Упрощенный соус демигляс
ПечатьКатегории: Классика, Французская кухня, Основы, Своими руками, Соусы
В оригинале, соус демигляс — это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.
Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!
Есть множество способов приготовления соуса демигляс, у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.
Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.
А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.
Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.
Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.
Около 1,3 -1,5 л соуса
- 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
- 2 моркови, почистить, крупно порезать
- 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
- 1 пучок трав Вашего предпочтения
- 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
- 1 ст.л. соли
1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.
2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.
3. Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир. Доливайте, по мере надобности, кипящую воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.
Бульон ни на одной стадии НЕ МЕШАТЬ!!!
4. Добавить овощи, травы, соль и варить еще 4 часа. 
Процедить бульон в чистую кастрюлю, через мелкое сито застеленное марлевой тканью, сложенной вдвое.
5. Бульон полностью охладить. Снять полностью сверху застывший жир и снова довести бульон до кипения, уменьшить огонь до минимума и уварить на половину.
6. Добавить вино, перемешать и еще раз уварить на половину. Снять с огня, дать минут 10 остыть и разлить по небольшим емкостям. Я предпочитаю одноразовые стаканчики емкостью 150 мл.
В таком виде соус демигляс можно заморозить, и потом переложить в герметический пакет. 
Использовать по назначению. Как основа для других соусов или уварив еще на половину, подавать как самостоятельный соус.
Итальянский зеленый соус (Salsa Verde)
11 Декабря 2011Зелень петрушки, каперсы, анчоусы в этом соусе играют главную роль. Густой соус с интенсивным вкусом отлично дополнит мясо, рыбу, овощи.
Азиатский соус с кунжутом
11 Декабря 2011Кисло-сладкий соус с доминирующими вкусовыми нотами кунжута и сои. Отлично подходит к рису, рыбе, темпуре, отварному языку и курице.
Грибной соус с красным вином
11 Декабря 2011Изысканный соус в французском стиле. Идеально подходит к говядине, как к жаркому, так и к отварному языку, к различным паштетам и к дичи.
