Мясная солянка

13 января 2017

Добавить в избранные Убрать из избранных

По заказу читателей делюсь своим рецептом мясной солянки. Мой муж, который впервые попробовал солянку в Литве и очень ее полюбил, сказал что вкуснее солянки еще не ел, направляясь по следующую порцию. И скажу Вам, углубившись в тему мясной солянки, что вкуснее чем дома, она быть и не может! Вкус мясной солянки полностью зависит от качества и количества мяса в ней и качества соленостей которые добавите. Ни в одном ресторане Вам не положат столько мяса и отличного качества, чтобы сделать вкус солянки неповторимым, поскольку все хотят зарабатывать. А если бы и положили, то цена солянки была бы такой, что никто ее бы не покупал.

История происхождения солянки очень размыта и спорная. Многие приписывают ей название "селянка" к этому супу, как бы сельского происхождения, что учитывая количество мясных изделий в супе, просто бессмысленно. Ни в какие времена сельское население, ни в одной стране, не имело такого количества мяса в повседневной кухне. Кроме того, оливки и лимоны тоже далеко не всем были доступны. Поэтому суп, несмотря на множество писанины в Интернете, отчетливо аристократического происхождения. Кроме того, название "солянка" могло быть употреблено от того, что в супе используются солености, а еще, когда не было холодильников, мясо, после зарезки скота солили. А чтобы лишить его избытка соли, его варили. Вот и то, что оставалось, было этакой "солянкой". То же касается рыбы и грибов. Польское название бульона "Росул" (Rosół) имеет тоже происхождение именно от процесса удаления из мяса лишней соли. К сожалению, в отличие от европейской и азиатской кухни, нет авторитетных печатных энциклопедических источников об украинской, белорусской или русскуй кухнях. А учитывая количество лжи на официальном уровне повсюду в советские времена, даже если что-то и было напечатано в те времена, то ту писанину и так нельзя считать достоверной. Даже работы господина Похлебкина, в которых, несмотря на критику коммунистических времен за негативное воздействие на кулинарию и относительную прогрессивность, учитывая коммунистические серые будни, в его рецептах и текстах слишком сильно ощущается налет советских столовых.

Возвращаясь к процессу приготовления солянки, в некоторых рецептах встречается использование тех или иных субпродуктов. Я считаю, при таком разнообразии копченостей и интенсивного вкуса соленых огурцов и томатной пасты, а затем и дополнений, они просто излишни. В российском рассольнике, они, в виде почек, может и уместны, но не в солянке. Хотя делайте, как считаете нужным.

Перед приготовлением бульона, мясо предварительно обжаривается. Это нужно для того, чтобы придать бульону, а затем и мясной солянке, приятный аромат жареного мяса. Можно использовать и другие виды мяса. Но чем разнообразнее будет их набор, тем вкуснее. Вместо ветчины можно использовать любимые колбаски.

Не советую оливки класть непосредственно в кастрюлю с солянкой. При варке вкус их становится хуже. Лучше выкладывать их непосредственно в тарелку.

Что касается соленостей, то огурцы обязательно должны быть квашеными, а не маринованными. И они должны быть достаточно кислыми. Если они окажутся слишком кислыми, зависит от времени года, в которой будете варить солянку (чем квашеные огурцы дольше хранятся, теб больше ферментируют, соответственно кислят), можно добавить к супу немного сахара и это исправит вкус.

Мясная солянка

Для бульона:

2 моркови, почистить, крупно порезать
1/4 среднего корня сельдерея, почистить
2 луковицы, очистить, разрезать пополам
1 большая говяжья голяшка
500 грамм копченых ребер
2 ст.л. растительного масла
2,5 л воды
Соль по вкусу

Для солянки:

300 грамм любимой ветчины, порезать кубиками
3 ст.л. растительного масла
1 большая луковица, порезать кубиками
1 ст.л. сахара
3 соленых огурцах, крупно натереть
70 грамм томатной пасты
200 мл рассола с соленых огурцов

Для подачи:

Сметана
Черный молотый перец
Черные оливки
Лимон, порезать кружочками
Зелень укропа, мелко порезать

1) В большой кастрюле разогреть растительное масло. Выложить голяшку и хорошо подрумянить с двух сторон. голяшка

2) Добавить остальные ингредиенты для бульона и посолить по вкусу. Довести все вместе до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 1,5-2 часа. Пока мясо начнет отставать от костей.

бульон

3) Тем временем, сделать зажарку. В большой сковороде разогреть растительное масло. Добавить лук и сахар, посолить по вкусу и жарить, помешивая, до мягкости лука.

лук

4) Добавить огурец, тушить 2 минуты и добавить томатную пасту. Тушить, постоянно помешивая, еще 2 минуты. Снять с огня.

огурец, томатная паста

5) Бульон отцедить в чистую кастрюлю. Добавить зажарку и ветчину. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить солянку 10 минут.

бульон

6) Мясо из бульона выложить на рабочую поверхность, отделить от костей и разделить на порционные куски.

мясо

7) В сковороду в которой была зажарка влить рассол из огурцов, довести до кипения, поскребывая дно, и влить к солянке. Добавить также мясо из бульона. Варить все вместе еще 5 минут. Снять с огня и приправить черным молотым перцем.

зажарка, рассол, мясо

8) Для подачи, налить мясную солянку в сервировочные тарелки, в каждую положить по несколько оливок, по кружочку лимона, по ложке сметаны и посыпать свежей зеленью.

Мясная солянка