Мой украинский борщ
Категории: Классика, Украинская кухня, Свинина, Овощи, Мясные супы

Без лишней скромности скажу, что это рецепт борща, который для меня самый вкусный. И я почти никогда не ем борщ вне дома, так как очень часто разочаровываюсь во вкусе этого особого украинского блюда в заведениях общественного питания.
Борщ настолько вкусный - насколько всего хорошего Вы в него положите. Он просто не может быть не хорошим из качественных ингредиентов, приготовленный щедро и с душой.
В Украине множество рецептов борщей, каждый регион имеет свои особенности приготовления, не говоря уже об отдельных хитростях каждой украинской хозяйки, а то и хозяина. Каждый борщ по своему хороший и имеет право на существование и на звание правильного!:-) Это рецепт, можно сказать, Подольский:-). Поскольку в этом регионе где я проживаю, и у тех, у кого приходилось пробовать борщ, готовят подобный. Не представляю борща без фасоли! И сметана обязательно должна быть! Как в зажарке, так и к борщу. Мои бабушки с дедушками жили в селе. Конечно же имели скот и свою сметану. Я не представляю, чтобы не добавлять ее при приготовлении. С другой стороны, мне трудно воспринимать сладкий перец в борще, который добавляют в блюдо в Южной Украине. Хотя там это нормально и понятно почему! Поскольку там растет сладкий перец, а в нашем регионе, это не совсем обычный продукт на огородах.
Что касается мяса, то для меня, - это обязательно должна быть свинина! В Украине потребляют относительно очень мало говядины. Коров держат на молоко, а телят отправляют на убой в возрасте, когда мясо считается телятиной. Не помню, чтобы люди держали быков на мясо. Говядина в Украине только с промышленных фермерских хозяйств, а значит, в кулинарной культуре Украины говядины очень мало. Что можно заметить в книгах украинской кухни. И мяса должно быть не слишком много в борще, это же, в конце концов, суп, а не жаркое!
Мой рецепт украинского борща достаточно сложный в приготовлении. Он состоит из некоторых подготовительных работ, как наиболее сложные супы. Но блюдо того стоит. Традиционно борщ варился на выходных, в большой посуде, и ели его в течение нескольких дней. Каждый любитель борща скажет вам, что он становится лучше с каждым днем. Так что не бойтесь приготовить большее количество. Просто доводите его до кипения каждый день.
И еще одно, в процессе приготовления этого борща, обязательно теряется цвет, из-за обилия капусты, помидор и сметаны, а также соответствующего количества времени ингредиентов на плите. Так должно быть! И вкус этого борща намного ярче чем вкус ярких борщей по цвету. А если для Вас цвет - это принципиальный аспект, сделайте закваску из свеклы, так как делают в Польше или в Западной Украине, рецепт найдете ЗДЕСЬ, и добавьте в конце приготовления. Но в моем регионе для приготовления борща закваски не используют.
И еще одно. Просто удержаться не могу. Однажды ко мне написали, что мой рецепт борща неправильный, так как не по "ГОСТу". Что общего у "ГОСТа" и украинского борща ?? Украинский борщ - это блюдо украинского села, а не советской столовой! Советские времена - это вообще самый трагический период для кулинарной культуры стран постсоветского пространства. Меня всегда смешило восхищение рецептами по "ГОСТу". С каких пор можно считать уровень советских столовых за эталон вкуса? Настоящие блюда той или иной национальной кухни готовятся с душой, на основе многовековых традиций, созданных под влиянием времени, условий проживания и региональных особенностей! И они не имеют ничего общего с сухим и холодным перечнем технологий советских бюрократов.
Ингредиенты
- 500 г свиных костей с мясом
- 250 г сухой фасоли (замоченной на 8-12 часов)
- 1 (около 250 граммов) средняя свекла
- 3-4 картофеля
- ½ маленькой головки капусты
- 1 большая морковь
- 1 среднего размера луковица
- 70 граммов томатной пасты
- 200 мл густой сметаны (лучше всего домашней)
- 1 ст.л. сахара
- 1 ст.л. уксуса
- Растительное масло и свиной жир для жарки
Приготовления борща состоит из нескольких этапов или шагов.
Шаг 1. Создание бульона из мяса и костей. Положите кости в кастрюлю, добавьте 4 л воды и готовьте на маленьком огне около 3 часов. Не накрывайте крышкой! Не позволяйте бульону кипеть. По надобности снимайте шумовкой пену и жир.
2 Шаг. Почистьте и крупно натрите на терке свеклу. Нагрейте небольшую кастрюльку, а еще лучше чугунный котелок, со свиным жиром, добавьте свеклу и томите на медленном огне до мягкости.
Шаг 3. Отцедите фасоль, положите в отдельную кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь и варить до мягкости.
Шаг 4. Нарежьте лук кубиками, крупно натрите на терке морковь. Нагрейте сковороду с растительным маслом. Добавьте лук, когда смякнет и добавьте морковь, тушите в течение 2 минут и положите к выньте томатную пасту и половину сметаны. Смешайте все вместе и тушите на медленном огне в течение 2 мин.
Шаг 5. «Сборка».
- Порежьте картофель кубиками с гранью около 2 см.
- Капусту нашинкуйте тонкими полосками.
- Достаньте кости из бульона. Отделите кости от мяса.
Положите мясо обратно в бульон вместе с вареной фасолью, свеклой, картофелем и капустой.
Варите до мягкости картофеля и добавьте сахар и уксус. В борщ положите пассировку и остальную сметану. Доведите до кипения. Выключите огонь. Накройте крышкой и настаивайте 15 минут перед подачей на стол.
Подавать с ложкой сметаны и рубленой петрушкой и укропом.
Традиционно украинский борщ подается с чесночным булочками - пампушками. Но сегодня в основном подается без них.
Наслаждайтесь!
Видео-рецепт приготовления украинского борща (на укр. языке):
-
Надежда Артемьева
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-