Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard)

Категории: Классика, Французская кухня, Птица

Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard)

Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.

По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.

 Что можно сделать с утиным конфи:

1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.

2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;

3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.

4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело).  Тушение при низких температурах - это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.

Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.

Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало.  Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.

Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина.  Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.

Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше....

4 ножки

Ингредиенты

  • 4 утиные ножки
  • 8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 1/2 палочки корицы
  • 5 горошин душистого перца
  • 4 шт. гвоздики
  • около 1 л. или больше утиного жира или смальца

Для картофеля:

  • 4 ст.л. утиного жира
  • 6 средних клубней картофеля
  • Соль по вкусу
Посол мяса: 8 часов Время приготовления: 4 часа Общее время приготовления: 12 часов

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.

2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Утиный жир растопить.

4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.

Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).

Подача:

Для картофеля:

- Духовку разогреть до 220ᵒС.

-  Картофель почистить, крупно порезать.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

- Поместить утиный жир жароупорную посуду, растопить. Добавить кусочки картофеля и хорошо перемешать, обкатывая все стороны картофеля в жире.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Поставить в разогретую духовку. Печь до появления румяной, хрустящей корочки.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Для ножек:

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

- На среднем огне разогреть сковороду с толстым дном с небольшим количеством утиного жира. Выложить ножки сначала кожей вниз, а потом перевернуть на другую сторону.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Хорошенько подрумянить с двух сторон.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Подавать ножки с хрустящим картофелем и простым листовым салатом, с простой заправкой (оливковое масло, лимонный сок и соль).

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Особенно вкусно с кислыми огурцами или капустой.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

Смотри также
  • Здравствуйте Виктория! Ваш сайт один из самых любимых, большое вам спасибо за всю вашу работу. Хотела задать вопрос относительно жира, который остался после приготовления конфи - можно ли его использовать для для нового конфи или нет? Заранее спасибо за ответ :) Удачи вам и вдохновения.
  • Здравствуйте Виктория! Ваш сайт один из самых любимых, большое вам спасибо за всю вашу работу. Хотела задать вопрос относительно жира, который остался после приготовления конфи - можно ли его использовать для для нового конфи или нет? Заранее спасибо за ответ :) Удачи вам и вдохновения.
  • Спасибо и Вам большое! Мне очень очень приятно! Что касается жира, да, его можно использовать повторно, так как температура приготовления конфи относительно невысокая. Нельзя использовать повторно тот жир, который дымил или что-то в нем подгорало.
  • Спасибо и Вам большое! Мне очень очень приятно! Что касается жира, да, его можно использовать повторно, так как температура приготовления конфи относительно невысокая. Нельзя использовать повторно тот жир, который дымил или что-то в нем подгорало.
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент