Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

24 декабря 2012

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Польская кухня, Особый случай, Рождество, Вегетарианские блюда, Грибы, Другие супы, Фитнесс рецепты

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

В католический Святой Вечер 24-го декабря на каждом польском столе появится это постное, так важное для поляков блюдо. Чтобы приготовить исключительно вкусный борщик, как я поняла со временем, не хватит самого рецепта, многое зависит от интуиции, практики и чувства вкуса. При чем, часто есть так, что готовя его два раза подряд получите разный результат. Многое зависит от кислоты специальной закваски на основе свеклы(можно и без нее), да и сладости самой свеклы. И как мне свекровь сказала: "В хорошем борщике много сахара". Признаюсь, сначала меня это "опешило". Но потом, с практикой я поняла, что это действительно так.

Кроме того, у каждой хозяйки свои маленькие секреты. Кто-то добавляет хорошенько подкопченный чернослив, кто-то сушеные грибы, а кто-то и одно и другое (в моем случае), кто-то печет свеклу, кто-то отваривает, кто-то тушит. Можно готовить борщик на квашеной свекле (рецепт ниже), как я, или без нее, подкисляя борщик лимонным соком, как это делает моя свекровь.

Подают борщик "чистым", -это означает, без грамма овощей. Все отцедить и оставить только жидкость. Часто подают борщик в специальных пиалах, а иногда даже в кружках. Классическим дополнением к борщику являются "ушки", маленькие пельмешки с грибной начинкой, которые отваривают в подсоленной воде и кладут в борщик.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

А также "крокеты", что в польском понимании блины с мясной начинкой, туго скрученные, в форме большого крокета, обкатанные в яйце и сухарях и обжаренные до хрустящей корочки. Их подают на тарелке сбоку. Ими закусывают борщик.

Признаюсь, приготовить хороший украинский борщ намного проще, чем хороший польский борщик.

И о названии: меня страшно раздражает когда кто-то называет его "борщок" с ударением на последний слог. (Ненавистный мне Б.Бурда.) Борщик, ласково от "борщ" именно так называют его поляки. По-польски это произносится "барщык" с ударением на первый склад).

Итак, вдохновения Вам! Удачи и вкусного борщика!:-)

8-10 порций

Для квашеной свеклы:

500 грамм свеклы, почистить, крупно порезать
3 зубка чеснока
1 ч.л. сахара
1 лавровый лист
1/2 ст.л. соли
2-3 горошины душистого перца
Вода

Для борща:

1 кг среднего размера свеклы
2 средние моркови, почистить, крупно порезать
1 луковица, крупно порезать
3 шт. чернослива
10 грамм белых сушеных грибов
2-3 ветки свежего майорана (или 1 ст.л. сухого)
1 ч.л. душистого перца
1 лавровый лист
60 грамм сахара
Сок 1/2 лимона
1 ч.л. черного молотого перца
Соль по вкусу
Вареные грибные

Закваска свеклы: 14 дней Время приготовления: 2 часа

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

Квашеная свекла:

Смотрите видео-рецепт как квасить свеклу (на укр. языке):

Свеклу плотно сложить в чистую банку.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

Добавить соль, перец, сахар, чеснок и лавр.

Залить доверху холодной водой.

Поставить в прохладное место 7-10 ᵒС, в худом случае в холодильника, на 2-3 недели. (Вода должна стать слегка тягучей и иметь кислый аромат и вкус).

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

Как свекла дойдет до нужного состояния, поставить банку в холодильник и хранить до 3-х месяцев или первых следов плесени.

Борщ:

1) Разогреть духовку до 180 ᵒС. Свеклу завернуть в фольгу.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

Выложить свеклу в разогретую духовку и печь до готовности, 1,5-2 часа. При прокалывании ножом свекла должна с легкостью соскальзывать с ножа. Выньте овощи и дайте немного остыть.

2) Пока свекла печется, приготовьте бульон из овощей и грибов.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

В большую кастрюлю поместите сушеные грибы, морковь, лук, чернослив, душистый перец. Залейте 4 л холодной воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 1 час.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

3)Когда свекла спеклась, остудите ее немного, почистите и натрите на крупной терке.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

Переложите свеклу в бульон. Добавьте квашеную свеклу вместе с жидкостью. Доведите до кипения, уменьшите огонь, добавьте сахар, лавровый лист, майоран, соль по вкусу и варите еще 15-20 минут на медленном огне.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)

4) Снимите борщ с огня, над чистой кастрюлей поместите сито и отцедите всю жидкость. Все что осталось используйте по своему усмотрению (отдать животным, выбросить). То что осталось в кастрюле и есть польский борщ.

5) Добавьте в борщ молотый перец и лимонный сок, доведите до кипения и попробуйте на вкус. Добавьте еще сахар, лимонный сок или соль если есть потребность. Все зависит от сладости печеной свеклы и кислоты квашенной свеклы.

5) Отварите "ушки" в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)