Перкельт (Pörkölt)

Категории: Классика, Венгерская кухня, Свинина, Рабочие будни

Перкельт (Pörkölt)

Перкельт - это наверное самое популярное венгерское блюдо среди самих венгров, которое там, вместе с лангошем,  наверняка популярнее чем бограч-гуляш. После посещения Венгрии и прочтения нескольких довольно авторитетных книг о венгерской кухне, у меня сложилось впечатление, что бограч больше популярен у нас в Закарпатье, чем в самой Венгрии. Даже консул Венгрии в Украине, на один из очередных праздников Дня независимости Венгрии, на одном украинском ведущем телеканале, готовил ничто иное как перкельт. Это был перкельт с мангалицы, особой породы венгерских кучерявых свиней, мясо которых венгры настолько любят, что тот же консул его везет с собой из Венгрии в Украину. Признаюсь, я выросла на очень качественной свинине, вскормленной на натуральных продуктах, мясо таких свиней очень вкусное, хотя и из обычной свиньи, и я не понимаю ажиотажа вокруг мяса мангалицы. Я его пробовала, но совершенно не почувствовала разницы с родной качественной свининой. Итак, с чистой совестью, предлагаю вам приготовить, настоящий венгерский перкельт из свинины. Можно готовить перкельт из говядины. Это второй очень популярный вид мяса для перкельта. Из других видов мяса редко готовят перкельт. Есть еще перкельт из говяжьего рубца и иногда встречается перкельт из баранины. Из мяса птицы и телятины чаще готовят паприкаш.

Porkolt9.JPG

А еще, настоящий перкельт от перкельт случайных, отличается тем, что когда он готов, он имеет однородный вид, соус у него темный и густой, такой, что окутывает мясо. Именно такой перкельт подают в Венгрии. А для этого, нужно достаточное количество паприки и терпения. Настоящий перкельт готовится долго, но его вкус того стоит.

Сметану в сам перкельт, в отличие от Паприкаш, не кладут, но зато, очень часто подают с небольшим количеством сметаны. Она очень удачно оттеняет вкус интенсивного перкельт, создает удачный контраст. А еще, огромное количество блюд в Венгрии и это также, посыпается в конце зеленью петрушки. Это любимая зелень венгров.

Готовить перкельт можно в кастрюле с толстым дном или в котелке. Можно готовить перкельт и на костре, как бограч. Но вообще, это блюдо которое можно и даже следует приготовить заранее, а потом разогреть перед подачей. Просто идеально для рабочих будней! Ведь как каждое тушеное мясо, перкельт становится лишь лучшим после остывания и повторного нагрева. Можно приготовить его вечером предыдущего дня, или когда есть время, оставить остывать, а на следующий день, просто подогреть и приготовить простой гарнир. Также, перкельт можно замораживать. То есть стоит готовить его в большем количестве, время приготовления от этого почти не изменится, а у Вас будет запасной ужин в морозильной камере.

Традиционно, перкельт подают с особым видом макаронных изделий, тархоня, которые появились на территории Венгрии, наиболее вероятно, вместе с турками, там это изделие называется тархана и есть множество блюд с ним. Это разновидность макарон с очень тугого теста на яйцах, что протирается через сито и сушится на солнце. Процесс приготовления тархони довольно сложный и тяжелый. В странах, где тархоня распространена, можно купить ее готовой. Я свою привезла из Венгрии. Также перкельт можно подавать с нокедли, мелкими клецками которые очень легко готовить дома. В крайнем случае, можно подать перкельт с картофелем. Иногда, даже добавляют картофель к мясу. Особенно когда готовят перкельт на открытом огне и нет возможности готовить гарнир отдельно.

Что касается паприки, то в идеале использовать венгерскую паприку. Ее можно найти в интернет-магазинах и на Закарпатье и конечно же, в Венгрии :-). Это самая ароматная паприка которую только можно себе представить. Она бывает сладкая и пикантная, обычная и немного подкопченая. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус чем испанская копченая паприка. В крайнем случае, можно использовать ту паприку, что у Вас в наличии. Главное, следить, чтобы она не подгорела, ведь она тогда придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам, для этого, хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то, в зависимости от рецепта, снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться с венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.

Ну вот, пожалуй это все, что хотела написать о венгерском перкельте. Все очень просто, главное готовить с любовью. Хорошего Вам настроения и вкусных блюд!

Porkolt10.JPG

4 порции:

  • 1 кг свиной лопатки (можно использовать говядину)
  • 1 ст.л. смальца
  • 2 луковицы, порезать полукольцами
  • 1/2 ч. л. зерен тмина
  • 3 ст.л. не острой паприки (в идеале венгерской)
  • 1 зеленый сладкий перец, удалить сердцевину с семечками, порезать кубиками
  • 1 помидор, почистить, порезать кубиками
  • Вода, столько сколько нужно, чтобы прикрыть мясо доверху
  • Соль по вкусу

Для подачи:

  • Сметана
  • 1/4 пучка петрушки, мелко порезать

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):


1) В кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть жир. Добавить лук, посолить по вкусу и тушить, время от времени помешивая, пока лук сделается мягким.

Porkolt3.JPG

2) Тем временем, зерна тмина подрумянить в сухой сковородке, снять с огня.

Porkolt2.JPG

3) Добавить к луку мясо и тушить, все вместе, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет.

Porkolt4.JPG

4) Снять мясо на минуту с огня и добавить тмин и перец, хорошо перемешать.

Porkolt5.JPG

5) Добавить помидор, сладкий перец, соль по вкусу и долить столько воды, чтобы мясо было покрыто полностью.

Porkolt6.JPG

6) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 1,5 часа, перемешивая перкельт каждые 20-30 минут. Большинство жидкости должно испариться, а мясо должно быть очень мягким, таким чтобы можно было его разделить вилками, без ножа.

Porkolt7.JPG

7) Снять перкельт с огня, оставить на 15 минут "отдыхать".

Подавать с картофелем, венгерскими клецками нокедли или тархоней. Каждую порцию сбрызнуть сметаной или красиво выложить ее ложкой и посыпать свежей зеленью петрушки.

Porkolt8.JPG

Приятного аппетита!

Porkolt17.JPG
Смотри также
  • Готувала ще,коли було холодно,кмин дає свій цікавий присмак,люблю дуже гуляші,й ця страва додала приємного різноманіття!Дякую за рецепт!
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент