Рубленная печень или еврейская икра

Категории: Классика, Еврейская кухня, Пикник, Субпродукты, Ланч бокс

Рубленная печень или еврейская икра

Рубленная печень или еврейская "икра", как иногда ее называют - это блюдо которое в Нью-Йорке можно заказать почти в каждой забегаловке или в ресторане, это классика Нью-Йоркских дели. Именно в Нью-Йорке я впервые попробовала ее и несмотря на мою скептичность (я знала с каких простых ингредиентов она готовится), рубленная печень меня поразила своим роскошным вкусом. И я сразу поняла почему второе, часто употребляемое название этого блюда, "еврейская икра". На самом деле все очень просто, но тем не менее, вкусно. Рубленная печень бывает разного вида: смолотая и даже протертая как паштет, или рубленная грубо, большими кусками и смешанная с резаными яйцами и напоминает самостоятельное блюдо. Мне больше нравится первая версия, практически паштетная. Я не оценила вкуса больших кусков холодной печени, другое дело когда все хорошо измельченное и смешанное, хотя делать можно и так и так. Так же альтернативным является добавление грибенес, или куриных шкварок с луком. Но с ними гораздо вкуснее.

Приготовление блюда я распределила на несколько этапов: приготовления смальца, завершение приготовления куриных шкварок, непосредственное приготовления рубленой печени. При желании упростить блюдо и ускорить его приготовление, можно делать рубленную печень на растительном масле или сливочном масле без грибенес, но если Вы хотите получить аутентичный вкус еврейской рубленой печени, то нужно пройти все три этапа приготовления.

Приготовление куриного смальца очень похоже на приготовление свиного, более привычного нам. На смалец топится как жир срезанный из кур, его нужно срезать у купора у домашних бройлеров и у несушек его немало, так и измельченные куриные шкурки. Я готовилась довольно долго для приготовления куриного смальца и грибенес и когда покупала домашних бройлеров и разделяла их на части, срезанный жир и кожу из куриных грудок я замораживала, пока набралось пол килограмма добра. Тогда все следует смолоть и томить, пока вытопится как можно больше жира. В процессе томления, для хорошего вкуса, добавляется порезанная луковица. А когда жир практически перестал витапливаться, то его нужно процедить на сите и разложить куриные шкварки и лук в жаропрочной посуде в один слой. Далее подрумянить все в духовке почти до хруста. Многие делают это в сковородке, на огне, но так больше шансов что-то сжечь, и нужно стоять над сковородкой. В духовке проще. И те румяные шкварки с луком и является грибенес, которые невероятно вкусны сами по себе. На самом деле очень трудно удержаться, чтобы оставить грибенес к паштету, а не съесть их все сразу. Кстати, с варениками они будут не менее удачно сочетаться, а куриный жир можно использовать так, как свиной смалец, помня, что вкус его довольно таки выразительный и после застывания он мягче чем  свиной.

Что касается самой рубленой печени, то все стандартно. Как всегда, самым важным является не пережарить печень, иначе будет сухо и горько. А параноикам нужно покупать кулинарные термометры и жарить печень до 68-70 ᵒС внутри. Ни градусом больше. Это уже температура где все бациллы погибли, а Ваша печень еще нежная и вкусная.

И не спешите обжаривать лук. Делайте это нежно, на медленном огне, не торопясь. Чтобы лук начал карамелизироваться, а не просто румяниться. Тогда рубленная печень будет сбалансирована сладкими нотками.

Подают еврейскую рубленную печень в холодном виде, с мацой или с ржаным хлебом. При желании, кроме рубленой печени можно выкладывать на хлеб дополнительные грибенес и посыпать свежей зеленью петрушки.

Jewish_caviar12.JPG

Для куриного смальца и грибенес:

  • 500 грамм куриных шкурок и срезанного куриного жира
  • 1 ч.л. соли
  • 1 луковица, мелко порезать

Для рубленой печени:

  • 2 луковицы, почистить, порезать полукольцами
  • 500 грамм куриной печени, очистить от прожилок и порезать крупными кусками
  • 4 яйца, сварить вкрутую
  • 4 ст.л. куриного смальца
  • 4 ст.л. грибенес
  • Соль и черный, свежемолотый перец по вкусу
  • 1/4 пучка петрушки, не очень мелко порезать

1) Сначала приготовить куриный жир и грибенес. Для этого в мясорубке смолоть куриные шкурки и жир. Поместить в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь.

2) Как только вытопится столько жира, что частицы шкурки будут в нем плавать, добавить цибулю.Томить все на медленном огне пока шкварки и шкурки начнут делаться золотистыми. Отцедить жир, а шкварки с луком выложить в жароупорную посуду в один слой.

Jewish_caviar1.JPG

3) Духовку нагреть до 180 ᵒС и вставить шкварки с луком в духовку, подрумянить их до хруста.

Jewish_caviar2.JPG

4) Тем временем, в глубокой сковороде разогреть 4 ст.л. куриного смальца. Добавить лук, посолить и тушить до золотистости.

Jewish_caviar3.JPG

5) Добавить куски печени и тушить, время от времени помешивая, до готовности печени. Она должна быть розовой внутри. Переложить печень вместе с луком в чашу блендера.

Jewish_caviar5.JPG

6) Румяные грибенес достать из духовки и оставить остывать. 

Jewish_caviar4.JPG

Печень сбить с луком почти до однородности.

7) Яйца почистить и добавить 3 яйца вместе с грибенес к печени. Снова взбить все вместе.

Jewish_caviar6.JPG

8) Переложить рубленную печень в сервировочную посуду. Остудить. Яйцо, что осталось, не мелко порезать и посыпать им печень. Сверху выложить зелень петрушки.

Jewish_caviar11.JPG

Подавать еврейскую рубленную печень вместе с дополнительной порцией грибенес и мацой.

Jewish_caviar13.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент