Мусака (Moussaka)

10 липня 2015

Категорії: Класика, Грецька кухня, Баранина, Овочі, Фарш

Ця ситна та ароматна запіканка мусака, однозначно заслуговує на звання однієї з найцікавіших та найсмачніших страв грецької кухні.

Мені найбільше смакує мусака на баранячому фарші. Вона дуже виразна смаком й смак баранини чудово поєднується з баклажанами. Але її можна готувати й з яловичиною. Оскільки й в самій Греції готують таку й таку мусаку.

Що стосується баклажанів, то я не солю їх перед приготуванням. Теперішні баклажани не мають гіркоти. Загалом вибирайте баклажани тугі на дотик, не надто здуті, що здаються важкими для свого розміру. Й можете сміливо, після нарізання, переходити до обсмажування.

В оригіналі, для приготування цієї запіканки використовуються, звичайно ж, грецькі сири, які в нас дуже важко знайти, може й неможливо. Але можна їх вдало замінити без шкоди для смаку та консистенції. Сулугуні або тверда моцарелла для надання кремовості соусу бешамель збагаченому жовтками, а твердий сир Грана Падано або Пармезан, для створення ароматної сирної кірочки на мусаці.

Після випікання мусаки, варто залишити її ще на 10 хвилин при кімнатній температурі. Спаде жар, температура буде придатнішою для споживання й нарізати її буде легше. Запіканка буде добре тримати форму при подачі.

Інгредієнти

3 великих баклажани
Оливкова олія для смаження
20 грам сиру Грана Падано або Пармезан або іншого твердого сиру, дрібно натерти

Для фаршу:

оливкова олія для смаження
400 грам баранячого фаршу (можна також використовувати яловичий)
1 цибулина, дрібно порізати
2 зубки часнику
3 помідори, почистити та порізати кубиками
2 ст.л. томатної пасти
125 мл червоного сухого вина
1 ст.л. цукру
Сіль та чорний мелений перець до смаку
1 ч.л. меленої кориці
1 ч.л. сушеного орегано

Для сирного соусу:

50 грам вершкового масла
50 грам борошна
500 мл молока
Щіпка мускатного горіха
100 грам напівтвердого сиру (можна використовувати сулугуні або тверду моцареллу)
3 жовтки

1) Духовку розігріти до 180 °С.

2) Баклажани порізати пластинками по довжині та обсмажити з двох сторін, на невеликій кількості оливкової олії на пательні-гриль чи просто на сковорідці з товстим дном, до напівготовності. Скласти на тарілку та відставити в сторону.

Баклажан

3) У глибокій сковорідці розігріти оливкову олію, додати цибулю і смажити, помішуючи, до м'якості цибулі.

Цибуля

4) Витиснути часник і додати фарш. Обсмажувати до побіління фаршу та додати помідори. Тушкувати все разом, час від часу помішуючи, 2-3 хвилини, до м'якості помідор.

Фарш

5) Додати вино, сіль до смаку, корицю, орегано, томатну пасту та цукор, добре перемішати все разом і тушкувати ще 3-4 хвилини, до випаровування зайвої рідини. Приправити чорним меленим перцем й зняти з вогню.

Фарш

5) У невеликому сотейнику, на середньому вогні, розтопити вершкове масло та додати борошно. Добре перемішати й обсмажувати до золотистості.

Борошно

6) Влити молоко та додати мускатний горіх. Довести до кипіння та варити, постійно помішуючи, поки соус почне густішати.

Бешамель

Зняти з вогню й ввести по одному жовтки, інтенсивно мішаючи після додавання кожного жовтка. Додати тертий сир та ще раз добре перемішати.

Бешамель

7) Жаротривкий посуд змастити тонким шаром оливкової олії та викласти на дно баклажани. Баклажани посолити та викласти зверху половину фаршу. Викласти на фарш другий шар баклажанів і розподілити решту фаршу. Накрити фарш рештою баклажанів.

Мусака (Moussaka)