Мясная солянка
- #ветчина
- #говяжья голяшка
- #копченые ребра
- #лимон
- #лук
- #морковь
- #оливки
- #рассол
- #Растительное масло
- #сельдерей
- #сметана
- #соленые огурцы
- #специи
- #томатная паста
- #суп
Категории: Классика, Мясные супы

По заказу читателей делюсь своим рецептом мясной солянки. Мой муж, который впервые попробовал солянку в Литве и очень ее полюбил, сказал что вкуснее солянки еще не ел, направляясь по следующую порцию. И скажу Вам, углубившись в тему мясной солянки, что вкуснее чем дома, она быть и не может! Вкус мясной солянки полностью зависит от качества и количества мяса в ней и качества соленостей которые добавите. Ни в одном ресторане Вам не положат столько мяса и отличного качества, чтобы сделать вкус солянки неповторимым, поскольку все хотят зарабатывать. А если бы и положили, то цена солянки была бы такой, что никто ее бы не покупал.
История происхождения солянки очень размыта и спорная. Многие приписывают ей название "селянка" к этому супу, как бы сельского происхождения, что учитывая количество мясных изделий в супе, просто бессмысленно. Ни в какие времена сельское население, ни в одной стране, не имело такого количества мяса в повседневной кухне. Кроме того, оливки и лимоны тоже далеко не всем были доступны. Поэтому суп, несмотря на множество писанины в Интернете, отчетливо аристократического происхождения. Кроме того, название "солянка" могло быть употреблено от того, что в супе используются солености, а еще, когда не было холодильников, мясо, после зарезки скота солили. А чтобы лишить его избытка соли, его варили. Вот и то, что оставалось, было этакой "солянкой". То же касается рыбы и грибов. Польское название бульона "Росул" (Rosół) имеет тоже происхождение именно от процесса удаления из мяса лишней соли. К сожалению, в отличие от европейской и азиатской кухни, нет авторитетных печатных энциклопедических источников об украинской, белорусской или русскуй кухнях. А учитывая количество лжи на официальном уровне повсюду в советские времена, даже если что-то и было напечатано в те времена, то ту писанину и так нельзя считать достоверной. Даже работы господина Похлебкина, в которых, несмотря на критику коммунистических времен за негативное воздействие на кулинарию и относительную прогрессивность, учитывая коммунистические серые будни, в его рецептах и текстах слишком сильно ощущается налет советских столовых.
Возвращаясь к процессу приготовления солянки, в некоторых рецептах встречается использование тех или иных субпродуктов. Я считаю, при таком разнообразии копченостей и интенсивного вкуса соленых огурцов и томатной пасты, а затем и дополнений, они просто излишни. В российском рассольнике, они, в виде почек, может и уместны, но не в солянке. Хотя делайте, как считаете нужным.
Перед приготовлением бульона, мясо предварительно обжаривается. Это нужно для того, чтобы придать бульону, а затем и мясной солянке, приятный аромат жареного мяса. Можно использовать и другие виды мяса. Но чем разнообразнее будет их набор, тем вкуснее. Вместо ветчины можно использовать любимые колбаски.
Не советую оливки класть непосредственно в кастрюлю с солянкой. При варке вкус их становится хуже. Лучше выкладывать их непосредственно в тарелку.
Что касается соленостей, то огурцы обязательно должны быть квашеными, а не маринованными. И они должны быть достаточно кислыми. Если они окажутся слишком кислыми, зависит от времени года, в которой будете варить солянку (чем квашеные огурцы дольше хранятся, теб больше ферментируют, соответственно кислят), можно добавить к супу немного сахара и это исправит вкус.
Для бульона:
- 2 моркови, почистить, крупно порезать
- 1/4 среднего корня сельдерея, почистить
- 2 луковицы, очистить, разрезать пополам
- 1 большая говяжья голяшка
- 500 грамм копченых ребер
- 2 ст.л. растительного масла
- 2,5 л воды
- Соль по вкусу
Для солянки:
- 300 грамм любимой ветчины, порезать кубиками
- 3 ст.л. растительного масла
- 1 большая луковица, порезать кубиками
- 1 ст.л. сахара
- 3 соленых огурцах, крупно натереть
- 70 грамм томатной пасты
- 200 мл рассола с соленых огурцов
Для подачи:
- Сметана
- Черный молотый перец
- Черные оливки
- Лимон, порезать кружочками
- Зелень укропа, мелко порезать
1) В большой кастрюле разогреть растительное масло. Выложить голяшку и хорошо подрумянить с двух сторон.
2) Добавить остальные ингредиенты для бульона и посолить по вкусу. Довести все вместе до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 1,5-2 часа. Пока мясо начнет отставать от костей.
3) Тем временем, сделать зажарку. В большой сковороде разогреть растительное масло. Добавить лук и сахар, посолить по вкусу и жарить, помешивая, до мягкости лука.
4) Добавить огурец, тушить 2 минуты и добавить томатную пасту. Тушить, постоянно помешивая, еще 2 минуты. Снять с огня.
5) Бульон отцедить в чистую кастрюлю. Добавить зажарку и ветчину. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить солянку 10 минут.
6) Мясо из бульона выложить на рабочую поверхность, отделить от костей и разделить на порционные куски.
7) В сковороду в которой была зажарка влить рассол из огурцов, довести до кипения, поскребывая дно, и влить к солянке. Добавить также мясо из бульона. Варить все вместе еще 5 минут. Снять с огня и приправить черным молотым перцем.
8) Для подачи, налить мясную солянку в сервировочные тарелки, в каждую положить по несколько оливок, по кружочку лимона, по ложке сметаны и посыпать свежей зеленью.
Приятного аппетита!