Мексиканский говяжий бульон (Caldo de res Meхiсаnо)

27 августа 2018

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Кухня Текс-Мекс, Латиноамериканськая кухня, Мексиканская кухня, Мясные супы

Мексиканский говяжий бульон (Caldo de res Meхiсаnо)

Помню, как гостя у наших мексиканских друзей, которые тогда временно проживали еще в Бразилии, Мелисса и Хавьер приготовили для нас такой бульон. И именно так его называли. Я не могла поверить, как все мы сели за стол и они начали в тот бульон, в котором овощей было как в супе, даже кукуруза на качане (обязательный ингредиент этого блюда!), выдавливать сок лайма и добавлять острый соус. Чтобы было понятно, у мексиканцев острое должно быть практически все. Такого выбора острых соусов как у Хавьера, я еще нигде не видела (правда, в этом году у меня собралась наверняка не меньшая коллекция :-)) и они приправляют ими все, что едят. Часто даже фрукты. Для фруктов в Мексике вообще есть своя острая приправа, ею их как сахаром посыпают. И это тогда, когда Мелиссы и Хавьера дочь, Сара-София, была младенцем на грудном вскармливании. (Это только у нас женщины параноидально боятся что-то не то укусить, не дай Боже что либо пикантное, потому, что молоко будет не таким. Путешествия, открытость на новое и общение излечивают все предрассудки!). Так вот, возвращаясь к мексиканскому бульону, это было невероятно вкусно и очень сытно! А еще, так не банально! Сок лайма очень удачно балансирует наваристисть говяжьего бульона, а пикантный соус ускоряет пищеварение и делает вкус блюда веселее. Это очень вкусно!

Чудові спогади з Бразилії....

Чтобы бульон был вкусным, мясо должно быть хорошим. Свежим и на косточке, в котором много вкуса. Перед варкой мясо обжаривается. Можно этого не делать, но этот шаг делает вкус бульона богаче, еще более мясным.

Для этого блюда важно выбирать картофель не слишком крахмалистый, чтобы не разваривался. Тогда бульон, то ли суп будет прозрачным, как и нужно.

В целом, в приготовлении все очень просто. Важно, варить бульон на маленьком огне, пену снимать не обязательно, она потом сойдет на бок, а при отцеживании сквозь сито, в нем и задержится. Несмотря на ошибочный стереотип, пена не делает вкус бульона хуже, наоборот, это мясной белок из мясных соков, что вытекли и в них много вкуса. Поэтому, это только вопрос эстетики.

Помните, чтобы солить бульон два раза. Когда варите мясо, чтобы мясо, которое затем возвращается в бульон было вкусным, и тогда, когда добавите все овощи, чтобы они были хорошо приправленные.

Ну это, пожалуй, и все, о чем важно было написать ...

10 порций:

Ингредиенты

1 кг говяжьих голеней или грудинки
2 ст.л. растительного масла
1 головка чеснока, хорошо помыть, разрезать пополам
2 луковицы, разрезать каждую пополам
Соль по вкусу
3 л воды

Для супа:

3 початки кукурузы, разрезать на 4 части каждый
8 небольших картофелин, хорошо помыть, меньшие разрезать пополам, а большие на 4 части
3 морковки, почистить, порезать грубыми кружочками
1/4 головки капусты, крупно порезать
Соль по вкусу

Для острого соуса:

2 острых перчика чили
30 мл бульона
Сок и цедра 1-го лимона
1/4 ч.л. соли

Для подачи:

1 пучок кинзы, мелко порезать
10 четвертушек лайма

1) В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить мясо и подрумянить с обеих сторон.

2) Добавить воду, соль, лук и чеснок. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 1,5-2 часа, пока мясо начнет отставать от костей.

3) Все овощи для супа, кроме капусты, поместить в чистую большую кастрюлю.

4) Достать мясо из бульона, а бульон процедить сквозь сито в кастрюлю к овощам. Довести все вместе до кипения и варить до мягкости картофеля. Тем временем, мясо отделить от костей, крупно порезать и вместе с капустой добавить к бульону. Досолить по вкусу и варить до готовности капусты.

5) Все ингредиенты для острого соуса поместить в чашу блендера и хорошо взбить.

Подавать мексиканский бульон из говядины горячим, положив в каждую миску по чуть-чуть всех овощей, добавив немного соуса для пикантности, свежей кинзы для аромата и сбрызнуть каждую порцию соком четвертинки лайма.