Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Категории: Особый случай, Пасха, Горячие закуски

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Вкус и консистенция этой закуски вводят в зависимость, а момент насыщения кажется так и не наступает, несмотря на то, что закуска имеет довольно много калорий как на такой размер.

В ресторане Томаса Келлера такое блюдо подается порционно в обычных супных ложках. Я же решила подать в китайских фарфоровых.

Готовя яйца пашот, Томас Келлер утверждает, что лучше всего это делать в кастрюле, как можно глубже, тогда яйца будут иметь более красивую форму. Пока яйцо опускается, белок сворачивается в более правильной форме.

Блюдо, как основная масса блюд из кулинарной книги Томаса Келлера и его одноименного ресторана "Французская прачечная",  состоит из нескольких элементов, приготовив их заранее, блюдо готовится, или "складывается", если хотите, в считанные минуты.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

10 порций

Ингредиенты

  • 10 перепелиных яиц
  • 2 ст.л. белого винного уксуса
  • 2 полоски бекона, порезать тонкими полосками
  • 2 ст.л. соуса Бер Монте (смотрите ниже) (у меня немного больше)
  • 1 ч.л. воды
  • 2 ч.л. овощей брюнуаз (смотрите ниже)
  • Соль и свежесмолотый перец

Соус Бер-Монте

  • 200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
  • 2 ст.л. воды

Овощи брюнуаз

  • 1 часть моркови (50 грамм)
  • 1 часть репы (50 грамм)
  • 1/2 части зелени лука порея (25 грамм)
Соус Бер-Монте: 5 минут Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 25 минут

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

1) Подготовьте яйца: осторожно, с помощью ножа с зубчиками "отпилите" верхушки яиц. Для удобства, держите их в емкости, в которой они продавались.

 Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера
Приготовьте среднего размера миску и наполните ее холодной водой со льдом.

Смотрите видео как готовить яйца пашот (на укр. языке):


2) Наполните водой глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, добавьте соль и уксус. Уменьшите огонь и осторожно, вливайте подготовленные яйца, одно за другим, делая паузу, чтобы каждое яйцо "схватилось", перед тем, как опустится следующее.

3) Варите яйца не дольше минуты, желток должен быть полностью мягким, вынимайте яйца шумовкой и опускайте в воду со льдом, чтобы быстро остановить процесс термической обработки.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

4) На сухой сковороде обжарьте полоски бекона до хруста. Выложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

5) В небольшом сотейнике разогрейте соус Бер Монте и воду. Яйца отцедите и с помощью ножниц придайте им эстетический вид. Опустите яйца в соус и добавьте овощи брюнуаз, приправьте солью и перцем.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Прогрейте все вместе на медленном огне, но не слишком долго, чтобы желток оставался текучим.

6) Разложите яйца по сервировочным ложкам, вместе с небольшим количеством соуса и овощей. Сверху разместите хрустящие полоски бекона.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Подавайте немедленно!

Соус Бер-Монте

Его трудно назвать соусом. Это можно даже сказать основа для соусов, просто напросто доведенное до полной эмульсификации масло с водой. Но с французами и тем более, с Томасом Келлером, спорить не буду:-). Авторитет все таки!:-)

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

И так, какое количество масла Вы бы не взяли, Вам и так нужно будет 1-2 ст.л. воды.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Я делала так:

200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками

2 ст.л. воды

1) В небольшом сотейнике довести до кипения воду, уменьшить огонь и добавлять кубик за кубиком масло, постоянно мешая венчиком, чтобы создать стойкую эмульсию и кремовую консистенцию масла.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Бер-Монте отлично хранится в морозилке до 3-х месяцев и в холодильнике до 2-х недель.

 Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Овощи брюнуаз

Брюнуаз - это в общем понимании способ порезки овощей мелким кубиком. Очень мелким.

В понимании Томаса Келлера это:

1 часть моркови (50 грамм)

1 часть репы (50 грамм)

1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Все овощи порезать мелким кубиком. Довести до кипения воду и бланшировать овощи отдельно.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

(Я бланшировала все вместе, пускай простит меня Томас Келлер:-)). В ресторанном формате когда заготовки делаются в больших объемах, - бланширование отдельно может быть оправдано. Но дома, всего по столовой ложке, отдельно бланшировать - почти не здоровый фанатизм.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент