Леберкезе (Leberkäse)

Категории: Немецкая кухня, Говядина, Свинина, Своими руками, Холодные закуски

Леберкезе (Leberkäse)

Впервые я попробовала лебекезе в Баварии, в небольшой семейной мясной лавке мясника Гельмута. Меня заинтересовало, что это был один из их самых популярных продуктов, который покупали покупатели, а как Гельмут потом рассказал, что это такое и как примерно его делать, то даже удивительно, что люди не делают леберкезе самостоятельно дома. Но когда рядом есть на самом деле качественная мясная лавка, а не коммерческие проходимцы, которые вместо мяса к изделиям, чего только не добавляют, то почему бы и не купить изделие готовое. На самом деле, леберкезе в различных интерпретациях, едят в разных регионах Германии и даже в Австрии. И не всегда в составе изделия является печень, которая фигурирует в названии. Все зависит от производителя или кулинара, который готовит леберкезе. Лично я люблю легкий аромат печени в мясных изделиях, поэтому у меня не было дилеммы добавлять печень или нет. Ее там незначительное количество, но она, по-моему, делает общий вкус и аромат леберкезе выразительным.

Приготовление леберкезе хоть и очень простое, но есть несколько нюансов, которые существенно влияют на консистенцию этого изделия. Прежде всего, все ингредиенты должны быть хорошо охлажденными. Если они будут теплыми, жир толком не интегрируется в мясную массу и начнет вытекать, что сделает массу, мягко говоря, сухой. К массе добавляется также дробленый лед. Он помогает удерживать низкую температуру мясного фарша и делает саму массу сочной. Для того чтобы получить дробленый лед, кубики льда нужно растолочь кухонным молотком.

Сначала все измельчается в чаше кухонного комбайна вместе. А затем, чтобы еще лучше все смолоть и вымесить, мясной фарш делится на две части, как и лед, и каждая часть отдельно сбивается со льдом. Если добавить лед ко всему фарша сразу, в стандартном размером чаше кухонного комбайна все не пизмельчится как следует. Должна получиться однородная пастообразная масса. Взбивание частями спасает ситуацию. Но, если блендера нет, тогда можно сначала два раза смолоть все на мясорубке, второй раз уже молоть фарш смешанный со льдом, а затем массу еще хорошо вымесить руками, как тесто, до клейкости. Так тоже можно делать.

Запекать леберкезе следует при умеренной температуре и желательно дать полностью остыть в форме, в которой изделие запекалось, чтобы оно, при остывании, частично впитало мясные соки назад. Лучше потом, перед подачей, повторно разогреть, если надо.

Подают леберкезе как в холодном, так и в теплом виде. Кладут между двумя половинками булки как гамбургер, жарят с ним яичницы, обжаривают до хруста и подают как котлеты, используют в салатах. То есть применений у этой вкусности множество.

Leberkase12.JPG

Ингредиенты

  • 500 грамм говяжьей лопатки, смолоть
  • 500 грамм свиной лопатки, смолоть
  • 100 грамм копченого сала, смолоть
  • 100 грамм говяжьей печени, крупно порезать
  • 2 луковицы, почистить, мелко порезать
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. нитритной соли
  • 1 ч.л. белого молотого перца
  • 2 ч.л. сушеного майорана
  • 1 ч.л. гранулированного чеснока
  • 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 1/4 ч.л. молотого имбиря
  • 500 грамм измельченного льда

1) Духовку разогреть до 160ᵒС.

2) Все ингредиенты кроме льда поместить в чашу блендера и взбить до однородности.

Leberkase1.JPG

3) Разделить массу на две части. Одну часть фарша достать из чаши блендера в отдельную миску. К фаршу в блендере добавить половину льда и сбивать фарш со льдом, пока лед полностью интегрируется в массу.

Leberkase2.JPG

4) Переложить взбитый со льдом фарш в большую миску, а в чашу блендера положить сохраненную часть фарша и оставшийся лед. Так же взбить до полной интеграции льда в массу.

Leberkase3.JPG

5) Хорошо вымешать обе части фарша вместе.

Leberkase4.JPG

6) Кексовую или хлебную форму застелить фольгой и выложить в форму мясную массу. Разровнять, а ножом начертить сверху сеточку.

Leberkase5.JPG

7) Вставить леберкезе в духовку и печь 45-50 минут, пока температура внутри массы достигнет 60ᵒС, или же, при глубоком прокалывании ножом, будет выходить прозрачный сок.

8) Достать леберкезе из духовки и оставить до полного остывания в форме.

Leberkase6.JPG

Подавать леберкезе охлажденным.

При желании, можно обжаривать кусочки леберкезе и тогда уже подавать их в теплом виде.

Leberkase8.JPG

Приятного аппетита!

Leberkase11.JPG
Смотри также
  • А можно все это сделать из фарша?
  • А можно все это сделать из фарша?
  • Можно, но не факт, что будет также вкусно и консистенция будет та же. Вы же не знаете что именно в магазинном фарше, какие части туши и сколько там воды (промышленные фарши дополнительно увлажняют для веса). Разве что сами его делаете.
  • Можно, но не факт, что будет также вкусно и консистенция будет та же. Вы же не знаете что именно в магазинном фарше, какие части туши и сколько там воды (промышленные фарши дополнительно увлажняют для веса). Разве что сами его делаете.
  • А можно все это сделать из фарша?
  • Можно, но не факт, что будет также вкусно и консистенция будет та же. Вы же не знаете что именно в магазинном фарше, какие части туши и сколько там воды (промышленные фарши дополнительно увлажняют для веса). Разве что сами его делаете.
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

4 Ноября 2019
2 Ноября 2019
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент