Вермонтский хлеб на закваске

18 октября 2019

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Американская кухня, Хлебобулочные изделия

Вермонтский хлеб на закваске - это один из самых ярких и интересных хлебов на закваске. Их рецептов существует множество, этот я адаптировала из кулинарной книги "Хлеб" Джеффри Хамельмана, о которой я ранее уже писала на сайте. Хотя настоящий вермонтский хлеб на закваске, по легенде, имеет свою уникальность благодаря особым бактериям, присутствующим именно в г. Вермонт, составу воды и еще нескольким мифическим факторам, скажу, что у меня дома, в г. Хмельницкий, что в Украине, вышел хлеб очень удачный . Легкий, с очень ароматной, хрустящей корочкой.

Пекла я этот хлеб своим, уже любимым методом, в чугунном котелке, позаимствованным у Джима Лахейя. Ведь я обожаю грубую, ароматную, темную корочку в хлебе и выпекая хлеб этим методом, Вы получаете ее особенно соблазнительной. Поэтому рекомендую.

И несколько слов о закваске. Если Ваша закваска не слишком зрелая или Вы сомневаетесь в ее активности, добавьте к опаре 2 грамма свежих дрожжей. Это настолько мало, что вкус не испортит, но уже достаточно, чтобы помочь закваске.

И о подрастании хлеба на полотенце. Как впервые опубликовала рецепт с этим методом, то получила немало странных вопросов, вроде, или печь хлеб в полотенце, можно ли не выбрасывать его из миски и тому подобное. Ни в коем случае не следует печь ни в полотенце, ни в миске. Не бойтесь перебрасывать хлеб на противень или в кастрюлю, даже если спустится немного воздуха, он и так еще вырастет в духовке. Если очень боитесь перебрасывать его в кастрюлю, осторожно сдвиньте буханку на пергаментную бумагу и с ним вместе переложите тесто в горячую кастрюлю. Это безопаснее и не так страшно.

1 круглая буханка:

Для опары:

100 грамм пшеничной муки
50 грамм хлебной закваски
100 грамм воды

Для основного теста:

350 грамм пшеничной муки
50 грамм ржаной муки
200 мл воды
10 грамм соли

1) Смешать все ингредиенты для опары и оставить при комнатной температуре на 12-16 часов, накрыв миску с опарой крышкой или пищевой пленкой.

2) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и опару и хорошо вымешать. Добавить остальные ингредиенты для теста, кроме соли и вымесить до равномерного распределения ингредиентов в тесте.

3) Оставить тесто на 30 минут при комнатной температуре, накрыв миску с тестом крышкой или пищевой пленкой. После окончания "отдыха" теста, посыпать его сверху солью и полить 2 ст.л. воды. Еще раз вымесить, 2-3 минуты в планетарном миксере на средних оборотах или 4-6 минут руками. Тесто будет клейкое, но держать форму будет.

4) Оставить тесто на 2 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 50 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз. И через 50 минут снова повторить процедуру.

5) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовой 1: 1).

6) Тесто переложить на рабочую поверхность посыпанную ржаной мукой и быстро, руками смазанными маслом, сформировать из теста круглую буханку, натягивая края и заминая их по центру.

7) Выложить тесто в подготовленную миску швом доверху, посыпать мукой и оставить на 1,5-2 часа подрастать.

8) За пол часа до выпекания, духовку разогреть до 230ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно выше, второе ниже.

9) Когда хлеб подошел,

достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.

10) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 35-38 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.