Закваска для бездрожжевого хлеба

Категории: Основы, Хлебобулочные изделия

Закваска для бездрожжевого хлеба

Прочитав множество источников с информацией о хлебе на закваске, среди них и книги так любимого мной Питера Рейнхарта, находка среди книг о выпекании хлеба, книга Даниеля Стивенсона, под патриархатом River Cottage, также Ришара Бертине, и много интернет-источников, осмелилась взяться за выпекание хлеба на натуральной закваске. Фактор, который долго сдерживал меня, это то, что все источники пишут что-то свое, и честно говоря, немного даже терялась во всем этом объеме информации. Кто-то делает на муке и воде, кто-то добавляет мед, фруктовый сок, и мешает виды муки. Закваска для бездрожжевого хлебаКаждый использует разные пропорции для смешивания, и имеет свою технологию как ферментировать закваску и как ее кормить. Голова шла кругом!
Но решила подбить итоги всего прочитанного и сделала закваску. Испекла один, второй, третий хлеб… И все на ура!! Намного лучше тех, что пекла раньше! Никаких дрожжей (хотя иногда хлеба пекутся на закваске и с совсем мелочным добавлением дрожжей), глубокий аромат и дырчатая, влажная мякоть с кислинкой. Корочка, конечно, очень хрустящая:-))

Время приготовления: 5 дней

Скажу Вам больше, хлеб на закваске печь легче, чем дрожжевой, и самое приятное то, что не нужно никакого вымешивания до потери сознания, в основном, это довольно жидкие хлеба, и тесто нужно лишь хорошо вымешать ложкой. Одно «НО», ждать пока тесто вырастет, Закваска для бездрожжевого хлеба«созреет», нужно дольше. Но результат того стоит! Оцените сами!!

И пока на кухне подходит очередной хлеб на закваске (их уже было столько, что считать перестала), пишу Вам все, что знаю:-)

В профессиональном выпекании хлеба есть множество нюансов, определяется влажность закваски, иначе культивируется, но для начала, все это не нужно. Можно обойтись основной, можно даже сказать, универсальной закваской, с какой всегда получается отличный результат.

Нюансы:

1) Закваску можно делать из ржаной или пшеничной муки, но из цельнозерновой. Она лучше ферментирует и закваска более активная.

2) Если Вы решили начать с какой то одной, советую начинать с ржаной. Она самая активная. Можно мешать муку в желаемых для Вас пропорциях. Главное соблюдать процедуру подкармливания.

3) Закваску лучше замешивать в стеклянной или глиняной посуде, достаточно большой, чтобы хорошо циркулировал воздух и было куда расти.

4) При появлении плесени закваску нужно выбросить.

5) Нельзя предвидеть как будет вести себя закваска. Все зависит от муки, от температуры в помещении, состава воды и бактерий в воздухе. Нет двух так же активных заквасок.

6) Всегда лучше подкармливать закваску кипяченой холодной (комнатной температуры) водой, чтобы избежать развития нежелательных бактерий.

7) Избегайте сквозняков. Их никто не любит, закваски в том числе.

8) При нормальных условиях и регулярном подкармливании, закваска может быть пригодной вечно.

Итак:

День первый:

В чистой банке, у меня 2 литровая, смешайте стакан муки и стакан кипяченой холодной воды.
Закваска для бездрожжевого хлеба

Хорошо перемешайте, накройте двойным слоем марли, можете перевязать чем-то чтобы лучше держалось и поставьте в самое теплое место на кухне, без сквозняков.

Закваска для бездрожжевого хлеба

День второй:

Первые признаки жизни...

Закваска для бездрожжевого хлеба

В то самое время, в которое смешали закваску, добавьте в нее  ½ стакана муки и такое же количество кипяченой холодной воды. Хорошо, активно перемешайте. Чем больше мешаете, тем лучше для закваски. Дикие дрожжи (бактерии) повсюду, чем чаще и больше Вы мешаете, тем больше воздуха (с бактериями в воздухе) Вы вводите в закваску. Опять накройте марлей и поставьте обратно.

Закваска для бездрожжевого хлеба

И так - каждый день. На пятый день, через 3 часа после «подкармливания» можно уже печь хлеб или поместить закваску, накрыв прочной крышкой, в холодильник.

Так выглядит активная, зрелая закваска:

Закваска для бездрожжевого хлеба

Закваска может находиться в холодильнике без подкармливания 7 дней. Если хотите испечь хлеб, выньте закваску, подкормите как всегда, поставьте в теплое место, подождите 3 часа и можете печь.

Вне холодильника, закваску нужно подкармливать каждый день.

Если видите, что закваска «вялая», мало пузырьков, а хлеб получается «сбитым», вылейте половину закваски и подкормите ее стаканом муки и стаканом кипяченой холодной воды, а дальше подкармливайте как всегда.  

Я регулярно буду выставлять рецепты хлеба на закваске, но если Вы захотите поискать рецепты других хлебов на закваске, Вы должны знать что эта закваска имеет 166 % влажности (Без проблем можно использовать в рецептах где требуется закваска 150-170% влажности).

Если что-то упустила, забыла написать, не смущайтесь, задавайте вопросы, спрашивайте что не ясно.

Закваска для бездрожжевого хлеба

Удачи Вам и вкусного Вам хлеба!

Смотрите: Ржано-пшеничный хлеб на закваске.

Смотри также
  • а как быть,если посудина маловата и на 4-ый день закваску поперло за края? можно ли ее на этом этапе разделить и подкормить уже не половиной стакана ,а четвертью муки и воды?
  • Можно уже разделить, если так активна, значит она уже готова к выпеканию. Можно также чуть уменьшить количество подкормки.
  • Здравствуйте. Часто в рецептах хлеба на закваске пишут о закваске 100% влажности. Я же сделала закваску по Вашему рецепту. Что же мне предпринять? Сколько вашей закваски взять, если в рецепте 300 гр закваски 100% влажности?
  • По сути, эти закваски взаимозаменяемы, просто надо будет немного тесто подкорректировать до нужной консистенции, добавив немного муки или воды если покажется потом слишком густым. Какое либо тесто на закваске должно быть жиже обычного. Вкусного Вам хлеба!
  • Здравствуйте,сделала закваску,но на 5 день пузырьки маленькие,не как у вас на фото,пахнет квасом,замесила хлеб,плохо подымается,клеклый-закваска не созрела? и что делать? объясните если печь хлеб каждый день по 400гр. закваски,как и каким колличеством кормить закваску? что бы хватило на хлеб.
  • Здравствуйте! Причин почему не ферментирует закваска есть очень много. Надо пробовать изменяя муку или место где стоит закваска. Среди причин почему не получается закваска прежде всего: 1) Не качественная, обработанная химикатами мука; Нужных бактерий просто нет и среда не подходит для размножения. 2) Слишком холодно или слишком тепло; 3) Сквозняки; 4) Присутствие патогенных бактерий на не чистых стенках посуды в которой закваска или которая имела контакт с водой или закваской или же в самой воде. Патогенные бактерии вызывают порчу продукта. Это только некоторые из них. Когда закваска созрела, дальше надо кормить по крайней мере 1/5 количеством смеси свежей воды и муки от объема закваски. Если нужно меньше закваски, как написано в рецепте, ставим в холодильник, если нужно больше, изначально делаем большее количество закваски. Удачи Вам!
  • Виктория,все получилось,большое Вам спасибо за вкусный хлеб
  • На здоровье Вам Марина!
  • Дикие дрожжи это не бактерии. Дрожжи - грибы, враги бактерий. И как может быть показатель выше 100% влажности, если 100% это предел!? Иначе зачем вообще пользоваться процентами, если пользоваться ими так -_- Поэтому непонятно какая влажность должна быть.
  • Для пущего созревания можно чуть-чуть плюнуть в закваску. Если конечно со здоровьем всё в порядке, тело чистое и предрассудки не мешают. А так же, если себе готовишь, а не на всех. Такой же способ хорошо действует при квашении молока.
  • Почему получилось у вашей закваски именно 166% влажности если вы использовали воды и муки поровну? И как вы считаете этот %?
  • Так как пропорции рассчитываются по весу, а не по объему. Вода существенно тяжелее муки.
  • Добрый день,подскажите сколько закваски надо добавлять для выпечки хлеба?
  • Ирина, на сайте есть рецепты хлеба на закваске и ими следует пользоваться для выпекания хлеба. Обычные рецепты не поддаются простой адаптации для выпекания их на закваске, так как надо пересчитывать и влажность теста и количество других ингредиентов. Это совсем другое тесто, технология и хлеб.
  • Спасибо,Виктория,не сразу разобралась с сайтом,уже всё нашла))
  • На здоровье Вам и вкусной Вам выпечки!
  • а как быть,если посудина маловата и на 4-ый день закваску поперло за края? можно ли ее на этом этапе разделить и подкормить уже не половиной стакана ,а четвертью муки и воды?
  • Можно уже разделить, если так активна, значит она уже готова к выпеканию. Можно также чуть уменьшить количество подкормки.
  • Здравствуйте. Часто в рецептах хлеба на закваске пишут о закваске 100% влажности. Я же сделала закваску по Вашему рецепту. Что же мне предпринять? Сколько вашей закваски взять, если в рецепте 300 гр закваски 100% влажности?
  • По сути, эти закваски взаимозаменяемы, просто надо будет немного тесто подкорректировать до нужной консистенции, добавив немного муки или воды если покажется потом слишком густым. Какое либо тесто на закваске должно быть жиже обычного. Вкусного Вам хлеба!
  • Здравствуйте,сделала закваску,но на 5 день пузырьки маленькие,не как у вас на фото,пахнет квасом,замесила хлеб,плохо подымается,клеклый-закваска не созрела? и что делать? объясните если печь хлеб каждый день по 400гр. закваски,как и каким колличеством кормить закваску? что бы хватило на хлеб.
  • Здравствуйте! Причин почему не ферментирует закваска есть очень много. Надо пробовать изменяя муку или место где стоит закваска. Среди причин почему не получается закваска прежде всего: 1) Не качественная, обработанная химикатами мука; Нужных бактерий просто нет и среда не подходит для размножения. 2) Слишком холодно или слишком тепло; 3) Сквозняки; 4) Присутствие патогенных бактерий на не чистых стенках посуды в которой закваска или которая имела контакт с водой или закваской или же в самой воде. Патогенные бактерии вызывают порчу продукта. Это только некоторые из них. Когда закваска созрела, дальше надо кормить по крайней мере 1/5 количеством смеси свежей воды и муки от объема закваски. Если нужно меньше закваски, как написано в рецепте, ставим в холодильник, если нужно больше, изначально делаем большее количество закваски. Удачи Вам!
  • Виктория,все получилось,большое Вам спасибо за вкусный хлеб
  • На здоровье Вам Марина!
  • Дикие дрожжи это не бактерии. Дрожжи - грибы, враги бактерий. И как может быть показатель выше 100% влажности, если 100% это предел!? Иначе зачем вообще пользоваться процентами, если пользоваться ими так -_- Поэтому непонятно какая влажность должна быть.
  • Для пущего созревания можно чуть-чуть плюнуть в закваску. Если конечно со здоровьем всё в порядке, тело чистое и предрассудки не мешают. А так же, если себе готовишь, а не на всех. Такой же способ хорошо действует при квашении молока.
  • Почему получилось у вашей закваски именно 166% влажности если вы использовали воды и муки поровну? И как вы считаете этот %?
  • Так как пропорции рассчитываются по весу, а не по объему. Вода существенно тяжелее муки.
  • Добрый день,подскажите сколько закваски надо добавлять для выпечки хлеба?
  • Ирина, на сайте есть рецепты хлеба на закваске и ими следует пользоваться для выпекания хлеба. Обычные рецепты не поддаются простой адаптации для выпекания их на закваске, так как надо пересчитывать и влажность теста и количество других ингредиентов. Это совсем другое тесто, технология и хлеб.
  • Спасибо,Виктория,не сразу разобралась с сайтом,уже всё нашла))
  • а как быть,если посудина маловата и на 4-ый день закваску поперло за края? можно ли ее на этом этапе разделить и подкормить уже не половиной стакана ,а четвертью муки и воды?
  • Можно уже разделить, если так активна, значит она уже готова к выпеканию. Можно также чуть уменьшить количество подкормки.
  • Здравствуйте. Часто в рецептах хлеба на закваске пишут о закваске 100% влажности. Я же сделала закваску по Вашему рецепту. Что же мне предпринять? Сколько вашей закваски взять, если в рецепте 300 гр закваски 100% влажности?
  • По сути, эти закваски взаимозаменяемы, просто надо будет немного тесто подкорректировать до нужной консистенции, добавив немного муки или воды если покажется потом слишком густым. Какое либо тесто на закваске должно быть жиже обычного. Вкусного Вам хлеба!
  • Здравствуйте,сделала закваску,но на 5 день пузырьки маленькие,не как у вас на фото,пахнет квасом,замесила хлеб,плохо подымается,клеклый-закваска не созрела? и что делать? объясните если печь хлеб каждый день по 400гр. закваски,как и каким колличеством кормить закваску? что бы хватило на хлеб.
  • Здравствуйте! Причин почему не ферментирует закваска есть очень много. Надо пробовать изменяя муку или место где стоит закваска. Среди причин почему не получается закваска прежде всего: 1) Не качественная, обработанная химикатами мука; Нужных бактерий просто нет и среда не подходит для размножения. 2) Слишком холодно или слишком тепло; 3) Сквозняки; 4) Присутствие патогенных бактерий на не чистых стенках посуды в которой закваска или которая имела контакт с водой или закваской или же в самой воде. Патогенные бактерии вызывают порчу продукта. Это только некоторые из них. Когда закваска созрела, дальше надо кормить по крайней мере 1/5 количеством смеси свежей воды и муки от объема закваски. Если нужно меньше закваски, как написано в рецепте, ставим в холодильник, если нужно больше, изначально делаем большее количество закваски. Удачи Вам!
  • Виктория,все получилось,большое Вам спасибо за вкусный хлеб
  • На здоровье Вам Марина!
  • Дикие дрожжи это не бактерии. Дрожжи - грибы, враги бактерий. И как может быть показатель выше 100% влажности, если 100% это предел!? Иначе зачем вообще пользоваться процентами, если пользоваться ими так -_- Поэтому непонятно какая влажность должна быть.
  • Для пущего созревания можно чуть-чуть плюнуть в закваску. Если конечно со здоровьем всё в порядке, тело чистое и предрассудки не мешают. А так же, если себе готовишь, а не на всех. Такой же способ хорошо действует при квашении молока.
  • Почему получилось у вашей закваски именно 166% влажности если вы использовали воды и муки поровну? И как вы считаете этот %?
  • Так как пропорции рассчитываются по весу, а не по объему. Вода существенно тяжелее муки.
  • Добрый день,подскажите сколько закваски надо добавлять для выпечки хлеба?
  • Ирина, на сайте есть рецепты хлеба на закваске и ими следует пользоваться для выпекания хлеба. Обычные рецепты не поддаются простой адаптации для выпекания их на закваске, так как надо пересчитывать и влажность теста и количество других ингредиентов. Это совсем другое тесто, технология и хлеб.
  • Спасибо,Виктория,не сразу разобралась с сайтом,уже всё нашла))
  • а как быть,если посудина маловата и на 4-ый день закваску поперло за края? можно ли ее на этом этапе разделить и подкормить уже не половиной стакана ,а четвертью муки и воды?
  • Можно уже разделить, если так активна, значит она уже готова к выпеканию. Можно также чуть уменьшить количество подкормки.
  • Здравствуйте. Часто в рецептах хлеба на закваске пишут о закваске 100% влажности. Я же сделала закваску по Вашему рецепту. Что же мне предпринять? Сколько вашей закваски взять, если в рецепте 300 гр закваски 100% влажности?
  • По сути, эти закваски взаимозаменяемы, просто надо будет немного тесто подкорректировать до нужной консистенции, добавив немного муки или воды если покажется потом слишком густым. Какое либо тесто на закваске должно быть жиже обычного. Вкусного Вам хлеба!
  • Здравствуйте,сделала закваску,но на 5 день пузырьки маленькие,не как у вас на фото,пахнет квасом,замесила хлеб,плохо подымается,клеклый-закваска не созрела? и что делать? объясните если печь хлеб каждый день по 400гр. закваски,как и каким колличеством кормить закваску? что бы хватило на хлеб.
  • Здравствуйте! Причин почему не ферментирует закваска есть очень много. Надо пробовать изменяя муку или место где стоит закваска. Среди причин почему не получается закваска прежде всего: 1) Не качественная, обработанная химикатами мука; Нужных бактерий просто нет и среда не подходит для размножения. 2) Слишком холодно или слишком тепло; 3) Сквозняки; 4) Присутствие патогенных бактерий на не чистых стенках посуды в которой закваска или которая имела контакт с водой или закваской или же в самой воде. Патогенные бактерии вызывают порчу продукта. Это только некоторые из них. Когда закваска созрела, дальше надо кормить по крайней мере 1/5 количеством смеси свежей воды и муки от объема закваски. Если нужно меньше закваски, как написано в рецепте, ставим в холодильник, если нужно больше, изначально делаем большее количество закваски. Удачи Вам!
  • Виктория,все получилось,большое Вам спасибо за вкусный хлеб
  • На здоровье Вам Марина!
  • Дикие дрожжи это не бактерии. Дрожжи - грибы, враги бактерий. И как может быть показатель выше 100% влажности, если 100% это предел!? Иначе зачем вообще пользоваться процентами, если пользоваться ими так -_- Поэтому непонятно какая влажность должна быть.
  • Для пущего созревания можно чуть-чуть плюнуть в закваску. Если конечно со здоровьем всё в порядке, тело чистое и предрассудки не мешают. А так же, если себе готовишь, а не на всех. Такой же способ хорошо действует при квашении молока.
  • Почему получилось у вашей закваски именно 166% влажности если вы использовали воды и муки поровну? И как вы считаете этот %?
  • Так как пропорции рассчитываются по весу, а не по объему. Вода существенно тяжелее муки.
  • Добрый день,подскажите сколько закваски надо добавлять для выпечки хлеба?
  • Ирина, на сайте есть рецепты хлеба на закваске и ими следует пользоваться для выпекания хлеба. Обычные рецепты не поддаются простой адаптации для выпекания их на закваске, так как надо пересчитывать и влажность теста и количество других ингредиентов. Это совсем другое тесто, технология и хлеб.
  • Спасибо,Виктория,не сразу разобралась с сайтом,уже всё нашла))
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент