приготовления куриных грудок су-вид. На этот раз, представлена ​​рыба, а именно семга с голландским соусом ароматизированным беконом, нежной зеленой спаржей, съедобными цветами и копченой солью (последнюю можно не использовать). Таким образом можно приготовить любую рыбу с толстым филе. С тонким филе тоже можно, но тогда труднее оценить преимущества рыбы приготовленной по технологии су-вид.

    Хотя блюдо откровенно ресторанное, сама технология приготовления очень проста. Правда, нужно иметь прибор для приготовления по технологии Су-вид или много задора, чтобы сделать это без него, в обычной кастрюле, правда с кулинарным термометром. В отличие от мяса, рыбу готовить даже по технологии су-вид, очень быстро. Поэтому можно смело сделать это без специального агрегата, а поддерживать температуру 56-57 ᵒС в обычной кастрюле, положив рыбу в обычные пакетики предназначеные для хранения пищевых продуктов, поскольку температура приготовления не высокая. Нужно следить за температурой и вовремя подливать горячую воду, чтобы удерживать ее на нужном уровне.

     Относительно остального, то все очень просто. Голландский соус готовить очень просто. Нужно лишь следить, чтобы не свернулись желтки и постоянно помешивать. Сам соус, на этот раз, ароматизированный беконом, она же копченая грудинка. Большое значение имеет аромат дыма. Выбирайте бекон с выразительнее ароматом.

Смотрите видео-рецепт приготовления голландского соуса (на укр. языке):


     При желании, спаржу тоже можно приготовить по технологии су-вид. Для этого нужно ее варить вакуумно упакованной, можно с небольшим количеством сливочного масла 15 минут при температуре 85ᵒС. Труднее синхронизировать эти два процесса, чтобы подать и рыбу и спаржу су-вид теплыми. Поэтому, я просто бланшировала спаржу в большом количестве подсоленной воды.

      Что касается копченой соли, замечательного дополнения для подачи блюд, ее можно не использовать, но если есть возможность купить такую ​​соль, желательно в форме тонких хлопьев, тогда рекомендую. Я покупала такую ​​соль британского производства в польском интернет-магазине с деликатесами. Сама коптить соль я не пробовала. Как попробую и получится удовлетворительный результат, то поделюсь с Вами как это делать.

Семга су-вид с голландским соусом и спаржей

2 порции:

Ингредиенты

  • 2 порционные куски семги (примерно по 150-180 грамм)
  • Соль по вкусу
  • 3 ст.л. оливкового масла
  • Цедра 1-го лимона
  • 4 веточки лимонного тимьяна (можно заменить обычным)
  • 1 пучок зеленой спаржи
  • Оливковое масло для жарки
  • Анютины глазки для подачи
  • Черный свежемолотый перец по вкусу
  • Копченая соль для подачи (можно не использовать)

Для соуса:

  • 80 грамм жирного копченого бекона, порезать полосками
  • 2 желтка
  • 100 грамм сливочного масла
  • Сок 1/2 лимона
  • Соль по вкусу

1) Филе семги выложить на рабочую поверхность. Посолить, обложить цедрой и тимьяном.

Семга

2) Так как есть вакуумно упаковать рыбу в специальные термостойкие полиэтиленовые пакеты, по одному куску в каждый, добавляя в каждый пакет по 1,5 ст.л. оливкового масла. Оставить пакеты с семгой на 30 минут при комнатной температуре.

Семга

3) Водяную баню для су-вида разогреть до 56 ᵒС. Опустить пакеты с рыбой и варить 30 минут.

Су-вид

4) Тем временем приготовить соус. Бекон выложить на сухую холодную сковородку и поставить на средний огонь. Вытопить как можно больше жира и хорошо подрумянить. Переложить бекон на тарелку застеленную бумажным полотенцем.

Бекон

5) В глубокой миске или небольшом сотейнике, который можно поставить на водяную баню, желтки взбить с лимонным соком и солью по вкусу. Добавить вытопленный из бекона жир и еще раз хорошо взбить вместе.

Желтки

6) Сливочное масло поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и снять с огня.

Масло

7) Желтки поставить на водяную баню, так, чтобы дно посуды не касалось воды, прогревать, помешивая, пока масса начнет загустевать. Продолжая мешать, тонкой струей влить топленое сливочное масло. Мешать, прогревая, до загустения соуса.

Соус

8) Соус процедить через сито и подогретую миску (чтобы соус не остыл). Держать в теплом месте.

9) У спаржи отломить жесткие концы. Отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. (Будьте внимательны, чтобы не переварить) Отцедить и держать в теплом месте.

Спаржа

10) Вынуть пакеты с рыбой из водяной бани по окончании указанного времени. Достать семгу из пакетов, обсушить бумажным полотенцем.

Семга

11) В большой сковороде на сильном огне хорошо разогреть масло. Выложить рыбу на разогретую сковородку кожей вниз. Хорошо подрумянить кожицу.

Семга

12) На сервировочные тарелки вылить соус. На каждую выложить по половине отварной спаржи.

СоусСпаржа

Сверху на спаржу выложить по куску рыбы кожей вверх. Бекон поломать руками и выложить сверху на соус. Украсить тарелки анютиными глазками и свежим тимьяном. Приправить черным свежо молотым перцем и копченой солью.

Семга су-вид с голландским соусом и спаржей

Приятного аппетита!

Семга су-вид с голландским соусом и спаржей

Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент