Куриный суп с кнейдлах

Категории: Классика, Еврейская кухня, Мясные супы

Куриный суп с кнейдлах

Куриный суп с кнейдлах - это классическое блюдо ашкеназийських евреев. Как известно, есть несколько еврейских субэтносов. Самые многочисленные из которых, евреи ашкенази (выходцы из Германии, Франции и Восточной Европы, но больше всего из Германии) и сефарды (выходцы с Пиренейского полуострова и Северной Африки). И еврейская кухня, о которой знают в Украине и в большинстве стран Европы, - это именно кухня евреев ашкенази с веселыми названиями, можно сказать, на перекрученом немецком языке. Ведь язык общения ашкенази - это идиш, немецкий язык ассимилированный с ивритом. Название кнейдлах - это идеальный пример названия блюда на языке идиш. Куриный суп с кнейдлах еще часто называют "еврейским пенициллином". Ведь некоторые еврейские мамы свято верят, что им можно лечить. Этот суп действительно очень питательный и тонизирующий. После тарелки такого куриного супа с кнейдлах сразу становится так хорошо на душе. И неудивительно, что в США, где проживает едва ли не самое многочисленое количество евреев мира, суп с шариками из мацы, как называют его в Штатах, имеет огромную популярность, выходя за пределы еврейской общины. Вот и я решила его приготовить, тем более, что мацу у нас уже давно продают рядом с бубликами в крупных супермаркетах :-).

В странах с большим населением ашкеназийських евреев продают готовую молотую мацу для кнейдлах. Есть мелко молотая маца и крупно молотая маца. Но как и панировочные сухари, так и молотую мацу для кнейдлах можно сделать самостоятельно. Просто на просто смолов мацу в блендере до консистенции мелкой крошки или, в крайнем случае, смолоть в мясорубке. Поэтому, следует просто найти мацу и следовать рецепту.

Существует два вида кнейдлах для куриного супа. Воздушные и сбитые (к которым добавляют больше мацы относительно яиц). Я вообще не люблю сбитых клецков и галушек, поэтому именно рецептом рыхлых кнейдлах, плавающих на поверхности, а не тонут в супе, я с Вами делюсь.

Приготовление такого куриного супа занимает немало времени и я бы сказала, что это более праздничный суп, чем ежедневный. Сначала долго варится бульон из целой курицы. Если нет возможности купить обычную небольшую домашнюю курицу, тогда можно использовать половину домашнего или магазинного бройлера (хотя последних избегаю, через гормоны и антибиотики в мясе). Чтобы бульон был очень ароматным и золотистым, я сначала птицу и овощи запекаю. Вкус такого бульона даже сравнить трудно с бульоном, для которого птица не румянится. Попробуйте раз и Вы больше никогда не будете готовить бульон иначе. И само мясо в таком бульоне вкуснее.

Очень важно, как только начали готовить бульон, сразу смешать тесто для кнейдлах, ведь оно должно выстояться, чтобы загустеть. Чтобы можно было набирать его ложкой и в руках формировать шарики. Кнейдлах растут при отваривания. Об этом нужно помнить формируя кнейдлах. Я люблю большие кнейдлах, они хорошо выглядят в супе и имеют интересную консистенцию. Можно, конечно же, формировать меньше размером, это дело вкуса.

При отваривании кнейдлах мутнеет бульон и поэтому, основной бульон я делю на 2 части. В одной отвариваются кнейдлах, а во второй дополнительная морковь для подачи и тот второй будет основой супа. Отваренные на воде кнейдлах не будут вкусными. Весомую долю своего вкуса они набирают от бульона, который они частично впитывают при отваривании. Поэтому, нельзя заменить бульон водой. Но тот бульон, оставшийся после отваривания кнейдлах, можно процедить через самое мелкое сито, которое найдете, к тому бульону в котором варилась морковь. И у Вас получится в меру прозрачный суп.

Matzo ball01.jpg
8 порцій:

Для куриного бульона:

  • 1 домашняя курица, разделить на части (1-1,5 кг)
  • 3 луковицы, очистить, разрезать каждую пополам
  • 2 средние моркови, почистить, крупно порезать
  • 1/2 сельдерея, почистить, порезать пополам
  • Соль по вкусу
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 5 горошин душистого перца
  • 2 шт гвоздики

Для кнейдлах из мацы:

  • 180 грам мацы
  • 8 яиц
  • 120 мл бульона
  • 120 грамм куриного смальца или сливочного масла, растопить
  • Соль по вкусу
  • Щепотка молотого мускатного ореха
  • 1/4 пучка петрушки, мелко порезать

Для супа:

  • 2 средние моркови, почистить, порезать кубиками
  • 1/2 пучка петрушки, мелко порезать
  • Черный свежемолотый перец

Смотрите видео как разделывать птицу:


1) Духовку разогреть до 180ᵒС.

2) Выложить мясо и овощи в большую жароупорную посуду и поставить в разогретую духовку на минут 30-40. Овощи и мясо должны хорошо подрумяниться.

Matzo ball soup 01.JPG

3) Переложить испеченные овощи и мясо в 5-ти литровую кастрюлю и залить водой доверху.

Matzo ball soup3.JPG

Немного посолить, добавить специи и поставить на средний огонь. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, не накрывая, 1,5-2 часа, пока мясо начнет отставать от костей. Воду, в случае потребности, подливать, так, чтобы мясо было полностью покрыто водой.

Matzo ball soup4.JPG

4) Тем временем, мацы поломать, поместить в чашу блендера и взбить до консистенции мелкой крошки.

5) Яйца, бульон и куриный жир поместить в чашу планетарного миксера или глубокую миску и взбить до однородности.

Matzo ball soup1.JPG

6) Добавить крошки мацы, зелень петрушки, соль по вкусу и мускатный орех и хорошо вымешать. Масса покажется жидкой.

Matzo ball soup2.JPG

7) Миску накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 1 час (можно до 24-х часов оставить) набухать.

8) Готовый бульон процедить. В одну небольшую кастрюлю налить 1/3 бульона и добавить морковь. Поставить на средний огонь и варить до готовности моркови. Снять с огня.

Matzo ball soup6.JPG

9) Вторую часть бульона перелить в большую кастрюлю и поставить на средний огонь. Достать из холодильника тесто для кнейдлах, которое сделается значительно гуще и мокрыми руками сформировать шарики из 2-х плоских столовых ложек массы на каждый кнейдлах. Опускать кнейдлах в кипящий бульон и варить, уменьшив огонь до минимума, примерно 20 минут. Кнейдлах должны хорошо набухнуть и всплыть на поверхность.

Matzo ball soup5.JPG

10) Пока кнейдлах варятся, мясо отделить от костей и разделить на порционные куски. Отваренные кнейдлах переложить на чистую тарелку, а бульон, который останется после отваривания кнейдлах, процедить в бульон с морковью, через мелкое сито. Все, что в сите удалить.

11) В каждую тарелку положить по 2 кнейдлах, немного мяса и залить бульоном с морковью.

Посыпать каждую порцию свежей зеленью петрушки, приправить свежо молотым черным перцем и подавать.

Matzo ball soup7.JPG

Приятного аппетита!

Matzo ball soup11.JPG
Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент