Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

1 марта 2019

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Французская кухня, Говядина, Особый случай

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

Хотя говядина по-бургундски очень известное французская блюдо, на самом деле оно не слишком старое и считается, что оно родом всего лишь где-то с 19-го века. А настоящую славу оно получило среди всех гурманов мира после известного фильма "Джули и Джулия" о славной американской кулинарке влюбленной во французскую кухню, Джулию Чайд и блогершу, которая увлекалась ею. Что и говорить, после фильма, далеких лет 7-8 назад, я купила биографическую книгу о Джулии Чайлд, а впоследствии и две ее кулинарные книги в оригинале и, конечно же, первое блюдо которое я приготовила по ее рецепту, блюдо которое так ярко фигурировала в фильме, это была собственно говядина по-бургундски. Сразу напишу, этот рецепт не Джулии Чайлд, а моя интерпретация говядины по-бургундски, результат исследований большого количества кулинарных книг и рецептов как печатных так и в интернет-публикациях, накладывая на все мой опыт приготовления блюд. И скажу Вам - говядина по-бургундски, очень особое блюдо, изысканное, с ним несколько больше работы чем с другим мясным жарким медленного приготовления, но смакуя его, Вы сразу понимаете, почему столько суеты вокруг него. И сразу не жалко потраченного времени и энергии ...

Кстати, несколько слов о названии этого блюда, а именно приставку по-бургундски. Во французской кухне есть немало блюд по-бургундски и означает эта приставка то, что основной ингредиент был тушеный с красным вином, возможно даже бургундским, с беконом и большим количеством лука, а порой даже с шампиньонами. Итак, пишу это, чтобы было вдохновение экспериментировать во французском духе. Можете смело по-бургундски готовить кролика, курицу или даже свинину, если очень хочется :-). Будет вкусно? Безусловно будет!

И несмотря на то, что само блюдо в приготовлении несколько пафосное, абсолютно все можно приготовить заранее, можно заранее тушить мясо, даже два дня вперед. Так же заранее можно приготовить и шампиньоны с луком. Хотя, отдельное приготовления лука и шампиньонов вопрос спорный. Некоторые добавляют их к жаркому в середине приготовления (кроме того лука, что добавляете вначале, который разваривается до неузнаваемости), некоторые готовят отдельно. Поверьте, и так и так будет вкусно, я готовила уже по разному говядину по-бургундски, но подрумяненные и тушеные отдельно, не продолжительное время, грибы и лук имеют свои преимущества. Они очень сочные и имеют такую приятную консистенцию, что даже несколько контрастируют с остальным жарким.

К слову, блюдо можно успешно замораживать. После замораживания оно так же вкусное. Поэтому смело готовьте больше говядины по-бургундски чем на один ужин. Ведь тогда, каким-то рабочим, занятым буднем, можно будет полечить напряженные делами нервы, такой роскошной и изысканной едой, ну просто в считанные минуты :-).

6-8 порций:

Для мяса:

1,5 кг говяжьей лопатки, порезать крупными кусками
3 луковицы, разрезать на 8 частей каждую
150 грамм бекона, порезать толстыми полосками
2 моркови, почистить, порезать толстыми кружочками
3 зубчика чеснока, почистить, порубить ножом
1 ч.л. черного перца горошком
Соль по вкусу
1 л говяжьего, телячьего или овощного бульона
600 мл красного сухого вина
1 ст.л. муки
50 мл растительного масла
1/2 пучка петрушки, мелко порезать

Для грибов с луком:

150 грамм бекона, порезать толстыми полосками
10 луковиц шалот (в оригинале примерно 300 граммов перлового лука), почистить
400 грамм мелких шампиньонов, удалить у каждого плодоножки, помыть, большие шампиньоны разрезать пополам
30 мл растительного масла
20 грамм сливочного масла
50 мл воды
Соль по вкусу

1) В большой кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть растительное масло. Выложить бекон и подрумянить его.

2) Бекон переложить в чистую тарелку, а в кастрюлю партиями выложить мясо. Подрумянить со всех сторон сначала одну треть мяса, перевести подрумяненные кусочки в бекона и румянить таким же образом следующие части.

3) Остальное подрумяненное мясо выложить на тарелку, а в кастрюлю положить лук, посолить по вкусу и тушить, часто помешивая, до золотистости лук.

4) Вернуть в кастрюлю мясо и бекон, добавить морковь, чеснок, бульон, перец, соль по вкусу и 500 мл вина. Оставшееся вино в небольшой посуде смешать с мукой и также добавить к жаркому.

5) Поставить жаркое на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить на маленьком огне, не плотно прикрыв крышкой, 2,5-3 часа, время от времени помешивая, пока мясо будет легко разделять вилкой. Если слишком быстро испарятся жидкость, подливать понемногу воду. Готовое жаркое снять с огня и оставить на 25-30 минут "отдыхать".

6) Тем временем, приготовить шампиньоны с луком. Для этого, в сковородке с толстым дном разогреть растительное масло. Добавить бекон и подрумянить со всех сторон.

7) Добавить лук и обжаривать, накрывая крышкой и время от времени переворачивая, пока лук подрумянится со всех сторон.

8) Выложить грибы, щедро все посолить, добавить сливочное масло и воду, хорошо перемешать и накрыть сковороду крышкой. Тушить все, потряхивая сковородкой, 5-6 минут, пока грибы смякнут. Снять крышку и полностью уварить жидкость, часто помешивая лук и грибы. Снять с огня.

9) Мясо с жаркого, вместе с морковью и овощами, переложить на чистую тарелку, соус слить в соусницу, а между мясом выложить лук с шампиньонами и беконом.

Посыпать жаркое зеленью петрушки. А на гарнир подать картофельное пюре или, как рекомендует известная Джулия Чайлд, отваренную лапшу, смазанную маслом. А еще, простой листовой салат с заправкой из лимонного сока, оливкового масла и горчицы, как дополнение.