Классическая чиабатта с семолиной

26 февраля 2012

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Итальянская кухня, Своими руками, Хлебобулочные изделия

По просьбе читателей подаю рецепт классической чиабатты, так как ее делают в Италии. Этот рецепт —это измененная версия Питера Рейнхарта (Peter Reinhart), моего кумира в хлебопечении.

Как говорят в Италии, у каждого региона Италии своя чиабатта, на пшеничной муке различного помола, с семолиной или без, с добавлением молока, трав, оливкового масла, у кого как. Классической является лишь ТЕХНОЛОГИЯ!
С семолиной чиабатта получается более сбитой, чем только на пшеничной муке, дырки немного поменьше, но вкус и текстура такой чиабатты намного интересней. Обязательно также готовить опару, которая называется «бига». Приготовление опары, в этом случае, служит прежде всего способом развития глубокого, хлебного аромата.

Аромат это как раз то, чего не хватает чисто дрожжевым хлебам и вот такая длительная ферментация она немного помогает делу.

Важно также не подсыпать муку в это невероятно липкое, жидковатое тесто. Как уже когда-то писала «жидкое тесто — это счастливое тесто». В тяжелом, сбитом тесте никогда не будет больших дырок.

Вот и все поучения, приступайте!:-)

Бига (опара):

325 грамм муки
180 мл воды комнатной температуры
½ ч.л. сухих дрожжей

Тесто:

180 грамм семолины (можно заменить пшеничной мукой)
190 грамм пшеничной муки
1 ½ ч.л. соли
1 ½ ч.л. сухих дрожжей
180 мл воды
60 мл оливкового масла

Приготовление опары: 15 часов Время приготовления: 3 часа Общее время приготовления: 18 часов

Классическая чиабатта с семолиной

1. Для приготовления опары бига смешайте все ингредиенты вместе. Замесите мягкое, и довольно липкое тесто. Если есть миксер для теста, воспользуйтесь им, а если нет, сначала интенсивно мешайте деревянной ложкой, а когда тесто станет однородным, переложите на присыпанную мукой поверхность, руки окуните в муку, и начинайте месить. Важно, чтобы не подсыпать больше муки. Месите пока тесто не станет эластичным, 4-6 минут.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом и поместите туда тесто. Поверхность теста также смажьте оливковым маслом.

Классическая чиабатта с семолиной

Накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.

3. Обомните выросшее тесто, спуская воздух, еще раз смажьте поверхность оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник, минимум на 12 часов (до 3-х дней).

Классическая чиабатта с семолиной

4. За час до приготовления основного теста, выньте бига из холодильника, выложите на присыпанную мукой поверхность. Порежьте на 10 кусочков, накройте кухонным полотенцем. Оставьте так на 1 час, доходить до комнатной температуры.

Классическая чиабатта с семолиной

5. Приготовьте тесто:

Смешайте все ингредиенты для основного теста, добавьте бига и замесите до однородности.

Классическая чиабатта с семолиной

Тесто должно быть довольно липким и очень мягким. Выложите его на присыпанную мукой поверхность, присыпьте немного мукой, вытяните немного вдоль, и сложите втрое. Повторите процедуру складывания, уже без присыпания мукой, еще 4 раза.

Классическая чиабатта с семолиной

6. Накройте тесто кухонным полотенцем и дайте 30 минут отдохнуть, и снова повторите складывание, еще 5 раз.

Классическая чиабатта с семолиной

Дайте еще 30 минут отдохнуть и разделите на 3 части. Каждой части теста придайте форму чиабатты, слегка растяните тесто вдоль. Должен получится плосковатый, слегка прямоугольный батон.

Классическая чиабатта с семолиной

7. Выложите буханки на противень, или на деревянную лопатку если пользуетесь камнем для выпекания хлеба. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на 1 час 30 минут подходить.

8. Камень для выпекания разместите по центре духовки. (Если печете на противне, этот шаг упустить). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Разогрейте духовку до максимальной температуры (У меня это 250 ˚С).

9. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте хлеб в духовку.

NB: Если используете камень, буханки должны аккуратно соскользнуть с доски на камень. Делайте все аккуратно, чтобы тесто не опало.

10. Когда поставите хлеб в духовку, сразу быстро влейте ½ стакана воды на пустой, нижний противень и быстро закройте дверцы духовки.

NB: Первые 10-15 минут нельзя открывать духовку! Не должно быть колебаний температуры. Это самый важный момент выпекания, в этот период тесто растет. Потом только печется до готовности.

11. Пеките хлеб 20-25 минут. При постукивании по поверхности хлеба, должен быть пустой звук.

12. Выньте и поставьте на решетку остывать. Первые 20 минут хлеб не разрезать, как бы Вам этого не хотелось бы!

Классическая чиабатта с семолиной

Хлеб, как и мясо, должен «отдохнуть», от этого зависит его качество!