Датская запеченная свинина с хрустящей корочкой (Flæskesteg)

Категории: Классика, Скандинавская кухня, Свинина, Особый случай, Рождество

Датская запеченная свинина с хрустящей корочкой (Flæskesteg)

Ароматная свинина с хрустящей шкуркой сверху, простой рецепт и необычный результат. Это жаркое наверняка самое сочное из всех. Все благодаря шкурке и слою жира сверху, который увлажнял мясо во время запекания. Ну и, конечно, благодаря правильному режиму приготовления мяса :-). А чтобы приобрести такой кусок мяса со шкуркой, мне пришлось сменить свою мясную лавку, где покупаю обычно и познакомиться с новыми провизорами свинины для меня. Хотите иметь отличное мясо на столе? Знакомьтесь с теми, кто его продает, спрашивайте, заказывайте заранее. Датское жаркое из свинины очень вкусное и сочное и стоит тех всех хлопотов. Традиционно ее подают с тушеной красной капустой и картофелем в карамели. Рецепт капусты ждет публикации, а вот картофель в карамели у нас не было одобрительно воспринят. Слишком странное сочетание для наших славянских предпочтений, поэтому решила, в конце концов, ее не публиковать, при том, что к этому жаркому я делала такой ​​картофель. И от себя, я рекомендую хрустящий запеченный картофель, это всегда выигрышный гарнир.

Хотя я уже столько раз писала о мясе, в рецептах ростбифов, жаркого, запеченной птицы или в отдельных статьях, многие читатели, читая какой-то рецепт, пишут ко мне с недоверием: "А мясо не будет сухое?", "Что сделать, чтобы оно не было твердым? " (Не попробовав готовить, но с завидной уверенностью, что оно обязательно будет твердое, что лишь говорит о том, что человек совершенно не умеет готовить мясо и часто, готовит его пока оно расползается как старая тряпка), "А оно точно пропечется? "," А может поместить его в пакет для запекания? " и вот на этом последнем вопросе, я начинаю глубоко дышать, выключаю компьютер, иду сделать другую работу, чтобы остыть и не написать человеку того, за что потом буду сожалеть, потому что в глубине души я знаю, что это все из-за незнания, неумения и страха и нужно научить, а не сердиться. Что там говорить, моя мама годами печет в пакете, сетуя на твердое мясо, не такое мясо и т.д., а я до сих пор не могу ее убедить не печь в пакете. Так или иначе, эмоции берут верх и нужно их успокоить. А касательно мяса, то пластиковый пакет, пусть и для запекания, никак не поможет Вашему мясу. Напротив, в том пластиковом пакете (вы же понимаете, что он контактирует с горячей пищей, и пусть на нем даже пишут, о пригодности для использования с пищевыми продуктами, это искусственный материал и высокая температура. Именно по этой причине я подальше отправила свой су-вид, который слишком поспешно 5 лет назад приобрела.), собирается пар, который повышает реальную температуру запекания, а еще размягчает поверхность мяса, не давая корочке сформироваться и у Вас на выходе какое-то парное мясо.

Так вот, чтобы запеченное мясо было сочным, нужно:

1) Выбрать правильный кусок туши. Для запекания одним куском, если речь о свинине, годится толстый край, кострец, окорок и шея. (Для ребрышек есть своя отдельная техника запекания) Никогда не покупайте просто мяса, всегда спрашивайте из которой это части туши.

2) Следуйте температурному режиму. Слишком высокая температура запекания, через некоторое время, сделает мясо жестким и этому уже никак не поможешь. Мышечные волокна резко сокращаются и затвердевают. А еще, при высокой температуре, активно выталкивают воду из тканей, соответственно пересушивая мясо.

3) Начинайте приготовления в хорошо разогретой духовке, достав заранее из холодильника мясо. Очень холодное мясо, поставленное сразу в горячую духовку не будет запекаться равномерно.

4) Следите за готовностью. Дольше готовить - не значит лучше. Сразу после того как мясо дойдет до своего пика готовности, для свинины это 65 ᵒС, мясо перепекается. Оно далее подвергается термической обработке, мышечные волокна и дальше выталкивают мясные соки, мясо становится суше и суше. Поэтому не удивляйтесь, почему в отвратительном пакете для запекания у Вас море мясного сока и жесткий кусок мяса. Лучше всего, приобретите кулинарный термометр, это вылечит Вас от паранойи сырого мяса и поможет на пути к приготовлению лучшего мясного жаркого.

5) На какой диете Вы бы не сидели, не срезайте всего жира из мясного куска. В нем сочность! Лучше срежьте все, что Вам кажется лишним, после запекания. Тот жир будет топиться по мере запекания и увлажнять Ваше мясо. Лишний жир просто на просто стечет.

На самом деле, на эту тему можно писать и писать, и я не планировала посвятить этому столько времени и печатных символов, именно в этом рецепте, но как подумала об этих все дилеммах новых читателей (мои постоянные читатели, которые читают предисловия к рецептам, правильно запекают мясо :-)), то уже расстроилась и решила написать. А вот о чем нужно здесь написать, так это о свиной шкурке, которая должна быть на этом датском жарком. Прежде всего, сделав всю необходимую работу, чтобы у нас найти мясо со шкуркой на нем, нужно ту шкурку хорошо потереть жесткой стороной губки, а может и даже проволочной губкой, смотря как вычищена шкурка мясником. Это лучше сделать перед самым приготовлением, полив сначала шкурку кипятком.

Обратите внимание, что солится мясо только после подпекания. Солевая корочка - это особенность этого жаркого. А чтобы свиная шкурка была румяная и хрупкая, ее нужно сначала немного поварить, поэтому, приготовление начинается шкуркой вниз и дальше уже мясо просто румянится и доходит до готовности.

И несколько слов о соусе к свинине. Обычно, датчане подают к свинине и вообще к огромному количеству других блюд, так называемый коричневый соус, который по сути является приправленным бульоном увареным с зажаркой ру из муки и масла. И чаще всего, его готовят на говяжьем бульоне, хотя в старые времена, малоимущие люди готовили его даже на отваре из картофеля. Я решила пойти немного дальше и на основе коричневого соуса, сделала соус с сыром с голубой плесенью и небольшим количеством сливок. Получилось так вкусно, что хотелось есть его ложкой :-).

Danish_pork.jpg

Ингредиенты

  • 1,8-2 кг толстого края свинины со шкуркой
  • 5 сушеных лавровых листьев
  • Соль по вкусу
  • 1 морковка, крупно порезать
  • 1 луковица, разрезать на 4 части
  • 1 л воды
  • 3 горошины душистого перца
  • Несколько горошин черного перца

Для соуса:

  • 15 грамм сливочного масла
  • 15 грамм муки
  • 250 мл отвара с мясными соками, с запекания свинины
  • 100 мл сливок 30%
  • 50 грамм сыра с голубой плесенью

1) Духовку разогреть до 160 ᵒС.

2) Мясо тщательно помыть под холодной, проточной водой, а свиную шкурку сильно потереть жесткой стороной губки. Сделать в шкурке довольно глубокие разрезы, прорезаясь к салу, но не разрезая шкуру полностью по краям.

Dannish_pork1.JPG

3) На дно жаропрочной посуды выложить овощи и горошины обоих видов перца. Влить воду и выложить свинину шкуркой вниз.

Dannish_pork2.JPG

4) Вставить посуду с мясом в разогретую духовку и печь 30 минут. Осторожно достать мясо, а духовку разогреть до 200 ° С с верхним подогревом и, в идеале с конвекцией.

Dannish_pork3.JPG

5) Мясо тщательно натереть солью со всех сторон, особенно щедро посолить шкурку, а в разрезы кожуры вложить лавровых листа, как показано на фото ниже. Выложить мясо в то же жароупорную посуду, шкуркой вверх. Печь, пока шкурка хорошо подрумянится, а внутренняя температура мяса будет 60-65ᵒС, или же, при глубоком прокалывании будут вытекать прозрачные соки.

Dannish_pork4.JPG

6) Достать мясо из духовки, переложить на чистую тарелку отдыхать и тем временем, приготовить соус. Соки, которые остались после запекания, слить в небольшую посуду, подождать несколько минут и удалить жир, скопившийся на поверхности. Вам нужно будет 250 мл отвара. Если его недостаточно, тогда добавить в нужном количестве воду или бульон, если есть такая возможность.

Dannish_pork5.JPG

7) В небольшую посуду поместить сыр подроблений руками и 50 мл мясного отвара. Хорошо вымешать, почти до однородности.

Dannish_pork9.JPG

8) В сотейнике с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить муку и румянить, помешивая, до золотистости муки.

Dannish_pork7.JPG

9) Влить 200 мл мясного отвара и варить, помешивая, пока соус начнет густеть.

Dannish_pork8.JPG

10) Добавить к соусу разведенный в бульоне сыр и сливки, хорошо перемешать и довести все до кипения. Снять с огня. Пробовать на вкус и при необходимости, посолить по вкусу.

Dannish_pork10.JPG

Соус перелить в соусник и подавать вместе с мясным жарким.

Dannish_pork13.JPG

Приятного аппетита Вам!

Dannish_pork17.JPG

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент