Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Категории: Классика, Итальянская кухня, Телятина, Особый случай

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

     Прежде всего, начну с объяснения названий, что и как. Оссобуко - с итальянского означает "полая кость", именно та, что расположенна по центру голени и содержит в себе костный мозг, который является неотъемлемой частью блюда. Поэтому, готовить оссобуко следует исключительно из голеней, иначе это будет просто тушеная телятина. Старая и оригинальная версия блюда не содержала помидор, готовилась с добавлением корицы и называлась оссобуко бьянко (Ossobuco bianco), а современная версия блюда содержит помидоры, значительно реже встречается корица, и я бы сказала, оно несколько богаче вкусом и это именно такое блюдо , которое чаще всего Вы найдете в Италии под названием Оссобуко. Традиционным дополнением к блюду является ризотто Миланезе (Risotto Milanese), рецепт которого я уже публиковала. Иногда, за пределами Милана, откуда собственно происходит блюдо, оссобуко подают с полентой, картофельным пюре, а порой даже с макаронами.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

      Также, традиционным дополнением к оссобуко является гремолата - измельченная зелень петрушки и цедра лимона, к которым часто добавляют чеснок, иногда анчоусы, сыр Пекорино или даже вяленую икру тунца или кефали под названием Боттарга. Для оссобуко, обычно это сочетание зелени петрушки, цедры лимона и чеснока, без других дополнений.

       Данного количества ингредиентов для соуса хватает на приготовление 3-6 голеней, поэтому такое количество их указано и в списке ингредиентов. Само блюдо в приготовлении очень простое! Есть лишь несколько нюансов чтобы оно была удачным:

1) Хорошо обжаривайте голени перед приготовлением! Нет румянца на мясе - не будет вкуса в блюде!

2) Следите за тем, чтобы во время обжаривания мука не подгорела, поскольку это придаст горечь блюду!

3) Тушите все долго и нежно, на медленном огне. Тогда мясо будет нежным и соус будет ароматным!

       Что касается остатков блюда, на основе ароматного соуса от оссобуко можно сварить замечательный суп! Следует лишь добавить воду или бульон для жидкой консистенции, и несколько, порезанных кубиками, клубней картофеля. Варить до готовности картофеля и подавать со свежей зеленью петрушки и тертым сыром Пармезан или Грана Падано.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

3-6 порций:

Ингредиенты

  • 3-6 телячьих голеней
  • Мука для панировки
  • 2 небольшие моркови, порезать кубиками
  • 1 стебель сельдерея, порезать кубиками
  • 1 луковица, порезать кубиками
  • Оливковое масло для обжаривания
  • 250 мл белого вина
  • 700 мл бульона, телячьего или куриного
  • 450 грамм помидоров в собственном соку (1 банка)
  • 1 ст.л. сахара
  • Соль по вкусу
  • Цедра 1-го апельсина
  • 3-4 ветви свежего тимьяна или 1 ч.л. сушеного

Для гремолаты:

  • 1 пучок петрушки, только листовая часть
  • 4 зубчика чеснока, почистить
  • Цедра 1-го лимона
Время приготовления: 3 часа

1) Голени обвязать кулинарной нитью, чтобы во время готовки не распадались.

2) Обвалять каждую голень в муке и стряхнуть лишнее.

Голени

3) В большой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Партиями, хорошо подрумянить голени со всех сторон, но так, чтобы мука не подгорела, иначе блюдо будет горчить. Переложить мясо на чистую тарелку.

Голяшки

4) В кастрюлю, в которой обжаривалось мясо, положить лук, морковь и сельдерей. При необходимости, можно долить масла. Томить овощи до полумягкости.

ОвочіОвочі

5) Добавить вино, довести до кипения, добавить помидоры, бульон и вернуть в кастрюлю голени. Добавить тимьян и цедру апельсина, посолить по вкусу и довести все вместе до кипения. 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Тушить на медленном огне 2 -2,5 часа, едва прикрыв крышкой, оставляя большую щель, для выхода пара. Мясо должно отставать от костей.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

6) Достать мясо из кастрюли и положить на чистую тарелку "отдыхать".

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Тем временем, увеличить огонь до среднего и уварить соус вдвое.

7) Пока соус уваривается, приготовить гремолату. Мелко порубить чеснок, добавить зелень петрушки и цедру, все вместе порубить на одной доске, так, чтобы все вместе хорошо смешалось.

Гремолата

8) Вернуть голени в соус, прогреть все вместе. На этой стадии можно оставить оссобуко на ночь и разогреть на следующий день. А если будете подавать сразу, добавить большую часть гремолаты.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Подавать оссобуко с ризотто Миланезе, посыпая свежей гремолатой.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Приятного аппетита!

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент