Утка с апельсинами (Сanard à l'orange)

17 декабря 2014

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Французская кухня, Птица, Особый случай, Рождество

Как у каждого классического блюда, у утки с апельсинами также есть множество рецептов приготовления и интерпретаций. Перечитав, что пишет на эту тему известные Эскофье, Жоэль Робюшон, Жак Пепин, Джулия Чайлд и знаменитая энциклопедия классической кухни Ларусс Гастрономик, я создала свою версию этого блюда, обобщая прочитанное и накладывая на блюдо свой кулинарный опыт. Получилась очень ароматная утка с хрустящей кожицей и нежным мясом. В компании с насыщенным винно-апельсиновым соусом, это блюдо действительно заслуживает на почетное место на праздничном столе.

Апельсины для блюда нужно сегментировать. Это очень легко, если знать правильную технику как это делать. Смотрите в моем видео как сегментировать цитрусовые.

Сок, который будет стекать во время сегментирования апельсинов, сохранить и добавить к соусу во время приготовления.

Для соуса используются сегменты двух апельсинов. Третий апельсин сегментируется и подается вместе с уткой, уже на сервировочном блюде, для эстетики, поскольку два апельсина, которые являются составной соуса, почти полностью распадаются при термической обработке, оставляя в соусе свой замечательный аромат и приятную кислинку.

Перед подачей, соус к утке с апельсинами можно процедить через сито. Это было бы очень по-французски, но частицы апельсинов в соусе добавляют особое вкусовое удовольствие, поэтому, я решила этого не делать.

А еще, к соусу добавляется апельсиновый ликер, который делает вкус соуса более интенсивным и выразительней апельсиновым. Конечно же, лучше его использовать, как это делают практически во всех классических версиях рецепта утки с апельсинами, но можно заменить его коньяком или не использовать вообще. Соус будет немного другим, но вкусным точно будет.

Качка з апельсинами (Сanard à l'orange)

1 утка

Ингредиенты

1 утка
1 апельсин, разделить на сегменты

Для натирания:

Цедра 1-го апельсина, измельчить
1 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. молотого черного перца

Для соуса:

3 ст.л. сахара
3 ст.л. красного винного уксуса
200 мл куриного или утиного бульона
150 мл сладкого красного вина
50 мл апельсинового ликера или коньяка
2 ч.л. крахмала
2 ст.л. воды
2 апельсина, разделить на сегменты

Время приготовления: 3 часа

Апельсини

1) В небольшой посуде смешать все ингредиенты для натирания.

Натирання

2) Натереть утку со всех сторон полученной смесью.

Качка

3) Выложить утку грудкой вниз в жароупорную посуду с крышкой.

Качка

Гусятница для такого запекания лучше всего подходит. Накрыть крышкой посуду (или завернуть фольгой, если посуды с крышкой нет) и поставить в холодное место на ночь. (Если уж очень спешите, можно начать печь птицу сразу же после натирания и разогрева духовки)

4) В день приготовления, за 1 час до выпекания, внести утку на кухню, чтобы птица дошла до комнатной температуры.

5) Духовку разогреть до 160 ° С.

6) Вставить утку, не открывая посуду, в разогретую духовку. Печь до готовности, переворачивая птицу каждые 30 минут, 1,5 -2 часа, пока мясо не станет мягким.

Качка

7) Достать утку из духовки. Переложить птицу на чистое жароупорное блюдо, желательно с решеткой, и оставить на 30 минут отдыхать.

8) Тем временем приготовить соус. В посуду, где пеклась утка, влить вино, ликер, сок, который остался после сегментирования апельсинов и бульон. Уварить вдвое на среднем огне, соскабливая со дна все, что приклеилось во время запекания.

Соус

9) Добавить сегменты 2-х апельсинов и крахмал смешанный с небольшим количеством воды. Довести до кипения и снять с огня. Попробовать на вкус и приправить солью или сахаром, при необходимости. Отставить в сторону.

Соус

10) Духовку разогреть до 230 ° С. И снова вставить утку в разогретую духовку. Хорошо подрумянить птицу, минут 15-18, достать из духовки и подавать с соусом, который можно подогреть в случае необходимости. При подаче, обложить утку свежими сегментами апельсина.

Качка з апельсинами (Сanard à l'orange)