Упрощенный соус демигляс

Категории: Классика, Французская кухня, Основы, Своими руками, Соусы

Упрощенный соус демигляс

       В оригинале, соус демигляс — это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.

     Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!

      Есть множество способов приготовления соуса демигляс, у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.

    Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.

    А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.

     Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.

     Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.

Около 1,3 -1,5 л соуса

  • 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
  • 2 моркови, почистить, крупно порезать
  • 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
  • 1 пучок трав Вашего предпочтения
  • 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
  • 1 ст.л. соли
Время приготовления: 30 часов

1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.

Упрощенный соус демигляс

2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.

Упрощенный соус демигляс

3.  Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей.  Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир.  Доливайте, по мере надобности, кипящую  воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.

Бульон ни на одной стадии НЕ МЕШАТЬ!!!

4. Добавить овощи, травы, соль и варить еще 4 часа.

Упрощенный соус демигляс

Процедить бульон в чистую кастрюлю,  через мелкое сито застеленное марлевой тканью, сложенной вдвое.

5. Бульон полностью охладить.  Снять полностью сверху застывший жир и снова довести бульон до кипения, уменьшить огонь до минимума и уварить на половину.

6. Добавить вино, перемешать и еще раз уварить на половину. Снять с огня, дать минут 10 остыть и разлить по небольшим емкостям. Я предпочитаю одноразовые стаканчики емкостью 150 мл.

В таком виде соус демигляс можно заморозить, и потом переложить в герметический пакет.

Упрощенный соус демигляс

     Использовать по назначению. Как основа для других соусов или уварив еще на половину, подавать как самостоятельный соус.

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2020
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент