Шпундра

Категории: Классика, Украинская кухня, Свинина, Особый случай, Рождество

Шпундра

О ШПУНДРЕ

Шпундра – это блюдо из свинины тушеной со свежей и квашеной свеклой, которая существовала в Украине с давних времен. Сам господин Котляревский вспоминает ее в своей «Энеиде» как блюдо богатого застолья:

«І зараз попросив до столу

Латин Енеєвих бояр,

Пили горілку до ізволу

І їли бублики, кав’яр;

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками,

Потім до соку каплуни…»

И не зря вспоминает, ведь вкус шпундры изыскан, необычен и очень интересен, а вид, своим насыщенным цветом, поражает. Несмотря на то, что в украинской кухне есть тоже другое подобное блюдо, верещака (в отличие от шпундры, оно заправляется сухарями), то, по-моему, шпундра все же более интересная и несколько более праздничная. Благодаря тому, что перед приготовлением мясо обваливается в муке, соус загустеет до конца приготовления, но блюдо остается изысканным (чего не скажешь о верещаке). Сочное нежное мясо, соус и свекла с приятной кислинкой и все подчеркнуто ярким свежим укропом. Вкусно и интересно, как на каждый день, так и к празднику.

ТЕХНИЧЕСКИЕ НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШПУНДРЫ

Настоятельно рекомендую Вам мясо для шпундры заранее посолить. Это делает разницу как во вкусе, так и в консистенции. Мясо предварительно просоленное, в конце приготовления, остается более сочным и имеет более выразительный вкус. Запланируйте этот шаг. Даже 4-х часов хватит, чтобы почувствовать разницу.

Что касается квашеной свеклы и сока из квашения, или свекольного кваса, как его еще называют, то как их делать можно прочитать в рецепте к польскому питьевому борщику. Процесс идентичен независимо от кухни, будь то польской то ли украинской.

Также для тушения этого блюда я рекомендую использовать бульон, а не воду. То ли овощной, то ли мясной. Часто жидкость в которой тушится мясо или является основой приготовления супа и т.д., является определяющим фактором того, имеет ли блюдо глубокий вкус или пресный. Если хотите выдобыть максимум вкуса для Вашей шпундры, потушите свинину с добавлением бульона.

И учтите дополнительное соление блюда, поскольку мясо солится раньше времени, квас свекольный тоже достаточно соленый и лук при тушении нужно посолить. Поэтому хорошо подумайте, прежде чем добавлять еще соли.

Сахар в шпундре не обязателен, но желателен. Он балансирует кислоту и общий вкус блюда. Не бойтесь его.

Shpundra-04.jpg

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПУНДРЫ ИЗ СВИНИНЫ:

4-6 порций:

Ингредиенты

1) Мясо посолить и приправить чёрным перцем, сложить в миску и оставить на 4 часа. (До 24-х часов можно оставить)

2) В большую миску поместить муку и обвалять кусочки мяса в муке, встряхивая лишнее.

szpundra-17.jpg

3) В кастрюле с толстым дном или котелке, разогреть смалец и партиями обжарить мясо со всех сторон. Выкладывая обжаренное мясо на чистую тарелку.

szpundra-16.jpg

4) Когда все мясо обжарено, выложить лук, немного посолить и тушить, пока лук начнет становиться золотистым. Мясо переложить к луку, хорошо перемешать и прогреть все вместе.

szpundra-14.jpg

5) Добавить чеснок, оба вида свеклы, сахар, лавровый лист, влить квас и бульон. Довести все до кипения, убавить огонь до минимума и тушить, не плотно прикрыв шпундру крышкой, время от времени помешивая, 1,5-2 часа. Мясо должно смягчиться и разделяться на волокна.

szpundra-13.jpg

NB: Если жидкость при приготовлении шпундры будет выкипать слишком быстро, подлить немного бульона или воды.

6) Выключить огонь, приправить мясо молотым черным перцем и оставить шпундру еще на 15-20 минут отдыхать.

szpundra-12.jpg

Подавать шпундру к столу, посыпав свежим рубленым укропом. Прекрасным дополнением будет рассыпчатая гречневая каша или простое картофельное пюре.

Shpundra-09.jpg

Приятного аппетита!

szpundra-11.jpg

Смотри также
Кулинарная книга «Класика з історією. 100 рецептів світової класики від Picante Cooking»

Кулинарная книга «Класика з історією. 100 рецептів світової класики від Picante Cooking»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент