Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

16 февраля 2015

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Итальянская кухня, Телятина, Особый случай

Прежде всего, начну с объяснения названий, что и как. Оссобуко - с итальянского означает "полая кость", именно та, что расположенна по центру голени и содержит в себе костный мозг, который является неотъемлемой частью блюда. Поэтому, готовить оссобуко следует исключительно из голеней, иначе это будет просто тушеная телятина. Старая и оригинальная версия блюда не содержала помидор, готовилась с добавлением корицы и называлась оссобуко бьянко (Ossobuco bianco), а современная версия блюда содержит помидоры, значительно реже встречается корица, и я бы сказала, оно несколько богаче вкусом и это именно такое блюдо , которое чаще всего Вы найдете в Италии под названием Оссобуко. Традиционным дополнением к блюду является ризотто Миланезе (Risotto Milanese), рецепт которого я уже публиковала. Иногда, за пределами Милана, откуда собственно происходит блюдо, оссобуко подают с полентой, картофельным пюре, а порой даже с макаронами.

Также, традиционным дополнением к оссобуко является гремолата - измельченная зелень петрушки и цедра лимона, к которым часто добавляют чеснок, иногда анчоусы, сыр Пекорино или даже вяленую икру тунца или кефали под названием Боттарга. Для оссобуко, обычно это сочетание зелени петрушки, цедры лимона и чеснока, без других дополнений.

Данного количества ингредиентов для соуса хватает на приготовление 3-6 голеней, поэтому такое количество их указано и в списке ингредиентов. Само блюдо в приготовлении очень простое! Есть лишь несколько нюансов чтобы оно была удачным:

1) Хорошо обжаривайте голени перед приготовлением! Нет румянца на мясе - не будет вкуса в блюде!

2) Следите за тем, чтобы во время обжаривания мука не подгорела, поскольку это придаст горечь блюду!

3) Тушите все долго и нежно, на медленном огне. Тогда мясо будет нежным и соус будет ароматным!

Что касается остатков блюда, на основе ароматного соуса от оссобуко можно сварить замечательный суп! Следует лишь добавить воду или бульон для жидкой консистенции, и несколько, порезанных кубиками, клубней картофеля. Варить до готовности картофеля и подавать со свежей зеленью петрушки и тертым сыром Пармезан или Грана Падано.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

3-6 порций:

Ингредиенты

3-6 телячьих голеней
Мука для панировки
2 небольшие моркови, порезать кубиками
1 стебель сельдерея, порезать кубиками
1 луковица, порезать кубиками
Оливковое масло для обжаривания
250 мл белого вина
700 мл бульона, телячьего или куриного
450 грамм помидоров в собственном соку (1 банка)
1 ст.л. сахара
Соль по вкусу
Цедра 1-го апельсина
3-4 ветви свежего тимьяна или 1 ч.л. сушеного

Для гремолаты:

1 пучок петрушки, только листовая часть
4 зубчика чеснока, почистить
Цедра 1-го лимона

Время приготовления: 3 часа

1) Голени обвязать кулинарной нитью, чтобы во время готовки не распадались.

2) Обвалять каждую голень в муке и стряхнуть лишнее.

Голени

3) В большой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Партиями, хорошо подрумянить голени со всех сторон, но так, чтобы мука не подгорела, иначе блюдо будет горчить. Переложить мясо на чистую тарелку.

Голяшки

4) В кастрюлю, в которой обжаривалось мясо, положить лук, морковь и сельдерей. При необходимости, можно долить масла. Томить овощи до полумягкости.

Овочі

5) Добавить вино, довести до кипения, добавить помидоры, бульон и вернуть в кастрюлю голени. Добавить тимьян и цедру апельсина, посолить по вкусу и довести все вместе до кипения.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Тушить на медленном огне 2 -2,5 часа, едва прикрыв крышкой, оставляя большую щель, для выхода пара. Мясо должно отставать от костей.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

6) Достать мясо из кастрюли и положить на чистую тарелку "отдыхать".

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Тем временем, увеличить огонь до среднего и уварить соус вдвое.

7) Пока соус уваривается, приготовить гремолату. Мелко порубить чеснок, добавить зелень петрушки и цедру, все вместе порубить на одной доске, так, чтобы все вместе хорошо смешалось.

Гремолата

8) Вернуть голени в соус, прогреть все вместе. На этой стадии можно оставить оссобуко на ночь и разогреть на следующий день. А если будете подавать сразу, добавить большую часть гремолаты.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)