Польский постный борщик c "ушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)
ПечатьКатегории: Классика, Польская кухня, Особый случай, Рождество, Вегетарианские блюда, Грибы, Другие супы, Фитнесс рецепты
В католический Святой Вечер 24-го декабря на каждом польском столе появится это постное, так важное для поляков блюдо. Чтобы приготовить исключительно вкусный борщик, как я поняла со временем, не хватит самого рецепта, многое зависит от интуиции, практики и чувства вкуса. При чем, часто есть так, что готовя его два раза подряд получите разный результат. Многое зависит от кислоты специальной закваски на основе свеклы(можно и без нее), да и сладости самой свеклы. И как мне свекровь сказала: "В хорошем борщике много сахара". Признаюсь, сначала меня это "опешило". Но потом, с практикой я поняла, что это действительно так.
Кроме того, у каждой хозяйки свои маленькие секреты. Кто-то добавляет хорошенько подкопченный чернослив, кто-то сушеные грибы, а кто-то и одно и другое (в моем случае), кто-то печет свеклу, кто-то отваривает, кто-то тушит. Можно готовить борщик на квашеной свекле (рецепт ниже), как я, или без нее, подкисляя борщик лимонным соком, как это делает моя свекровь.
Подают борщик "чистым", -это означает, без грамма овощей. Все отцедить и оставить только жидкость. Часто подают борщик в специальных пиалах, а иногда даже в кружках. Классическим дополнением к борщику являются "ушки", маленькие пельмешки с грибной начинкой, которые отваривают в подсоленной воде и кладут в борщик.
А также "крокеты", что в польском понимании блины с мясной начинкой, туго скрученные, в форме большого крокета, обкатанные в яйце и сухарях и обжаренные до хрустящей корочки. Их подают на тарелке сбоку. Ими закусывают борщик.
Признаюсь, приготовить хороший украинский борщ намного проще, чем хороший польский борщик.
И о названии: меня страшно раздражает когда кто-то называет его "борщок" с ударением на последний слог. (Ненавистный мне Б.Бурда.) Борщик, ласково от "борщ" именно так называют его поляки. По-польски это произносится "барщык" с ударением на первый склад).
Итак, вдохновения Вам! Удачи и вкусного борщика!:-)
Для квашеной свеклы:
- 500 грамм свеклы, почистить, крупно порезать
- 3 зубка чеснока
- 1 ч.л. сахара
- 1 лавровый лист
- 1/2 ст.л. соли
- 2-3 горошины душистого перца
- Вода
Для борща:
- 1 кг среднего размера свеклы
- 2 средние моркови, почистить, крупно порезать
- 1 луковица, крупно порезать
- 3 шт. чернослива
- 10 грамм белых сушеных грибов
- 2-3 ветки свежего майорана (или 1 ст.л. сухого)
- 1 ч.л. душистого перца
- 1 лавровый лист
- 60 грамм сахара
- Сок 1/2 лимона
- 1 ч.л. черного молотого перца
- Соль по вкусу
- Вареные грибные
Квашеная свекла:
Смотрите видео-рецепт как квасить свеклу (на укр. языке):
Свеклу плотно сложить в чистую банку.
Добавить соль, перец, сахар, чеснок и лавр.
Залить доверху холодной водой.
Поставить в прохладное место 7-10 ᵒС, в худом случае в холодильника, на 2-3 недели. (Вода должна стать слегка тягучей и иметь кислый аромат и вкус).
Как свекла дойдет до нужного состояния, поставить банку в холодильник и хранить до 3-х месяцев или первых следов плесени.
Борщ:
1) Разогреть духовку до 180 ᵒС. Свеклу завернуть в фольгу.
Выложить свеклу в разогретую духовку и печь до готовности, 1,5-2 часа. При прокалывании ножом свекла должна с легкостью соскальзывать с ножа. Выньте овощи и дайте немного остыть.
2) Пока свекла печется, приготовьте бульон из овощей и грибов.
В большую кастрюлю поместите сушеные грибы, морковь, лук, чернослив, душистый перец. Залейте 4 л холодной воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 1 час.
3)Когда свекла спеклась, остудите ее немного, почистите и натрите на крупной терке.
Переложите свеклу в бульон. Добавьте квашеную свеклу вместе с жидкостью. Доведите до кипения, уменьшите огонь, добавьте сахар, лавровый лист, майоран, соль по вкусу и варите еще 15-20 минут на медленном огне.
4) Снимите борщ с огня, над чистой кастрюлей поместите сито и отцедите всю жидкость. Все что осталось используйте по своему усмотрению (отдать животным, выбросить). То что осталось в кастрюле и есть польский борщ.
5) Добавьте в борщ молотый перец и лимонный сок, доведите до кипения и попробуйте на вкус. Добавьте еще сахар, лимонный сок или соль если есть потребность. Все зависит от сладости печеной свеклы и кислоты квашенной свеклы.
5) Отварите "ушки" в большом количестве кипящей подсоленной воды.
Рецепт "ушек" смотрите ЗДЕСЬ. Отцедите и подавайте вместе с борщиком.
Приятного аппетита!
Смотрите видео-рецепт как готовить несколько иную версию польского борщика (на укр. языке):
Журек – польский суп на закваске (Żurek)
4 Апреля 2012Журек- особенный суп с кислинкой, остринкой, копченностями. Одно из самых известных и популярных национальных польских блюд.
Тушеная свекла в польском стиле (Buraczki duszone)
18 Апреля 2012Мой самый любимый способ приготовления свеклы. Она получается такой тающей во рту, хорошо приправленной.
Грибные "ушки" к польскому борщику или бульону (Uszkа z grzybami)
24 Декабря 2012Маленькие польские пельмешки с грибной начинкой. Классическое дополнение к польскому борщику или бульону.
Пампушки с чесноком к украинскому борщу
15 Февраля 2012Мягкие, ароматные, так и просят «откуси меня». Что может быть лучше с настоящим украинским наваристым борщом.
-
Татьяна КопыловаДуже вдячна за рецепт. В мене так само польсько-украинська сiм,я була. Бабця готувала. Але чому ненависний Б.Бурда. неприемне враження. Це моя думка....
-
Прекрасный рецепт и иллюстрации. Сразу душа польской кухни чувствуется) Успехов! Ждём новых рецептов!
-
Спасибо Вам огромное!!
