Панеттоне (Panettone)

Категории: Классика, Итальянская кухня, Пасха, Рождество, Хлебобулочные изделия

Панеттоне (Panettone)

Миланский панеттоне, можно сказать, родственник венецианского пандоро, с той разницей, что последний более золотистый, выпекают в Милане и его окрестностях перед Рождеством и едят его именно в тот период. У нас же, его форма и содержание, прежде всего ассоциируется с Пасхой. И это была одна из причин, почему я так долго не публиковала рецепт панеттоне. Меня мучили дилеммы вроде того, насколько уместно публиковать его на украинском сайте зимой, а имеет ли смысл публиковать рождественскую выпечку весной ?! А потом поняла, что идеальной поры нет. Пусть он появляется тогда, когда моим любимым читателям он будет наиболее уместным. Итак, держите! Но сразу предупрежу, панеттоне выпечка не простая в приготовлении: длительная ферментация, критически влажное тесто и остывание вверх ногами. Однозначно не рекомендую для Вашей первой выпечки и если боитесь влажного теста. Но если амбициозная и интересная технически выпечка - это Ваше, тогда панеттоне точно для Вас. И этот роскошный хлеб, как его называют в Италии, а у нас он будет пасхой, подарит Вам незабываемое вкусовое удовольствие!

Panettone21.JPG

Как у большинства классической выпечки или блюд, история возникновения панеттоне очень запутанная и существует много легенд по этому поводу. Я бы сказала гораздо больше чем обычно. Одна из легенд рассказывает, что ее придумал бедный миланский пекарь Тонио (pane de Tonio), который имел красивую дочь, в которую влюбился миланский дворянин, но не мог на ней жениться, так как девушка совсем не имела приданого. И вот предпреимчевый пекарь создал выпечку, которая получила величественную славу и обогатила его, позволив быстро собрать дочери приданое (к счастью мы не живем уже в те времена условностей!).

Следующая легенда рассказывает, что был себе скромный помощник повара при кухни Лодовико Моро, по имени Тони, и он изобрел одну из самых традиционных выпечек Италии. Как бы, накануне Рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пира. Тогда Тони решил пожертвовать кусочком опары, которую он отложил для своего собственного праздничества. Он смешал ее с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и кандизованимы фруктами, замесил все несколько раз до получения очень воздушного и объемного теста. Результат получил небывалый успех, и в честь его создателя, Лодовико Моро назвал его "пан де Тони".

Есть еще церковная легенда, что привязывает форму верхушки паннетоне к шляпам тогдашних миланских монахов. Еще есть легенда о "великодушие" тогдашних правителей, которые, один период в году, позволяли простолюдинам есть не обычный хлеб из проса, а роскошный хлеб "pan del ton". И все эти легенды так или иначе связывают изобретение выпечки с этимологией названия. А еще существует очень приземленная и реалистичная версия происхождения названия, которое, к сожалению, не указывает на происхождение самой выпечки, что слово "панеттоне", происходит от итальянского слова "Панетта", небольшого сладкого хлебца. Усилительный итальянский суффикс "-one" изменяет на "большой хлеб". Но каково бы ни было происхождение этой сдобы, панеттоне - это очень вкусная выпечка, которая стоит того, чтобы попробовать испечь ее дома.

Кстати, несмотря на упоминание подобной выпечки еще во времена Римской Империи, панеттоне стал таким, каким мы его воспринимаем сейчас, только в начале 20-го века, когда двое предприимчивых миланских пекарей начали производить панеттоне в большом количестве в остальной Италии. В 1919 году Анджело Мотта начал выпускать свою одноименную марку выпечки. Также Мотта революционизировал традиционный панеттоне, придавая ему высокую куполообразную форму, делая тесто, что поднимается трижды в течение почти 20 часов, перед приготовлением, придавая ему теперь уже знакомую легкую текстуру. Когда-то, в самой Италии, бренд Мотта был почти синонимом панеттоне. Теперь им владеет Nestle. Что немного грустно, потому, что где корпорации, там недостаток аутентичности, строгая калькуляция расходов и продолжительности хранения выпечки, что непосредственно влияет на ее состав (эмульгаторы, ароматизаторы, пальмовое масло, консерванты и т.д.), а соответственно и вкус.

А теперь, после такого долгого предисловия об истории, напишу о рецепте и технике. Свой рецепт панеттоне я создала начитавшись всего чего только можно о панеттоне, в печатном виде и в большой сети, в основном на английском и немного на итальянском (к счастью, знание испанского позволяет интуитивно понимать и итальянский), перевела все на мой опыт и вперед! Получилось очень удачно! И скажу Вам, такого воздушного кулича у меня еще было!

А всем с профессорскими комплексами: "а в настоящем ..... должно быть так!", напишу, что настоящие классические блюда и выпечка имеют тысячи правильных версий. Самый известный итальянский кулинарный классик Пеллегрино Артузи, например, в своей известной кулинарной книге, дает рецепт панеттоне не на дрожжах, а на соде с винным камнем (тогдашний разрыхлитель). Вот Вам и доктрина. Тому, кому что-то не нравится, глубоко дышите и улыбайтесь. А читателям и кулинарам, которым интересен рецепт, дальше пишу наставления.

Итак, если решились, то предупрежу второй раз, что тесто для панеттоне настолько влажное, что даже если Вы привыкли работать с влажным тестом, это может даже поразить! Или отвратить :-). Не бойтесь, накладывать в формы вы его будете ложкой. Форму оно после подрастания держит! Главное, в работе с таким жидким тестом, это осторожность после подрастания. Когда панеттоне уже разложены по формам, лучше выложить их на противень и осторожно поставить в выключенную духовку и слегка закрыть дверцу. Тогда точно не будет сквозняков и куличи хорошо подойдут. И не хлопать, не стучать тем противнем. И вообще, трясти ими меньше, чтобы собственно, не опали. (Есть какой-то смысл в том, что когда-то польские женщины, когда выпекали свои пасхальные бабки, закрывались в кухне на замок и никого не впускали, пока бабки, они же родственники наших куличей, полностью остыли. Никто не ходил туда-сюда, не делал сквозняков, ничем не стучал и не мешал сосредоточиться на процессе :-)). Так что, думаю Вы знаете, что нужно делать, чтобы обеспечить успех Ваших панеттоне.

Обратите внимание на важный нюанс в рецептуре теста, где для основного замеса используется сильная мука с большим содержанием глютена, о чем говорит на упаковке содержание белка в муке. С ним панеттоне лучше будет держать форму. И стоит его поискать. У нас я нашла финскую марку Nordic, выпускающую муку с содержанием белка до 13 граммов, против стандартных 10 граммов в нашей муке. Такая мука идеально подходит. Но если такой муки не найдете, можно печь из обычной, может лишь панеттоне не будут настолько вырастать, хоть расти все равно будут. В случае использования обычной муки, нужно уменьшить количество молока в тесте на 50 мл, поскольку сильная мука впитывает больше влаги.

Кстати, что в процессе выпекания панеттоне уже стало легендой, остужать их действительно лучше вверх ногами. В Италии, в пекарнях, для этого даже есть специальные формы и другие приспособления, дома это можно сделать с помощью длинных деревянных шпажек, которыми нужно проткнуть дно панеттоне накрест, сразу после доставания и перевернуть их, подвесить так до полного остывания. Я подвешивала на сведенных стенках двух стульев. И чтобы это было возможно, советую выпекать панеттоне ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в бумажных формах. Я не представляю, как доставать так мягкое, испеченное тесто из обычных форм и как его остужать, чтобы оно не осело при остывании. Кстати, не бойтесь, даже когда Вы проверите готовность выпечки шпажкой, глубоко внутри панеттоне, и она будет выходить сухой, на ощупь, они будут дальше казаться мягкими. Все нормально, таков уж этот панеттоне. После остывания, он уже будет не таким мягким, но дальше будет очень воздушным.

Для тех кто сомневается в подобной практике, напишу, что я тоже сомневалась, провела эксперимент, оставив один из них остывать на решетке, как обычно. И несмотря на то, что панеттоне выпекался в бумажной форме и его все время поддерживал каркас из бумажных стенок, середина и так просела при остывании, в отличие от тех, что остывали вверх ногами. Было вкусно, но сама сдоба была более сбитой (Смотрите фото ниже). Поэтому, стоит этот шаг тоже предусмотреть и не пропускать.

Panettone.jpg

Обратите внимание, что панеттоне - это выпечка, которую долго ферментируется, рассчитывайте свое время. Приготовление итальянского зрелого теста, так называемой бига, - обязательно. В биге дрожжи еще активнее, а вот аромат их слабее и сама сдоба имеет несколько благороднее привкус и тот же аромат.

Что касается панеттоне, то чаще всего его вообще ничем не покрывают, иногда смазывают яйцом, но редко, иногда посыпают миндалем. А еще, я нашла интересное покрытие панеттоне перед выпеканием у итальянского пекаря-кондитера Андреа Тортора, которое несколько адаптировала для удобства использования. И это покрытие дает очень интересную, хрустящую миндальную корочку на поверхности панеттоне. Очень рекомендую. Но покрывать панеттоне ней лучше сразу после выкладывания теста в формы, чтобы потом лишний раз не тревожить нежное тесто, что подошло.

Panettone15.JPG

Для любителей глазури же, я предлагаю еще вариант шоколадной глазури, какую нужно наносить уже на остывший панеттоне. Она очень вкусная, в отличие от стандартной глазури с какао, но не застывает твердой корочкой, оставаясь немного мягкой.

И помните, когда беретесь за такую ​​выпечку, что требует времени и концентрации внимания, перед тем, перечитайте рецепт дважды, представьте как делать все шаг за шагом, и беритесь за дело, с любовью!

Panettone28.JPG

Приблизительно 4 середние або 3 большие:

Для бига:

  • 35 грамм свежих дрожжей
  • 200 грамм обычного пшеничной муки
  • 200 мл воды

Для первого замеса:

  • 200 мл молока
  • 5 желтков
  • 100 грамм сахара
  • 500 грамм сильного муки (содержание белка от 11 грамм и выше)
  • 200 грамм сливочного масла, комнатной температуры

Для второго замеса:

  • 150 грамм обычного пшеничной муки
  • 150 грамм сахара
  • 4 желтка
  • 1/2 ч.л. соли
  • 75 грамм сливочного масла, комнатной температуры
  • Цедра апельсина, мелко натереть
  • 150 грамм изюма
  • 150 грамм цукатов
  • 50 мл рома (водки, граппы или коньяка)

Для ореховой корочки:

  • 80 грамм чищеного миндаля или муки из миндаля
  • 120 грамм сахарной пудры
  • 10 грамм муки
  • 2 грами какао (примерно 1/2 ч.л.)
  • 3 грами крахмала
  • 2 белка

Для шоколадной глазури:

  • 75 грамм сахарной пудры
  • 1 ст.л. какао
  • 2 ст.л. молока
  • 30 грамм черного шоколада, порубить
  • 50 грамм сливочного масла

1) За день до выпекания панеттоне, приготовить зрелое тесто бига. Для этого, в глубокую миску поместить дрожжи и воду. Мешать до полного растворения дрожжей. Добавить муку и перемешать все.

Panettone1.JPG

2) Оставить бину на 1 час ферментировать при комнатной температуре, далее поставить в холодильник на 12 часов.

3) В день выпекания, достать бига из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре греться.

Panettone2.JPG

4) Далее, для первого замеса к биге добавить муку, желтки, сахар и молоко. Вымесить жидкое, тягучее тесто. В планетарном миксере, месить 3-4 минуты на средних оборотах, а 8-10 минут руками.

Panettone3.JPG

5) Продолжая вымешивать тесто, добавить частями размягченное сливочное масло. Месить до полной интеграции масла в тесто.

Panettone4.JPG

6) Переложить тесто в самую большую посуду, что у Вас есть, накрыть посуду крышкой или затянуть пищевой пленкой и оставить на 6 часов ферментировать при комнатной температуре.

Panettone6.JPG

7) Пока тесто ферментирует, сразу после замеса, изюм поместить в глубокую миску, залить его кипятком и отцедить. Добавить к изюму ром или другой алкоголь и оставить набухать, время от времени их перемешивая.

Panettone5.JPG

8) По окончании процесса ферментации, тесто обомять, переложить в миску в которой замешивали, или оставить в той посуде в которой оно ферментувало и дальше месить там. Добавить 100 граммов муки, желтки, сахар, соль и цедру. Хорошо вымесить и добавить масло. Так же месить до полной интеграции масла в тесто.

Panettone7.JPG

9) Добавить сухофрукты вместе с ромом, сверху посыпать их остальной мукой и снова хорошо вымесить тесто.

Panettone8.JPG

10) Приготовить бумажные формы для куличей и большой ложкой для наложения блюд или даже черпаком, разложить мягкое и клейкое тесто в формы, заполняя их не более чем на 1/4 - 1/3 высоты формы.

Panettone9.JPG

11) Пальцами смазанными маслом, скрыть вистающие на поверхность сухофрукты и цукаты в тесто. Сами формы с тестом сразу выложить на противень, чтобы после того как подрастут, сразу вставить их с противнем в духовку. Накрыть их слегка влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить или вставить в выключенную духовку, чтобы точно не было сквозняков. Оставить, пока тесто дойдет практически доверху формы, на 2-2,5 часа.

12) При желании испечь панеттоне с ореховой корочкой, все ингредиенты для нее поместить в чашу ручного блендера и взбить все до однородности. Должна получиться гладкая и густая масса.

Panettone10.JPG

13) Щедро покрыть ореховой массой куличи, которые еще не подошли. При желании, посыпать жемчужным сахаром и украсить миндалем.

Panettone11.JPG

14) Далее, когда панеттоне подросли почти до верха формы, духовку разогреть до 170 ᵒС с нижним подогревом и конвекцией, если таковая имеется.

15) Когда духовка разогрелась, вставить противень с панеттоне и печь 30-40 минут. Поверхность их должна хорошо подрумяниться. Можно также сделать тест деревянной шпажкой, воткнув ее глубоко по центру. Если она выходит сухой, панеттоне готовы. Если печете панеттоне разных размеров, сначала достаете меньшие, а большие печете несколько дольше.

16) Доставать по одному испеченные панетоне из духовки, накрест проколоть дно каждого деревянными шпажками и подвесить их остывать вверх ногами. И так достать одну за другой. Оставить до полного остывания.

Panettone12.JPG

17) Когда панеттоне остыли, приготовить шоколадную глазурь. Для этого, сахарную пудру, молоко и какао, поместить в небольшой сотейник и прогревать, постоянно помешивая, пока не растворится сахарная пудра. Снять с огня.

18) Добавить шоколад и мешать до полного растворения шоколада, добавить холодное сливочное масло и снова перемешать до однородности и прогревать, помешивая, пока масса будет однородной.

Panettone13.JPG

19) Смазать поверхность остывших панеттоне шоколадной глазурью и украсить по собственному предпочтению.

Panettone16.JPG

Оставить украшеные панеттоне при комнатной температуре до застывания глазури.

Panettone24.JPG

Приятного аппетита!

Panettone25.JPG

Смотри также
  • Добрый день! подскажите пожалуйста, а если в духовке есть только режим "верх-низ" и "верх-низ + конвекция"? Только низа нет( получится приготовить?
  • Здравствуйте! Получится, только нужно уменьшить температуру на градусов 10 и следить чтобы верх не подгорал.
  • Вивтория. здравствуйте. Спасибо за еще один прекрасный рецепт. Скажите, пожалуйста, он влажный получается или более рассыпчатый? Если сравнивать с вашим "Подольским" куличем. На ваш вкус какой всё-таки выигрывает во вкусе и структуре?
  • Здравствуйте Ольга! Хоть панеттоне нам очень очень понравился, я все же бы поставила его на второе место после подольского кулича. Он более воздушный чем подольский, но и менее влажный. Как говорится, на любителя!
  • Получился воздушный, как облачко. Процесс приготовления был очень увлекательным
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент