Упрощенный соус демигляс

Категории: Классика, Французская кухня, Основы, Своими руками, Соусы

Упрощенный соус демигляс

       В оригинале, соус демигляс — это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.

     Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!

      Есть множество способов приготовления соуса демигляс, у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.

    Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.

    А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.

     Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.

     Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.

Около 1,3 -1,5 л соуса

  • 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
  • 2 моркови, почистить, крупно порезать
  • 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
  • 1 пучок трав Вашего предпочтения
  • 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
  • 1 ст.л. соли
Время приготовления: 30 часов

1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.

Упрощенный соус демигляс

2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.

Упрощенный соус демигляс

3.  Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей.  Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир.  Доливайте, по мере надобности, кипящую  воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.

Бульон ни на одной стадии НЕ МЕШАТЬ!!!

4. Добавить овощи, травы, соль и варить еще 4 часа.

Упрощенный соус демигляс

Процедить бульон в чистую кастрюлю,  через мелкое сито застеленное марлевой тканью, сложенной вдвое.

5. Бульон полностью охладить.  Снять полностью сверху застывший жир и снова довести бульон до кипения, уменьшить огонь до минимума и уварить на половину.

6. Добавить вино, перемешать и еще раз уварить на половину. Снять с огня, дать минут 10 остыть и разлить по небольшим емкостям. Я предпочитаю одноразовые стаканчики емкостью 150 мл.

В таком виде соус демигляс можно заморозить, и потом переложить в герметический пакет.

Упрощенный соус демигляс

     Использовать по назначению. Как основа для других соусов или уварив еще на половину, подавать как самостоятельный соус.

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент